رب انار :

تهیه رب انار از دیر زمان در ایران متداول بوده و هم اکنون نیز تولید میگردد. البته تهیه این فرآورده هنوز هم بیشتر سنتی بوده و هیچ یک از اصول بهداشتی و فنی در آن رعایت نمی شود.

مراحل تهیه رب انار شامل شستشو، پوست گیری، آبگیری و تغلیظ است.
عملیات پوست گیری به طور مکانیکی و با دست انجام می شود به این ترتیب که ابتدا میوه ها را لگد کرده و سپس با فشار دست تفاله ها را جدا می کنند.
در بعضی از مناطق با وسایل مخصوص میوه ها فشار داده میشوند. عملیات ابگیری با فشار میوه پوست دار و نیمه شده هم ممکن است. آب جداشده از میوه پوست دار حاوی مقدار بیشتری از ترکیبات تانتی میباشد.
بعد از آبگیری، آبمیوه حاصل را در ظروف بزرگ قرار داده و بوسیله حرارت مستقیم و بطور سرباز حرارت می دهند تا تلغیظ شود.
سپس آن را در ظروف شیشه ای یا پلاستیکی نگهداری می کنند. تلغیظ در ظروف در باز و با استفاده از حرارت مستقیم باعث تغییر رنگ و مزه و کاهش کیفیت رب انار می گردد.

روش صنعتی

در روش صنعتی، ابتدا میوه سالم و با کیفیت مناسب انتخاب می شود. سپس با شستشو گردوخاک و مواد زاید حذف میشود. بعد از شستشو، میوه همراه با پوست در دستگاه پرس تحت فشار قرار گرفته و آب آن استخراج میگردد.
دستگاههای پرس انواع مختلفی دارند ولی در مورد آبگیری از میوه هایی مانند انار یا مرکبات دستگاه پرس مخصوص و با فشار مناسب استفاده میشود زیرا اگر فشار بیش از حدمعمول باشد، تانن بیشتری از پوست وارد آب انار گردیده و در کاهش کیفیت رب حاصل از آن موثر خواهد بود.
در بعضی از کارخانه ها قبل از آبگیری، دانه های انار در اثر برخورد میوه با دستگاه (به دفعات) از پوست جدا می شوند و سپس دانه های انار تحت فشار قرار گرفته و آب آن استخراج می گردد.
در ادامه، آب استخراج شده در دستگاه های مخصوص به نام دیگ پخت همراه با خلاء در مدت چند دقیقه در حرارت های پایین تلغیظ میشود.
رب انار تلغیظ شده به طور اتوماتیک وارد ظروف شیشه ای شده و سریع دربندی میگردد و بعد از بر چسب زدن تا زمان توزیع در انبار نگهداری می شود.

تهیه دانه انار خشک

این محصول در نواحی شمال ایران مشتریان محلی فراوان دارد و در سایر مناطق ایران متداول نیست.
دانه های انار محلی را پس از جدا کردن، در محلی خشک کرده و محصول را بعد از پر کردن در کیسه، به بازار عرضه می کنند.
معمولا دانه های خشک شده انار را در فصول دیگر سال با سایر مواد گیاهی و ادویه معطر مخلوط کرده و برای پر کردن شکم ماهی و مرغابی به کار میبرند.
برای بهبود کیفیت این محصول پیشنهاد میگردد. نحوه خشک کردن به طریقه صنعتی انجام گیرد تا کیفیت رنگ دانه خشک شده و مقدار رطوبت آن در حد مطلوب باشد زیرا اغلب در اثر رطوبت بیش از حد، آثار کپک زدگی در توده دانه ها مشاهده می گردد.
همچنین در صورت امکان، دانه ها در داخل پاکت های کوچک بسته بندی شوند تا در حین عرضه به بازارهای فروش اصول بهداشتی رعایت شود.