ترکیب شیمیایی و خواص تغذیه ای خرما :

خواص تغذیه ای خرما بسیار زیاد است و انرژی فراوانی در خرما نهفته است و نزدیک به ۰/۷۵ درصد از ماده خشک موجود در آن را قند تشکیل میدهد. مقدار کمی نشاسته نیز در انواع کمی از خرمای رسیده وجود دارد.
بیشترین ماده قندی موجود در انواع خرما (رسیده خشک، نیمه خشک) را ساکارز تشکیل میدهند و بقیه از انواع قندهای تغییر یافته هستند و شامل گلوکز ، فروکتوز و ساکارز با مقدار متوسط به ترتیب ۳۷، ۳۲/۷، ۸/۲ بر اساس وزن تر میوه خرما می باشند.
بسته به نوع خرما از لحاظ ظاهری و بافتی، درصد مواد قندی و خواص تغذیه ای خرما متفاوت می باشد .
پس از مواد قندی، بیشترین درصد مواد متشکله خرما را آب تشکیل می دهد که بستگی به رقم، شرایط رشد و نمو و شرایط آب و هوایی دارد.
میزان رطوبت در مرحله کیمری ۸۵٪، خلال ۶۰- ۵۰٪ رطب ۶۰-۳۰٪ و تمر ۲۶٪ میباشد. همچنین میزان رطوبت لازم برای نگهداری در فروشگاههای عرضه خرما ۲۰ درصد میباشد.
پروتئین ها و چربی ها در مقادیر کمی در خرما وجود دارند. چربی ها عمدتا در پوست تجمع یافته و در حدود ۲/۷-۲/۵ درصد میباشند و اهمیت فیزیولوژیکی بیشتری در حفاظت از میوه دارند.
پالمیتیک، کاپریک و کاپریلیک به عنوان اسیدهای چرب اصلی و اسید لینولئیک، لوریک، پلارگونیک و میریستیک اسید در مقدیر کم در خرما شناخته شده اند.
مقدار پروتئین ها در خرما در حدود ۳-۱٪ می باشد و تمام آمینو اسیدهای موجود در آن برای انسان مطلوب هستند. پروتئینها نقش مهمی در قهوه ای شدن غیر آنزیمی و در رسوب تاننها در طی رسیدگی دارند .
فیبرهای خام (مواد جامد غیر قابل حل در ارتباط با بخش غیر محلول و غیر تغذیه ای خرما میباشند و عمدتا ترکیبی از سلولز، همی سلولز، لیگنین و لیگنوسلولز و پروتئینهای غیر محلول است.
در طی فرآیند رسیدگی، این مواد به تدریج به وسیله آنزیمها به ترکیبات محلول شکسته شده و باعث نرم و ترد شدن خرما میشوند.
میزان فیبرهای خام بر حسب درصد رطوبت در مورد سلولز، همی سلولز و لیگنین به ترتیب ۱/۵۰، ۱/۲۸ و ۲/۰۱ درصد میباشد .
ویتامینهای B1, B2 ، A و نیاسین در مقادیر مناسب و مقدار کمی از ویتامینهای دیگر از جمله ویتامین C در خرما وجود دارند.
خرما به عنوان منبع خوبی از پتاسیم، کلسیم و آهن میباشد. همچنین حاوی مقادیر نسبتا خوبی از کلر ، مس ، منیزیم ، سولفور و فسفر است (FAO).
آنزیمها در فرآیندهای تبدیل در طی شکل گیری و رسیدگی میوه خرما نقش اساسی دارند.

چهار نوع آنزیمی که در کیفیت نهایی محصول خرما تاثیر دارند عبارتند از :

اینورتاز، پلی گالاکتوروناز و پکتین استراز، سلولاز و پلی فنل اکسیداز . دمای بهینه برای فعالیت آنزیمی ۶۰-۳۰ درجه سانتی گراد میباشد (FAO).

دیگر ترکیبات شیمیایی با مقادیر خیلی کم در خرما عبارتند از :

پلى فنل ها (به میزان ۲/۹ درصد)، اسیدهای آلی همچون اسید سیتریک، مالیک و اگزالیک که در طعم خرما شرکت می کنند، رنگدانه ها شامل کلروفیل، کاروتنوئیدها، آنتوسیانینها، فلاوونها، فلاوونولها، لیکوپن، فلاووگزانتین و لوتئین، استرولها شامل کلسترول، کامپسترول، سیگماسترول، بتاسیتوسترول و ایزوفوکوسترول و در نهایت ترکیبات طعمی فرار.
مقدار pH برای انواع خرما در محدوده ۷/۳-۵/۳ است. تحقیقات نشان میدهد که قهوه ای شدن رنگ خرما به دلیل رسیدن کامل خرما و تجمع اسید Dactliferric acid در بافت میوه است .
در سال ۲۰۱۲ ترکیب شیمیایی ۱۲ واریته خرما را در طی مراحل رسیدگی بررسی کردند. نتایج نشان داد که با رسیدگی از مرحله کیمری به خلال و رطب به تمر، میزان گلوکز و فروکتوز سریعا افزایش می یابد.
میزان قند کل بالای ۵۰٪ وزن مرطوب همراه با محتوای رطوبت کم در مرحله تمر، مقاومت به فساد قارچی را بعد از برداشت افزایش میدهد اما میزان مواد معدنی موجود در میوه دچار تغییری نمیگردد.
خرما میوه ای شیرین، خوش طعم و خوش خوراک و در ردیف میوه هایی قرار می گیرد خواص تغذیه ای خرما برای تأمین سلامتی بدن بسیار مفید و ضروری می باشند.
ارقام خرماهای ایرانی می توانند به عنوان یک آنتی اکسیدان در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرند. در سال ۲۰۱۲ روشهای جدید تولید گرانولهای پودری خرما را با استفاده از مالتودکسترین و خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر تولید شده را مورد بررسی قرار دادند.
مخلوط کردن خمیر خرمای خشک شده با یک کیلوگرم مالتودکسترین به ازای یک کیلو گرم خمیر خرما، یک پودر غیر چسنباک با جریان آزاد تولید کرد.
تاثیر ازون را در کاهش آلودگی های میکروبی میوه های خرما بررسی نمودند. با توجه به اینکه ازون یک عامل ضدعفونی کننده قوی است میتواند کاربردهای متعددی در صنایع غذایی (بهداشتی کردن تجهیزات، بهداشت سطح، استفاده دوباره از پساب) داشته باشد.
در این تحقیق ازون به عنوان ضد عفونی کننده و عامل تخریب میکروفلور در میوه خرما مورد بررسی قرار گرفت. نتایج مفیدی از تاثیر ازون در کاهش آلودگی میکروبی میوه های خرما حاصل شد.
آنالیزهای میکروبیولوژی نشان داد که محتوا و مقدار کل میکروارگانیسم های مزوفیل، کلی فرم ها، استافیلوکوکوس اورئوس و مخمر و کپک کاهش یافته و میتوان نتیجه گرفت که تیمار با ازون در کمتر از یک ساعت میتواند به طور موفقیت آمیزی برای کاهش کلی فرمها و استافیلوکوکوس اورئوس در میوه خرما استفاده شود.
اما برای حذف باکتریهای مزوفیل، کپک و مخمر زمان طولانی تری مورد نیاز است. به طور کلی دستورالعمل کلی برای کاربرد ازون در همه واریته های خرما وجود ندارد و برای هر میوه میزان استفاده از آن باید به طور جداگانه بررسی شود.