تلفن 021-88848547   021-88317033

فرآیند تولید نوشابه میوه ای گازدار از آب زرشک

۱۹ بهمن ۱۳۹۶ مقالات
فرآیند تولید نوشابه میوه ای گازدار از آب زرشک

فرآیند تولید نوشابه میوه ای گازدار از آب زرشک :

میوه زرشک باید از نظر میزان رسیدگی در حد مطلوبی باشد زیرا میوه های نارس به شدت طعم آبمیوه و آب زرشک را تحت تاثیر قرار میدهند و باعث ایجاد طعم گس در آن میگردد. علاوه بر آن رنگ زرشک نرسیده در حد مطلوبی نبوده و لذا رنگ عصاره حاصله که از مهمترین عوامل موثر در کیفیت آبمیوه میباشد، مطلوب نخواهد بود.
بعد از دریافت زرشک ، خوشه گیری و شست و شوی زرشک انجام خواهد شد. به دلیل اینکه خرد کردن برگ و خوشه به همراه زرشک میتواند به طعم محصول نهایی آسیب برساند، لذا بهتر است برگ، خوشه، خار و خاشاک موجود در میوه از آن جدا گردد.

بدین جهت، زرشک ابتدا از برگ گیر عبور کرده و سپس وارد خوشه گیر می شود تا دانه های زرشک جدا گردد. شست و شوی زرشک را می توان به روش توام یعنی غوطه وری و پاششی انجام داد بدین صورت که در مرحله اول، میوه به مخزنی پر از آب که توسط هوای فشرده همزده می شود، وارد شده و در مرحله دوم، در حین عبور از روی نوار بالا رونده توسط افشانه های آب شست و شوی نهایی میشود.

برای حفظ کیفیت به خصوص رنگ، شست و شو باید به نحوی انجام شود که زرشک در حداقل زمان با آب تماس یابد.
به خاطر سهولت در امر استخراج عصاره، ابتدا میوه باید خرد شود. به این منظور از دستگاههای خرد کننده استفاده می شود.

میوه زرشک را میتوان پس از شست و شو وارد قسمت تغذیه کن دستگاه نموده و در داخل، میوه توسط تیغه های چرخان خرد می گردد.

توجه :

چنانچه میوه زرشک کمتر از حد معمول خرد شود، مقدار آب میوه استخراج شده و مقدار مواد جامد آن پائین خواهد بود و چنانچه خمیر بسیار نرمی حاصل شود، عمل پرس بسیار مشکل شده و عصاره حاصله دارای مقدار زیادی مواد جامد معلق خواهد بود که این مساله باعث ایجاد مشکلاتی در مرحله شفاف کردن خواهد گردید.

از مهمترین مراحل، مرحله پرس کردن است که بر روی میزان بازدهی عصاره و کیفیت آن تاثیر زیادی دارد.

در سالهای اخیر روشهای مختلفی جهت استخراج عصاره ابداع شده است و با در نظر گرفتن جوانب کار و همچنین سطح تکنولوژی، میتوان چنین نتیجه گرفت که پرس پیچی مداوم برای استخراج عصاره زرشک مناسب می باشد.

اساس ساختمان پرس پیچی مداوم عبارت است از یک مارپیچ چرخان که دارای سرعت ۳ تا ۵ دور در دقیقه بوده و پاروهای ثابت یا میله هایی که در مسیر این مارپیچ نصب شده است از لغزش پالپ جلو گیری کرده و عمل پرس تفاله به طور مداوم ادامه پیدا می کند.

در ادامه مارپیچ، سیلندر مشبکی قرار دارد که عصاره از آن خارج شده و در تشتکی که در اطراف قسمت پایین دستگاه قرار دارد، ریخته میشود. در پایین سیلندر، تفاله از طریق مجرایی که به وسیله یک مخروط پوشانده شده است، به خارج رانده می شود.
عصاره خارج شده از پرس حاوی مقدار کمی تفاله و مواد جامد معلق درشت میباشد. برای جدا کردن این مواد از الک استفاده می کنند. عصاره از طریق یک لوله وارد الک میشود و سپس وارد مخزنی در زیر الک میشود.

تفاله باقی مانده در انتها وارد حفره های کوچکی شده و بالاخره به داخل یک غلطک که در انتهای الک قرار دارد، می ریزد. عصاره حاصله به مخازن ذخیره پمپ میشود تا برای مراحل بعدی آماده گردد.

نکته :

از آنجایی که رنگ موجود در عصاره زرشک و آب زرشک از عوامل مهمی است که در کیفیت آن تاثیر به سزائی دارد و از طرفی در عصاره شفاف شده، ظاهر و رنگ عصاره بهتر نمایان میشود لذا عمل شفاف کردن بر روی عصاره زرشک ضروری می باشد.

روشهای مختلفی جهت شفاف سازی آب زرشک کاربرد دارد. استفاده از آنزیم جهت شفاف کردن چه از نظر اقتصادی و چه از نظر فنی، مناسبترین روش شفاف سازی به نظر میرسد.

آنزیمهای مورد استفاده به منظور شفاف سازی آبمیوه های حاصل از زرشک، آلبالو و گیلاس، آنزیم پکتیناز و آمیلاز معمولا از نوع روهاپکت c و یا روهاپکت B2O می باشد.

پس از پایان مرحله تاثیر آنزیم، عصاره آب زرشک را باید صاف نمود. بسته به شرایط و امکانات از انواع مختلف فیلتر می توان استفاده کرد. برای افزایش قابلیت صاف کردن، معمولا از کمک فیلتر استفاده می شود..
سپس آبمیوه حاصل را در درجه حرارت معین و زمان مشخص جهت تخریب میکروارگانیسم ها به منظور پاستوریزاسیون ، حرارت میدهند. روش مناسب استفاده از روش HTST ( (حرارت بالا و زمان کم) می باشد که معمولا دمای ۷۸/۷-۷۷/۹ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰-۲۵ ثانیه به کار گرفته می شود. دستگاه مورد استفاده برای پاستوریزاسیون، مبدل حرارتی صفحه ای میباشد.
جهت بسته بندی آب زرشک میتوان از بطری، قوطی و یا بسته بندی های یک بار مصرف مثل پاکت های آلومینیومی و یا بسته های کاغذی چند لایه استفاده نمود.

توصیه :

به دلیل اینکه نور و درجه حرارت دو عامل مهم در تخریب آنتوسیانین موجود در عصاره زرشک و آب زرشک می باشد، لذا توصیه میشود که به جای پاستوریزاسیون از پدیده فراپالایش استفاده گردد که باعث جدا نمودن کلیه باکتریها، مخمرها و قارچها می گردد و بسته بندی نیز به طریقه ضد عفونی صورت گیرد.
از آنجایی که نگهداری آب زرشک به صورت معمولی یا به اصطلاح single strength با کیفیت مناسب جهت مصرف در تمام فصول سال و هم چنین بسته بندی و حمل و نقل آن به نقاط دور دست مشکل است، لذا مناسب است که عصاره شفاف شده را پس از اسانس گیری تغلیظ نموده و آن را جهت مصرف در فصول دیگر سال تحت شرایط بهداشتی به صورت انبوه در سردخانه ذخیره نمود و یا به صورت منجمد نگهداری کرد.

نحوه عمل بدین صورت است که آبمیوه قبل از این که جهت شفاف سازی در معرض آنزیم قرار گیرد، وارد او اپراتور تحت خلا شده و حدود ۲۰ تا ۳۰ درصد از آب آن که حاوی قسمت اعظم آروماست، تبخیر میشود.

بخش تبخیر شده به برج اسانس گیر رفته و در آنجا تقطیر میشود. این اسانس را که حاوی مقدار زیادی آب است، میتوان با استفاده از یک ستون جدا کننده تحت خلا چندین بار تغلیظ نمود.
آبمیوه فاقد اسانس را از او اپراتور به مخازن مخصوص آنزیم زنی انتقال میدهند و پس از شفاف کردن و فیلتراسیون ، مجددا وارد او اپراتور می نمایند. در ادامه، آبمیوه تغلیظ شده را تحت شرایط بهداشتی به مخازن ذخیره موجود در سردخانه منتقل می نمایند.

در صورت لزوم کنسانتره را با آب سبک رقیق می نمایند تا بریکس آب میوه به حد طبیعی برسد و درصد لازم از اسانس به آن اضافه مینمایند و پس از پاستوریزاسیون، آن را بسته بندی می کنند .

کنترل کیفیت :

به منظور کنترل مواد اولیه در حین تولید و محصول نهایی، آزمایشات مختلفی باید انجام شود. این آزمایشات به دو صورت انجام می گیرد، آزمایشاتی که در آنها مواد و محصول از نظر ظاهری کنترل می گردند و آزمایشاتی که مواد و محصول از نظر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بررسی می گردند. معیار این آزمونها برای زرشک، استاندارد ملی ایران به شماره ۳۳۳۷ میباشد .

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید