بیسکویت نیمه شیرین کم چرب و یا کم شکر :

کیفیت آرد تولید بیسکویت نیمه شیرین ، در صورتی که میزان پروتئین آرد بیش از ٪۱۰ باشد مشکلاتی در بریدن خمیر حتی پس از عمل آوری یا SMS به وجود خواهد آمد.
روغن باید نیمه جامد و پلاستیکی باشد. در صورتی که چربی به صورت روغن مایع افزوده شود توصیه می شود که شکر به صورت محلول مصرف گردد. از لحاظ قیمت تمام شده و کیفیت خوراکی فرآورده مقدار چربی حائز اهمیت است.
استفاده از بعضی امولسیفایرها نظیر لسیتین باعث تشدید نقش چربی به عنوان شورتنینگ میشود. علیرغم اسم بیسکویتهای بتی بور در ترکیب این فرآورده ها همواره گره استفاده نمی شود.
اما در صورت مصرف کره دمای افزودن آن حدود ۲۰ درجه سانتی گراد است نه به صورت ذوب شده تا باعث ور آمدن بهتر خمیر شود.
طعم دادن به این بیسکویتها بسیار مشکل میباشد زیرا حذف آب در طول مراحل پخت باعث خروج ترکیبات فرار میشود.

– مخلوط کردن :

به طور معمول از یک روش کلی مخلوط کردن استفاده می شود. در روش دو مرحله ی تهیه خمیر باعث انحلال شکر در آب و پلاستیکی شدن توده های چربی می گردد.
قبل از مخلوط کردن، کمی بی کربنات آمونیوم یا آمونیاک خشک در مقداری از آب حل کرده و در صورت امکان نمک های اسیدی را دور از سودا نگه دارید.
باید زمان کافی جهت انحلال شکر، جذب آرد و تشکیل گلوتن کشش پذیر اعمال شود. جهت نیل به این اهداف حدالمقدور میزان آب خمیر کاهش داده و قوام مناسب خمیر باشد، بهتر تا رسیدن دمای خمیر به ۶۰ درجه سانتی گراد اختلاط ادامه یابد.
همچنین در روش تولید خمیر با پروتئاز دمای مخلوط کردن پایین در نظر گرفته و قبل از استفاده استراحت داده میشوند.

– نگهداری خمیر:

به استثنای عمل آوری خمیر با پروتئاز ، خمیر باید بدون تأخیر مصرف و نگهداری شود.
– شکل دهی خمیر: به جز در موارد استثنایی به طور معمول از روش ورقه کردن و برش استفاده میشود.
در بسیاری از موارد، روش لایه کردن مورد استفاده قرار میگیرد اما این مرحله زمانی ضروری است که قابلیت کشش پذیری خمیر به اندازه مورد نظر نباشد.
در این موارد، لایه کردن سبب ورز دادن بیشتر و در نتیجه زمان استراحت بیشتر به خمیر قبل از برش مفید است.
خمیر باید قبل از برش به اندازه کافی استراحت کند تا ظاهر بیسکویت پس از برش و حین پخت حفظ گردد. زیرا به طور معمول خمیر پس از برش و حین پخت منقبض می شود.
گاهی قبل از پخت  بیسکویت نیمه شیرین ، خمیر را در شیر فرو برده و یا شکر روی آن می پاشند.

– پخت :

به طور معمول از نوار سیمی و گاهی نوار استیل استفاده میشود. زمان پخت بیسکویت نیمه شیرین در حدود ۵ تا ۷/۵ دقیقه در دمای ۱۸۰، ۲۰۰ و ۲۲۰ درجه سانتی گراد میباشد.
مرطوب نگه داشتن بخش ابتدایی فر باعث درخشندگی سطح بیسکویت می شود. فرآیند پخت تا حصول رطوبت کمتر از ۱/۵ درصد، از ترک خوردگی فرآورده جلوگیری میکند.

مواد شیمیایی مورد استفاده :

کلیه دستورالعملهای این گروه حاوی بی کربنات سدیم میباشند مقدار متوسط این ماده حدود ۰/۷۳ و حداکثر آن ۱/۵۶ است.
در همه دستورالعملها از بی کربنات سدیم یا جوش شیرین استفاده می شود و در صورت عدم استفاده از نمک اسیدی نظیر SAPP مقدار متوسط آن ۰/۹۰ است. دامنه مصرف این ماده
۰/۱۸ تا ۱/۶۱ می باشد و نمک در تمام موارد استفاده میشود. میانگین متوسط مصرف نمک ۱/۷۸ و محدوده آن ۰/۳۰ تا ۱/۵۸ است.
در اغلب دستورالعملها از متا بی سولفیت سدیم (SMS) استفاده می کنند. در صورت استفاده از این ماده، میزان متوسط مصرفی حدود ۱/۱۶۱ با دامنه ۰/۰۰۹ تا ۰/۱۸ است.
مصرف بیش از ۰/۰۸، سبب بروز مشکلات جدی در کیفیت پروتئین آرد این نوع خمیر می شود. در حدود ۱۲٪ دستورالعملها از پروتئاز و گاهی همراه SMS استفاده می شود.

فرآیندهای ثانویه :

به طور معمول این گروه از بیسکویتهای برای تهیه ساندویچ های خامه ای استفاده میشود. خامه های مصرفی شیرین بوده و طعم های مختلفی از قبیل: وانیلی، لیمویی، شکلاتی و توت فرنگی دارند. همچنین ممکن است روی این بیسکویتها با آیسینگ پوشیده شود .
همچنین ممکن است این گروه از بیسکویتها در مرکز شکلات استفاده شود یا پوشش کامل و یا نیمی از آنها با شکلات پوشیده شود.
حالت غیر معمول این دسته بیسکویتها، بیسکویتهای گاریبالدی بوده که با کشمش بین دو ورقه خمیر تهیه میشود.
جزئیات دقیق تر این فرآیند در دستورالعمل مانلی قابل دسترس است. دستورالعمل تهیه خمیرهای نیمه

نگهداری خمیر :

ممکن است خمیر بلافاصله پس از عمل اختلاط استفاده شود و یا به مدت ۳۰ دقیقه استراحت داده شود. این امر موجب کاهش چسبندگی خمیر میشود.

– پخت :

تعداد دستورالعملهای خمیرهای نیمه شیرین قارهای نسبت به انواع عمل آمده نیمه شیرین کمتر میباشد. در همه بیسکویتهای این گروه از بیکربنات آمونیوم یا آمونیاک خشک به میزان متوسط ۱/۵، بی کربنات سدیم یا جوش شیرین به عنوان متوسط ۰/۵۳ و نمک به میزان متوسط ۰/۷۱ استفاده میشود.
در هیچ یک از دستورالعملها SMS به کار برده نشده و معرف پروتئاز ها متداول نمی باشد.