فرآیند تولید خیارشور :

خیارشور فرآورده ای است متشکل از خیار و سبزیجات مختلف که در آب نمک و مقدار کمی سرکه و ادویه های مختلف شناور باشد. از خیار درجه یک و دو برای تولید خیارشور شیشه ای استفاده می کنند و از خیار درجه ۳ برای خیار شور فله ای استفاده میشود.
میزان نمک این فرآورده ۸-۷٪ و میزان اسیدیته آن ۳٪ است. آب مورد استفاده در تهیه این فرآورده فاقد سختی می باشد. نوع استاندارد خیارشور تشویقی است.
فرآیند تولید خیارشور بدین صورت است که در ابتدا کامیون حاوی خیار وارد کارخانه شده و بعد از بازرسی و تایید مواد اولیه، به قسمت تخلیه انتقال می یابند.
مرحله بعدی حوض شست و شو میباشد که همزمان با انتقال آب، عمل کلرزنی آب انجام می گیرد. سپس به قسمت درجه بندی که توسط نیروی انسانی انجام می گیرد، منتقل می شود.
همزمان با این عمل، ضایعات هم جدا میشوند. سبزیجات مورد استفاده در این فرآورده ابتدا بازرسی و سپس به حوض شست و شو منتقل میشوند. در این حوض، هم عمل ضدعفونی و هم شست و شو انجام می گیرد.
در داخل شیشه ضدعفونی شده، ابتدا سبزیجات معطر چیده میشوند و بعد خیار قرار می گیرد. بعد از عمل پرکنی، توسط نوار نقاله به قسمت پر کن رفته و مواد مایع وارد شیشه میشود (با دمای حدود ۹۰ درجه سانتی گراد دارد) که حاوی آب نمک همراه با چاشنی ها میباشد.
سپس شیشه ها دربندی شده و به مدت ۲۰ دقیقه در دمای ۹۷ درجه سانتی گراد پاستوریزه میشوند و بعد از دوش آب سرد عبور کرده و پس از اتیکت زنی و بسته بندی به انبار قرنطینه منتقل میشوند و در صورت نداشتن مشکل، جهت فروش به بازار مصرف روانه میشوند.

توجه :

ظروف مورد استفاده در بسته بندی ترشی ها و خیارشور باید از جنس شیشه طبق استاندارد شماره ۱۶۰۹ ایران (ظروف شیشه ای برای محصولات غذایی و آشامیدنی) و یا از جنس مواد سنتزی مجاز که بتوان محصول را در آن پاستوریزه کرد طبق استاندارد شماره ۲۳۱۶ ایران (ظروف پلاستیکی برای محصولات سترون) باشد.
دربندی ظروف و همچنین حجم آنها باید طبق استانداردهای مربوطه باشد. نام، نوع، نام تجاری محصول، نام و آدرس سازنده محصول، شماره پروانه ساخت و بهره برداری، شماره و تاریخ تولید، ذکر شرایط نگهداری محصول، وزن خالص ترشی، قیمت برای مصرف کننده و غیره نیز باید به طور خوانا و به زبان فارسی و در مورد صادرات محصول به زبان انگلیسی بر روی برچسب قید شده باشد.

کنترل کیفیت تولید خیارشور

به منظور کنترل مواد اولیه در حین تولید و محصول نهایی، آزمایشات مختلفی باید انجام شود. این آزمایشات به دو صورت انجام می گیرد، آزمایشاتی که در آنها مواد و محصول از نظر ظاهری کنترل می گردند و آزمایشاتی که مواد و محصول از نظر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی، بررسی میگردند.
معیار این آزمونها برای ترشی جات، استاندارد ملی ایران به شماره ۲۶۹۰ و برای زیتون پرورده، استانداردهای ملی شماره ۸۹۹۲ و ۲۳۲۹ می باشد.