پسته و فرآوری آن :

پسته میوه درخت پسته است که گونه اهلی آن در ایران به نام Pistacia vera و از خانواده آناکاردیایا میباشد. مغز پسته نیز مغز میوه درخت پسته میباشد که پوست اول (پوست خارجی) و پوست دوم (سخت و استخوانی) آن کاملا و در مواردی، پوست نازک سوم (نرمه) آن نیز گرفته شده باشد.
معمولا از هر ۳ کیلو این محصول با پوست خارجی (پسته تر) در حدود یک کیلوگرم پسته خشک و قابل فروش بدست می آید و از یک کیلو گرم این محصول با پوست استخوانی سخت حدود نیم کیلوگرم مغز پسته قابل تهیه است.
گیاهی است دو پایه و خزاندار که جزء گیاهان و میوه های مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری محسوب میشود. این محصول یکی از مهمترین اقلام صادرات غیرنفتی ایران میباشد.
بر اساس جدیدترین آمار فائو (۲۰۱۷)، سطح زیر کشت این محصول در ایران برابر با ۲۸۰ هزار هکتار بوده و میانگین تولید درسه سال اخیر بالغ بر ۲۸۸ هزار تن پسته خشک بوده است.
در بین کشورهای جهان، ایران با داشتن ۶۶ ٪ از کل اراضی زیر کشت این محصول مقام اول را به خود اختصاص می دهد. حدود ۹۷٪ از پسته ایران در ۵ استان کرمان، یزد، سمنان، فارس و خراسان تولید می شود و تنها ۳ ٪ باقی مانده مربوط به سایر استانها است.

نکته :

ایران بزرگترین صادرکننده این محصول در سطح جهان است و قیمت صادراتی این محصول تابعی از نرخ ارز و مقدار صادرات و تولید داخلی پسته است.
تولید این محصول در ایران، ترکیه، سوریه، یونان و تا حدودی ایتالیا تاریخ طولانی دارد اما سابقه ایالات متحده امریکا در این زمینه از محدوده قرن حاضر تجاوز نمیکند.
این محصول به عنوان یکی از اقلام خشکبار در گروه آجیل قرار دارد که حاوی پوست سخت استخوانی و مغز می باشد و به صورت پسته، مغز، خلال و پودر و … در آجیل، شیرینی سازی، تهیه کالباس، بستنی، انواع دسرها و غذاها به کار برده می شود.

نحوه مصرف بستگی به ذائقه و فرهنگ و رژیم غذایی موجود دارد بطوری که به صورت طبیعی (خام)، شور، ادویه دار و … در بسته های خرده فروشی در اختیار مصرف کنندگان قرار می گیرد.
دو نوع مصرف متمایز برای این محصول وجود دارد، یکی مربوط به صنایع تولیدی و تبدیلی مواد غذایی و دیگری مربوط به مصارف مستقیم خانگی می باشد.
این محصول در ایران با پوست استخوانی (به خصوص پسته خندان) به عنوان آجیل بسیار مرغوب و ممتاز همراه با سایر انواع خشکبار به فروش میرسد.
در بسیاری از موارد، خریداران این محصول طالب مغز آن بوده و ترجیح میدهند که این محصول را به صورت مغز خریداری نمایند.

توجه :

عرضه و صادرات پسته ایران به صورت پراکنده، خام و فرآوری شده باعث شده است تا بخش عمده ای از ارزش افزوده ای که باید قبل از مصرف نهایی در آن ایجاد شود، در بازار جهانی و پس از خرید آن صورت گیرد به طوری که امروزه شیوه تحویل گرفتن این محصول به شکل خام و ایجاد ارزش افزوده در آن خود به صورت یک حرفه تجاری در آمد ساز و قابل توجه در کشورهای وارد کننده درآمده است.
اهمیت بسته بندی پسته از آن جهت است که به عنوان بخشی از بازاریابی این محصول محسوب میشود و میتواند به عنوان یک اهرم حمایتی موثر در کنار قیمت مورد استفاده قرار گیرد ضمن آنکه خواهد توانست ارزش افزوده بیشتری را در مراحل قبل از صادرات داشته باشد.
پسته ای که به صورت فله صادر میشود برای مصرف کننده نهایی بی هویت است و نهایت آنکه بسته بندی مطلوب پسته، قادر است انعطاف بیشتری در عرصه رقابت بین المللی برای حضور کالا ایجاد نماید و به عنوان یکی از راههای موثر حمایتی سبب خواهد شد تا حساسیت تقاضا نسبت به قیمت کاهش یابد.
نژادهای مختلفی از این محصول وجود دارند که از نظر کیفیت، طعم، رنگ مغز، درشتی و ریزی، تیرگی و روشنی، رنگ پوست و غیره متفاوت میباشند و بعضا حتی با دارا بودن شکل، ابعاد و خصوصیات ظاهری مشابه، محصول هر یک از کشتگاه ها با هم اختلاف ارزش دارند.

مهمترین ارقام پسته در ایران عبارتند از :

اکبری، کله قوچی، احمدآقائی، اوحدی، بادامی زرند، ممتاز، خنجری دامغان، شاهپسند، سفید پسته نوق و قزوینی (موسسه تحقیقات پسته ایران).
این محصول حاوی اسیدهای چرب ضروری مانند اسید لینولئیک و اسید لینولنیک و حاوی برخی از عناصر غذایی و ویتامین و دارای درصد بالایی از پروتئین و عناصر معدنی مانند کلسیم، آهن و روی می باشد.
پسته دانه ای با خصوصیات ارگانولپتیکی ویژه است که شامل تقریبا ۵۰٪ روغن حاوی اسید اولئیک به همراه اسید پالمتیک و اسید لینولئیک میباشد.
مشکل اصلی استفاده از این محصول ، اکسایش روغن آن است که تاثیر منفی روی طعم آن می گذارد. مشخص شده است که ترکیب اسید چرب در روغن پسته واریته های مختلف متغیر است و دمای بالا مقدار اسید چرب اشباع را در پسته کاهش می دهد.
مطالعات اخیر ، سیانیدین •B• گالاکتوزید را در پوست خارجی و کلروفیل های نوع a و b و لوتئین را در قسمت داخلی دانه مشاهده کرده اند.
در تحقیقی که توسط گلی و همکاران (۱۳۸۳) انجام شد، آنتی اکسیدانهای فنولی از پوسته پسته استخراج گردید و آنها نشان دادند که غلظت ترکیبات فنولی به نوع حلال و روشی که جهت استخراج استفاده می شود بستگی دارد و مقدار ترکیبات فنولی استخراج شده با آب بسیار بالاست.
در تحقیقی دیگر ترکیبات شیمیایی پسته مورد بررسی قرار گرفت و نتایج مشخص کرد که مقدار پروتئین در این محصول ۲۳/۲ تا ۳۱/۷ درصد بوده است و خاکستر از ۵-۳ در صد متغیر است .

نکته :

فیبر موجود در این محصول نیز بسیار بالاست و علاوه بر اینکه حرکات غذا را در دستگاه گوارش زیاد می کند، نقش آن در جلوگیری از بیماریهای سرطانی بر کسی پوشیده نیست.
علاوه براین فیبر بالای موجود در پسته آب بیشتر جذب و پرخوری را کمتر می کند. مغز پسته حاوی بالاترین میزان ویتامین A و در بین بیش از دویست ماده غذایی، بیشترین میزان آهن قابل جذب بدن را دارا می باشد . در درمان کم خونی ناشی از فقر آهن نیز مصرف مغز پسته بسیار مفید است.
مصرف روغن این محصول باعث کاهش تری گلیسیرید و کلسترول بد در سرم خون می شود. استفاده از این روغن در فرمولاسیون های مختلف کرم ها نشان از قدرت بالای این روغن در ایجاد حالت ملایم و نرم کنندگی پوست دارد.
ضمن اینکه برخلاف دیگر روغنها، ایجاد حالت چسبندگی و گریسی نمی کند. این روغن به احیاء چربی پوست کمک می کند و حالت تازگی و لطافت را در پوست ایجاد می کند.