بستنی :

تولید سالانه بستنی در ایالات متحده آمریکا در سال ۲۰۰۲ در حدود ۵۶ میلیون هکتولیتر (یعنی ۵۶۰۰ میلیون لیتر) گزارش شده است، بنابراین تولید جهانی بستنی در آن زمان حداقل دو برابر این مقدار بوده است.
این مقدار بستنی حاوی حدود ۱-۰/۸ میلیون تن چربی خواهد بود. در شیوه سنتی تولید بستنی، عمدتا از چربی شیر به همراه مقداری چربی گیاهی مانند روغن آفتاب گردان ، بادام زمینی، پالم، هسته پالم و نارگیل استفاده میشود.
برخی فرمولاسیون های جدیدتر غیر لبنی که تقریبا ۸ درصد چربی دارند، دارای میزان کمتری از اسیدهای اشباع (حدود ۶۰ درصد) و ترانس (صفر) میباشند.
بستنی دارای ۷۰-۹۰ درصد آب است و مواد جامد کل آن ۶۰ – ۳۰ درصد میباشد که شامل ۱۲ -۵ درصد چربی، ۱۲-۱۰ درصد مواد جامد غیر چربی شیر، ۱۶-۱۲ درصد ساکارز، ۶-۲ درصد گلوکز، ۰/۲-۰/۵ درصد امولسیفایر و ۰/۳ – ۰/۱ درصد پایدار کننده است.
الزامات قانونی برای میزان چربی موجود در فرمولاسیون بستنی و همچنین جایگزین کردن مقداری از چربی لبنی یا تمام آن با چربی گیاهی، از کشوری به کشور دیگر تغییر می کند.
چربی در ایجاد ساختار این محصول دخالت داشته، کف ایجاد شده در اثر هوادهی را پایدار میکند، مقاومت در برابر ذوب شدن را بهبود می بخشد، در ایجاد حالت خامه ای دخالت دارد و در طعم بستنی نیز نقش دارد.
مهمترین ویژگی های چربی در بستنی، رفتار ذوبی، نسبت جامد به مایع در دماهای مختلف و طعم آن می باشد.

تولید بستنی در ۹ مرحله انجام می شود:

انتخاب و توزین اجزاء سازنده ، مخلوط کردن این مواد به یک ترتیب مناسب در ۳۵-۲۰ درجه سانتی گراد، پاستوریزه کردن در ۷۵-۷۰ درجه سانتی گراد یا استریلیزه کردن در ۹۵ درجه سانتی گراد، هموژنیزه کردن در دمای ۷۵ درجه سانتی گراد، سرد کردن تا پایین تر از ۵ درجه سانتی گراد ، نگهداری در دمای ۵ درجه سانتی گراد به مدت حداقل ۶ ساعت، منجمد کردن در ۵- تا ۱۰- درجه سانتی گراد، سخت کردن در دمای ۲۰- تا ۳۰- درجه سانتی گراد و نگهداری در ۱۸- تا ۲۰- درجه سانتی گراد.