بیسکویت های نیمه شیرین :

انواع بیسکویت های این گروه ( بیسکویت های نیمه شیرین ) براساس خمیرهایی که شبکه ای از گلوتن در آن تشکیل شده است شناخته شده اند که با افزایش مقدار شکر و روغن، خاصیت برگشت پذیری گلوتن کاهش یافته و کشش پذیری آن افزایش مییابد.
بیسکویتی با سطح صاف درخشان و کمی براق و بافت سخت تا شکننده مطلوب است. این مهم به واسطه ایجاد تعادل بین ملزومات دستورالعمل و فرآیند عملی میشود.
بهترین بیسکویتها با آردی با مقدار پروتئین پایین در محدوده ۸-۷٪ تهیه میشوند. اما تهیه این نوع آرد مشکل میباشد.
با افزایش مقدار پروتئین آرد مصرفی، گلوتن به اندازه کافی حجیم نمیشود بسیار سخت و برگشت پذیر میشود و باید تکنیک تعدیل و اصلاح باید اعمال شود.
به طور معمول این عمل با SMS انجام میشود که آنزیم پروتئاز به تدریج جایگزین آن میگردد. مکانیسم عمل آنزیم پروتئاز همانند SMS نمیباشد اما خمیر حاصل از آن راحت تر ورقه ورقه میشود.
معمولترین روش آماده سازی خمیر شامل یک مخلوط کردن شدید یا طولانی جهت تهیه یک خمیر عمل آمده میباشد.
دمای خمیر در نتیجه عمل هم زدن افزایش مییابد. درجه حرارت خمیر مصرفی به طور معمول ۶۰-۳۵ درجه سانتی گراد است.

نکته :

تکنیک متداول مخلوط کردن که در اروپا طی دو مرحله همانند خمیرهای کوتاه است. عمل هم زدن، آهسته تر و در دمای پایین تر صورت می گیرد.
این خمیرها به نام «بیسکویت های نیمه شیرین قاره ای » معروف هستند. بافت آنها پس از پخت به طور معمول نرمتر و لطیف تر از بیسکویت های حاصل از خمیر عمل آمده میباشند. این خمیرها به طور معمول به آب کمتری نیاز دارند.
در خمیرهای عمل آمده شیرین میزان مصرف روغن و شکر زیاد است. با مصرف بیش از حد این ترکیبات قابلیت کشش پذیری خمیر کاهش مییابد و اصطلاحا خمیر کوتاه است.
دستورالعملهای ارائه شده بیانگر آن است که پایین ترین و بالاترین سطح روغن و شکر مصرفی در این گروه از بیسکویتها قرار دارند.
بیسکویتهای نیمه شیرین از اساسی ترین و مهم ترین بیسکویت های موجود در بازار اغلب کشورها، على الخصوص کشورهای در حال توسعه است که کاهش هزینه فرمولاسیون قابل توجه است.
این گروه از بیسکویتها همراه با مواد بسیار شیرین همانند خامه، شکلات و بستنی مصرف شوند.