تلفن 021-88848547   021-88317033

ارسال مواد خریداری شده به سراسر کشور در اسرع وقت

فرآورده های جانبی و کاربردهای پودر زعفران

مقالات (عمومی)
فرآورده های جانبی و کاربردهای پودر زعفران

فرآورده های جانبی و کاربردهای پودر زعفران :

طبق تعریف استانداردهای ملی و جهانی، پودر زعفران حاصل آسیاب این محصول است به صورتی که ۹۰ در صد ذرات آن از الک با منفذ ۵۰۰ میکرون عبور نماید.
هم اکنون به خاطر بالا بودن هزینه تولید و نیز ناپایداری محلول آبی زعفران در شرایط محیطی و یا یخچال، غالب زعفران به صورت رشته و یا پودر مبادله می شود.
لذا برای سهولت در نگهداری، توزیع و نیز افزایش پایداری، تبدیل زعفران به پودر محلول در آب (عصاره خشک شده) نسبت به تولید عصاره آبی برتر می باشد.
راندمان عصاره آبی و یا پودر زعفران نسبت به زعفران اولیه و با توجه به شرایط استخراج (شامل نوع حلال به کار رفته، نسبت آن با زعفران، تعداد تکرارهای مراحل استخراج، به کارگیری حرارت، درصد رطوبت نهایی پودر تهیه شده)، متغییر می باشد.

فرناندز در سال ۲۰۰۲ جهت تهیه عصاره آبی و خشک زعفران روش زیر را بکار برده است:

۱- آسیاب کردن زعفران و تشکیل ذرات خرد شده با اندازه زیر ۴ میلی متر.
۲- اضافه کردن حلال شامل آب مقطر و الکل ۹۹ درجه با نسبت حجمی ۱:۱ به میزان ۱۹ لیتر برای هر کیلوگرم زعفران خرد شده
۳- حرارت دهی و هم زدن مخلوط به مدت تقریبی ۲ ساعت در دمای ۹۰ درجه سانتی گراد.
۴- صاف کردن سوسپانسیون و تکرار مرحله استخراج برروی باقی مانده (به مدت ۲ ساعت).
۵- و صاف نمودن سوسپانسیون و تکرار مرحله استخراج برروی باقی مانده (به مدت ۱ ساعت).
۶- صاف کردن سوسپانسیون و هموژن کردن محلول حاصل از سه استخراج متوالی.
۷- تبخیر محلول استخراجی تحت خلاء در دمای ۶۰-۳۵ درجه سانتی گراد و یا لیوفیلیزه کردن آن تا حدی که مقدار مواد جامد به ۳-۲ درصد برسد.
در این مرحله راندمان تولید عصاره آبی الکلی (با ۳۲ درصد ماده جامد) از هر کیلوگرم زعفران حدود ۸ کیلوگرم عنوان شده است.
در این صورت میزان مصرف حلال ۶۸ لیتر و میزان الکل مورد نیاز ۲۶ لیتر خواهد بود.

نکته :

عصاره به دست آمده، مایعی با قدرت رنگ دهی بالا و طعم دهندگی خاص زعفران میباشد.
همچنین، این مایع در آب کاملا محلول بوده و ۱ تا ۲ میلی لیتر آن برای ایجاد خواص ادویه ای زعفران (رنگ، عطر و مزه) در غذا کافی است.
پودر خشک محلول در آب زعفران نیز از طریق خشک کردن عصاره مایع قابل حصول است و دو روش خشک کردن انجمادی (دمای ۵۰- درجه سانتی گراد) و خشک کردن تحت خلاء (دمای ۳۸-۳۵ درجه سانتی گراد) برای خشک کردن عصاره مایع پیشنهاد شده است.
لازم به ذکر است که در سال ۲۰۰۹ نیز برای تهیه پودر خشک شده زعفران مراحل آسیاب کردن، استخراج با حلال (اتانول آب)، صاف کردن، تبخیر و خشک کردن پاششی را به کاربرده است.
برای کاهش چسبندگی ترکیبات محلول به بدنه خشک کن در حین فرایند، مالتودکسترین را توصیه کرده اند .

۱- کپسول :

لاکتوز با مقداری نشاسته مخلوط شده و حاصل با موسیلاژ نشاسته به صورت خمیر و گرانول در آمده است.
گرانول های مرطوب پس از خشک شدن در ۵۰ درجه سانتی گراد با پودر زعفران مخلوط شده و در کپسول های ۲۵۰ میلی گرمی پر شده اند.

۲- قرص:

لاکتوز با مقداری نشاسته مخلوط شده و حاصل با موسیلاژ نشاسته به صورت خمیر و گرانول در آمده است. گرانول های مرطوب پس از خشک شدن در ۵۰ درجه سانتی گراد با زعفران و استئارات منیزیم مخلوط شده اند.
آنگاه مقادیر ۱۰۰ میلی گرمی از مخلوط حاصل فشرده شده اند. براساس نتایج به دست آمده در این تحقیق در بین پودر، قرص و کپسول، حداقل پایداری رنگ دانه ها و پیکروکروسین در حالت قرص و حداکثر آن در حالت پودر همراه لاکتوز مشاهده شده است.
دلیل کاهش نسبی پایداری رنگ دانه ها و پیکروکروسین را در حالت قرص، تداخل مواد افزودنی و ترکیبات زعفران عنوان شده است . همچنین آنها کاهش اتو اکسیداسیون ناشی از جذب سطحی ترکیبات زعفران برروی لاکتوز را در افزایش نسبی پایداری رنگ دانه و پیکروکروسین در حالت پودر همراه لاکتوز، مؤثر دانسته اند.
لازم به ذکر است که در این تحقیق، آسیاب کردن باعث کاهش کروسین و پیکروکروسین شده است.
همان طور که اشاره شد، اسانس زعفران و یا مجموع ترکیبات عطری زعفران غالبا ترکیباتی ترپنی هستند. این ترکیبات عمدتا پس از تجزیه پیکروکروسین که در زعفران حدود ۲۰ درصد (غالبا حدود ۴ درصد) وجود دارد، تشکیل میشوند.

توجه :

اسانس های زعفران را معمولا به روش تقطیر از زعفران جداسازی می نمایند.
تقطیر میتواند به وسیله بخار آب، مخلوطی از بخار آب و حلال های آلی و یا حلال های آلی به تنهایی صورت گیرد اگرچه کیفیت اسانس تولید شده بر حسب شرایط به کار رفته میتواند متفاوت باشد.
به طور معمول مقدار اسانس زعفران ۰/۶ تا ۱ درصد گزارش شده است. این مقدار با به بکارگیری روش های تجزیه ای پیکروکروسین میتواند افزایش یابد.
همچنین برای کاهش فرآیندهای اکسایشی نامطلوب در حین استخراج، بکارگیری ترکیبات آنتی اکسیدانی می تواند مفید باشد.
از گذشته تا کنون به دلیل داشتن خواص رنگ، عطر و طعم دهندگی مطلوب، از پودر زعفران در طیف وسیعی از مواد استفاده میشود.
صرف نظر از غذاهای رایج بومی در مناطق مختلف دنیا، این ادویه در صنعت مواد غذایی نظیر تولید محصولات آردی (کیک و نان و …)، لبنی (شیر، بستنی و …)، گوشتی (سوسیس، کالباس و …)، نوشابه ای الکلی و غیر الکلى)، روغنی (روغن ها و مارگارین ها) و چاشنی ها نیز به کار می رود.
ذکر اسامی و روش تهیه این محصولات، مقوله وسیعی است. امروزه کاربرد عمده پودر زعفران در پخت و پز صنایع قنادی، نوشابه های الکلی و غیر الکلی میباشد .
لازم به ذکر است که تسمیدو میزان افزودن زعفران به محصولات غذایی زعفرانی را ۲-۱ درصد عنوان کرده است.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید