خرما و ارقام خرما :

درخت نخل (خرما) یا Phoenix dotylifera گیاهی است تک لپه ای از خانواده نخل ها که در آن حدود ۲۰۰ جنس و ۶۰۰۰ گونه وجود دارد و اغلب در مناطق گرم و مرطوب میروید. برخی از ارقام خرما در دنیا عبارتند از : حلاوی، دیگلت نور، استعمران، زاهدی، برحی، مدجول، ماکتوم، خدراوی، امیر حاج، خستاوی، حیانی و … .
قاره آسیا با ۸۰/۳ درصد بزرگترین صادرکننده خرما در سطح جهانی است و پس از آن دو قاره آفریقا و اروپا به ترتیب با ۹ و ۳٫۳ درصد، مقامهای دوم و سوم را به خود اختصاص داده اند.
در حال حاضر صادرکنندگان عمده خرمای جهان کشورهای عراق، ایران، پاکستان و عربستان صعودی میباشند و ۹۵٪ کل صادرات خرما توسط این کشورها وارد بازارهای جهانی میشود.
ایران با دارا بودن شرایط مناسب برای کشت خرما، بر اساس آمار موجود از نظر سطح زیر کشت دارای مقام اول جهانی و از نظر تولید و صادرات با دارا بودن ۱۶/۵ در صد صادرات جهان، دارای مقام دوم میباشد .
منشا خرما احتمالا بین النهرین بوده است و ظاهرا سومری ها یا بابلی ها آنرا پرورش داده اند. این محصول از قدیمی ترین و شناخته شده ترین محصولات کشاورزی است و نه تنها به عنوان یک میوه لذیذ و شیرین، بلکه در حد یک ماده غذایی مستقل به صورت اصلی یا با نان، برنج یا سایر محصولات غذایی دیگر مصرف میشود.
در برخی گزارشها درباره ۶۰۰ رقم درخت خرمای ایران نوشته شده است .

ارقام خرما مناطق خرماخیز در ایران عبارتند از :

خوزستان:

استعمران، ریم، کفتار، کدوری، حلاوی، دیری، زاهدی، کبکاب، رحله، اسماک، خضراوی، برخمی

بوشهر:

کبکاب، زاهدی، شکر، خاصویی، بریمی، برجی، قصب، مکتوب، شیخ عالی، حاج باقری

فارس:

شاهانی، کبکاب

کرمان:

مضافتی، مرداسنگ، زریک، کموته، برکوه، بزمانی، عبداللهی، کروت، شت، میرغ، هلیله، هفتادگرامی، قصب، خنیزی

سیستان و بلوچستان:

مضافتی، رابی، شکری، کرمانی، هلیله
طبعا در هر منطقه با توجه به شرایط اقلیمی، کاشت برخی از ارقام درخت خرما از نظر میزان محصول و مرغوبیت میوه و مقاومت و سازش آن با شرایط محیطی اولویت بیشتری دارد.
با وجود اینکه کشور ما یکی از تولید کنندگان عمده ارقام خرما میباشد و سابقه احداث نخلستانهای ایران به ۵۰۰۰ سال قبل نسبت داده شده است، تولید محصولات جنبی از خرما، چندان مورد توجه قرار نگرفته است.
تولید فرآورده های جنبی خرما می تواند جایگزین مناسبی برای قند تهیه شده از چغندر قند باشد. از طرف دیگر، نامرغوب بودن حدود ۲۵٪ از خرمای ایران، نه تنها باعث کاهش درآمد کشاورزان شده است، بلکه برای کارخانه ها و صنایع بسته بندی خرما نیز ایجاد اشکالاتی کرده است.
میتوان از خرماهای نامرغوب در تولید شیره خرما، مخمر، علوفه، سرکه ، خوراک دام، شهد و قند مایع استفاده کرد که البته استفاده بهینه در تولید قند مایع در درجه اول و تولید خرما در درجه دوم است.
شهد خرما به دلیل داشتن مقدار زیادی قند و مواد پروتئینی، جانشین مناسبی برای عسل است و میتوان شهد خرما را با تصفیه و رنگبری به قند مایع تبدیل کرد و از آن به جای شکر استفاده کرد.

برخی مصارف شهد و قند مایع خرما عبارتند از :

۱- در قنادی ها و آبنبات سازی به عنوان جانشین شکر و یا گلوکز
۲- تهیه انواع مربا و مارمالاد
۳- تهیه عصاره نوشابه ها
۴- تولید و تهیه انواع شکلاتها و انواع محصولات اسنک
۵- تهیه انواع بستنی و محصولات جانبی به عنوان شیرین کننده
۶- انواع بیسکویت ، تافی و کارامل
۷- باتوجه به خواص غذایی تغذیه ای شهد خرما می تواند با انجام عملیات تصفیه به عنوان عسل مورد استفاده قرار گیرد.

مراحل رسیدن خرما و طبقه بندی آن

این مراحل عبارتند از :

الف – کیمری :

رشد اندک میوه خرما، به رنگ سبز روشن، افزایش میزان قندهای احیاء کننده ، افزایش میزان کل مواد جامد و اسیدیته و درصد رطوبت بافتها .

ب- خلال :

تبدبل رنگ سبز به زرد و ظهور دانه های قرمز بر روی پوست، کاهش درصد رطوبت میوه، نرم شدن بافت و افزایش راندمان شیره دهی در بعضی ارقام.

ج- رطب :

ترد شدن بافت میوه و تیره شدن رنگ آن، کم شدن مقدار تانن بافت در نتیجه کم شدن حالت گسی میوه.

د- تمر :

آخرین مرحله رسیدن میوه است. کاهش قابل ملاحظه مقدار رطوبت، امکان ایجاد چین و چروک در گوشت و پوست میوه از نشانه های این مرحله است.

طبقه بندی خرما بر اساس بافت و از نظر ظاهری نیز به شرح زیر میباشد :

١) خرمای نرم:

خرماهایی هستند که بافت آنها از مرحله رطب تا مرحله تمر نرم باقی می ماند و مواد قندی آنها از نوع قندهای احیاء کننده میباشد نظیر کبکاب، مضافتی، شاهانی.

۲) خرمای نیمه خشک:

این خرما وقتی به مرحله تمر می رسد بافتش خشک می گردد. ۹۵-۹۰ در صد قند آن از نوع قندهای احیاء شونده میباشد نظیر خضراوی، زاهدی، دیگلت نور، ربی، استعمران.

۳) خرمای خشک:

خرمایی است که به مرحله رطب نمیرسد و بیشر قند آن از نوع قندهای غیر احیاء کننده (ساکارز) است نظیر قصب، دیری، سوئدانی، اشرسی.