زعفران :

محصول زعفران با نام علمی .Crocus sativus L متعلق به خانواده زنبقیان میباشد. عده ای مبدا آن را ایالت قدیم مادایران میدانند.
زعفران، قبل از ورود اسلام به ایران معروف بوده است. در قرن دهم میلادی، کشت زعفران توسط اعراب که خود آن را از ایرانیان آموخته بودند در اسپانیا متداول شد.
از قدیم ایرانیان از آن در تهیه سوهان، حلوا ، پولکی و طبخ برنج استفاده می کردند. عربها در تهیه قهوه از زعفران و هل استفاده می کنند.
این محصول شامل کلاله های خشک شده گل گیاه است که به عنوان یک ادویه گران قیمت، یک داروی نباتی، رنگ دهنده و طعم دهنده غذا در بخشهای مختلف جهان استفاده می شود .
مهمترین تولید کننده این محصول زراعی گران قیمت که به طلای سرخ نیز مشهور است، ایران با تولید سالیانه ۱۵۰ تا ۱۷۰ تن میباشد و سطح زیر کشت زعفران در ایران ۵۰۰۰۰ هکتار است .
بعد از ایران، اسپانیا با تولید ۱۲ درصد از کل تولید جهانی این محصول در مقام دوم قرار می گیرد.
تولید سالیانه این محصول در حدود ۱۹۰ تن تخمین زده میشود که تقریبا ۹۰ درصد آن در ایران تولید میشود. یونان، هند، موروکو، آذربایجان و ترکیه نیز از دیگر تولید کنندگان این محصول هستند.
این محصول گیاهی نیمه گرمسیری (زمستان ملایم و تابستان گرم و خشک است. این گیاه نازا و اتو تریپلوئید است و گل آن در اوایل پائیز ظاهر میشود. کشت زعفران در حال حاضر در ایران در مناطق خراسان جنوبی و رضوی، کرمان، استان مرکزی، یزد و اصطهبانات فارس منحصر گردیده است.

تولید زعفران از چند جنبه برای مناطق خشک و کم باران کشور اهمیت دارد :

۱) از نظر نیاز به آب، این محصول از جمله معدود گیاهانی است که به مقدار خیلی کمی آب نیاز دارد و همین مقدار کم نیز در فصول پاییز، زمستان و اوایل بهار مهیا است و در اواخر بهار و به خصوص فصل تابستان که سایر گیاهان نیاز شدیدی به آب دارند، این محصول نه تنها به آب نیاز ندارد، بلکه برای آن مضر هم می باشد.
۲) به لحاظ اجتماعی و سیاسی، در تولید این محصول به نیروی کار نسبتا زیادی نیاز میباشد، لذا اشتغال به تولید این محصول از مهاجرت کشاورزان و روستاییان به شهرهای بزرگ جلوگیری می کند.
٣) از لحاظ اقتصادی و بر اساس برآوردهای صورت گرفته، به طور متوسط از هر هکتار زعفران حدود ۶ کیلوگرم زعفران خشک تولید می گردد که این مقدار در صورت اصلاح روشهای تولید تا ۱۵ کیلوگرم قابل افزایش است.
۴) از لحاظ توسعه صادرات و با توجه به سیاستهای دولت مبنی بر افزایش صادرات غیر نفتی، عرضه این محصول به بازارهای جهانی به صورت مناسب می تواند در آمد ارزی قابل توجهی را به همراه داشته باشد.

ترکیبات موجود در زعفران و استفاده از آن در پزشکی :

کلاله زعفران حاوی کربوهیدرات ، مواد معدنی ، ویتامین و رنگیزه هایی نظیر کاروتن و فلاونوئیدها می باشد. ترکیبات فعال بیولوژیکی اصلی این محصول شامل آنالوگهای کروسین هستند که همگی گلیکوزیدی می باشند و شامل مشتقات کاروتنوئیدی و مشتقات فلاونوئیدی نظیر پیکروکروسین و گلیکون سافرانال هستند .
تلخی زعفران مربوط به پیکروکروسین است که گلیکوزید منوترپن بوده و منبع اولیه سافرانال، عامل عطر و آرومای زعفران است.
کروسین که یک کاروتنوئید گلیکوزیدی سیس و ترانس محلول در آب می باشد، عامل رنگ این محصول است. کروسین در واقع، استر گلیکوزیدی کروستین میباشد. از خانواده فلاونوئیدها، فقط ترکیبات فلاونول در زعفران یافت شده اند.
این محصول به عنوان یک گیاه دارویی در گذشته مورد توجه بسیار قرار گرفته و از آن در موارد متعددی استفاده شده است.
امروزه، مکانیسم ضدسرطانی زعفران و ترکیباتش هنوز کاملا مشخص نیست و این نتایج از آزمایش بر روی حیوانات بصورت آزمایشگاهی (خارج سلولی) حاصل شده است که هنوز برروی انسان بررسی نشده است.
به هر حال، کاهش ریسک سرطان و ممانعت از تشکیل تومور در مورد این محصول مشاهده شده است .