فرایند تولید آبمیوه و کنسانتره انار :

در مرحله اول تولید آبمیوه و کنسانتره انار پس از دریافت انار، میوه ها شسته می شوند . در مرحله بعدی انارها توسط بالابر به دان گیرهای انار که کار جداسازی پوست از دانه را به عهده دارند، وارد می شوند .

پوست انار از دستگاه خارج شده و به بیرون از سالن تولید جهت انجام فرآوری های بعدی انتقال مییابد. دانه ها توسط مونوپمپی که زیر هر یک از دانه گیرها قرار دارد به مخزن ذخیره هدایت می شوند.

سپس دانه ها توسط مونو پمپ از زیر مخزن به دو دستگاه پرس وارد می شوند. پرس ها از نوع تیوبی بوده و از شکسته شدن هسته جلوگیری می کند یا به عبارت دیگر توانایی شکستن هسته را ندارد در نتیجه آب انار طعم و مزه طبیعی خود را حفظ کند.

دانه ها پس از آبگیری به عنوان ضایعات جهت انجام فراوریهای بعدی بوسیله دو نقاله مارپیچی از سالن تولید خارج می شوند.

آب انار پس از فیلترشدن اولیه توسط ویبراتور به مرحله پاستوریزاسیون وارد می شود.

در این سامانه، آب انار را بوسیه بخار غیر مستقیم تا ۸۰-۹۰ درجه سانتیگراد گرم کرده و سپس به وسیله برج خنک کن دما را به ۳۵ درجه سانتیگراد کاهش می دهند.

محصول پاستوریزه شده جهت آنزیم زنی به مخازن شفاف سازی منتقل می شود. پس از کنترل کیفیت، فیلتراسیون انجام می شود. مجموعه فیلتراسیون شامل سامانه گزیل گور میباشد.

اواپراتور یا تغلیظ:

اواپراتور یا تغلیظ مرحله بعدی است. محصول فیلتر شده پس از طی مراحل مختلف با درجه بریکس مورد نظر از قسمت خارج می شود. روش کار در قسمت اواپراتور چنین است که محصول ابتدا وارد یک پیش گرم کن شده و سپس وارد مبدل های حرارتی می شود. این مبدل ها صفحه ای هستند که تبادل حرارت را سریع تر می کنند.

آب انار گرم شده با دمای ۷۰ تا ۸۰ درجه سانتیگراد وارد سپراتور شده و تحت خلاء، بخار آب موجود در انار گرفته میشود و طی ۲ مرحله محصول تغلیظ میشود. در مرحله اول به بریکس ۳۵ و در مرحله دوم به بریکس مورد نظر یعنی ۱۵ میرسد.

در این سامانه تغلیظ چون محصول در شرایط خلاء به بریکس مورد نظر میرسد، لذا طبیعی است که رنگ و شفافیت محصول حفظ میشود. کنسانتره تولید شده وارد مرحله استریلیزاسیون شده و بعد از افزایش دمای محصول تا دمای ۱۰۸ درجه سانتیگراد، دما تا ۲۶ درجه سانتیگراد افت میکند.

محصول استریل شده برای بسته بندی به پرکن منتقل میشود و به شکل کیسه های اسپتیک ۲۲۰ لیتری (۲۸۵ کیلوگرمی) در بشکه قرار می گیرد. بشکه های حاوی محصول بلافاصله به سردخانه منتقل شده و در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد (زیر صفر) نگهداری می شوند.

منظور از کنسانتره انار، آب انار طبیعی سالم و شفاف است که در شرایط استاندارد، تغلیظ شده و بریکس آن به ۹۵ درصد میرسد. کنسانتره انار به دو نوع کنسانتره شفاف و کنسانتره غیر شفاف دسته بندی می گردد.

نحوه تولید کنسانتره انار شفاف و کنسانتره  انار غیر شفاف به شرح زیر است:

انارهای تازه بعد از چیده شدن از درخت و حمل به کارخانه جهت دسته بندی روی نوار سورتینگ قرار گرفته و توسط کارگران سورت می شوند، انارها کاملاً شستشو می شود و وارد دستگاه قاچ کن شده و بعد، از دستگاه دانه کن عبور می کند و بدین ترتیب پوست از دانه ها جدا می شود.

در مرحله بعدی دانه ها برای آبگیری وارد دستگاه پرس شده و بعد از تصفیه توسط میکروفیلتر ، وارد دستگاه تبخیرکننده می گردد تا تغلیظ شوند. بدین ترتیب کنسانتره غیر شفاف تولید می شود که به صورت اسپتیک بسته بندی می گردد.

در تولید کنسانتره شفاف، علاوه بر مراحل بالا، آب انار برای تصفیه از دستگاه فراپالایش نیز میگذرد و به همین علت شفاف تر، مرغوب تر و با کیفیت تر میباشد.

از آنجایی که نگهداری آب انار با حجم زیاد در طول سال امکانپذیر نمیباشد می توان از کنسانتره انار برای تهیه آب انار استفاده نمود.

این روش هم مقرون به صرفه بوده و هم اینکه آب انار تهیه شده به این روش هیچگونه تفاوتی با نوع طبیعی آن ندارد در عین اینکه ویتامین ها و مواد معدنی میوه انار تا حد زیادی حفظ میشود.

تغییرات کیفی آب انار در طی فرآوری امروزه تغلیظ آب میوه اهمیت بسیاری دارد و کیفیت نهایی محصول توسط متغیرهایی چون عطر، طعم، رنگ، شکل ظاهری و احساس دهانی سنجیده می شود.

در طی فرایند حرارتی و نگهداری آب انار واکنشی هایی رخ میدهد که بیشترین تاثیر آن بر روی رنگ میباشد.

معمولترین این واکنشها عبارتند از:

۱- تجزیه شدن رنگیزه ها بویژه کاروتنوئیدها (لیکوپن، گزانتوفیل و…)، آنتوسیانین ها و کلروفیل،

۲- واکنش های قهوه ای شدن مانند واکنش میلارد ، قهوه ای شدن آنزیمی و اکسایش اسید آسکوربیک.

۳- تغلیظ آب انار و تجزیه رنگدانه ها به دلیل افزایش غلظت مواد جامد محلول.

۴-افزایش قهوه ای شدن غیر آنزیمی در طی فرایند حرارتی و تشدید شکسته شدن آنتوسیانین ها در افزایش حضور قند و ترکیبات حاصل از تجزیه آن .

۵- تجزیه آنتوسیانین ها و اسید آسکوربیک در حضور آب اکسیژنه باقیمانده از مراحل استریل کردن و بسته بنالی.

۶- کم رنگ شدن آب انار در زمان نگهداری به دلیل توزیع یون های مس و آهن ناشی از دستگاههای فراوری به درون آب انار.

۷- استفاده از فرایند حرارتی بالا که منجر به کاهش طعم و کاراملیزاسیون شکر می شود. البته از بین رفتن رنگ و طعم تا حد زیادی به درجه حرارت و مدت زمان آن بستگی دارد .

فراوری پوست انار و تولید عصاره

پوست انار یکی از ضایعات کارخانه و در واقع محصول فرعی حاصل از فرآیند تولید آب انار است.

عصاره حاصل از پوسته انار به دلیل دارا بودن ترکیبات فنولی در غلظت های ppm ۸۵۰- ۸۰۰ اثر پایدار کنندگی قابل ملاحظه ای نسبت به آنتی اکسیدان های سنتزی داراست.

لذا به منظور جلوگیری از اکسایش لیپیدها و روغنهای گیاهی می توان از آنها استفاده نمود. از عصاره پوست انار می توان به عنوان پایدار کننده روغن های گیاهی یا جاذب برای جداسازی برخی یون ها استفاده کرد.