تلفن 021-88848547   021-88317033

کشمش

14 فوریه 2018 مقالات
کشمش

کشمش :

انگور از جمله میوه هایی است که تحت فرآیند خشک کردن قرار می گیرد و محصول حاصل از آن کشمش نامیده میشود.
طبق استاندارد، کشمش عبارت است از میوه رسیده و خشک شده ارقام مختلف انگور بی دانه که محصول بوته مو از گونه vitisvinifera از خانواده «vitaceae» می باشد و بر حسب رقم، روش و شرایط خشک کردن، منجر به تولید محصولات مختلفی از کشمش می شود.
انگور از جمله میوه هایی است که از دیرباز مورد استفاده انسان قرار می گرفته است.
ارزش غذایی انگور بر حسب میزان مواد و عناصر مختلف موجود در میوه انگور و با توجه به نوع و رقم و شرایط محل، کاشت و درجه رسیدگی کاملا متفاوت می باشد.

مواد تشکیل دهنده میوه انگور عبارتند از :

آب، نمکهای معدنی، قند، اسیدهای آلی، مواد ازته، مواد معطر، رنگدانه، پکتین، تانن و ویتامین مواد قندی موجود در حبه انگور، ساکارز ، گلوکز و فروکتوز میباشد و مهمترین اسیدهای موجود در انگور هم، اسید تارتاریک و اسید مالیک می باشد که ۹۰٪ کل اسیدهای انگور را تشکیل میدهند.

انگور را می توان بسته به کاربرد به دو دسته تقسیم کرد :

دسته اول: انگورهای کشمشی هستند که برای تهیه کشمش سبز و انواع دیگر کشمشها بکار می روند.
دسته دوم: انگورهای دانه دار، که غالبا برای تهیه آب انگور یا شیره انگور مورد مصرف قرار می گیرند.

از انگورهای دسته اول می توان به انواع زیر اشاره کرد :

١) انگور سفید کشمشی (رنگ کشمش حاصل از این رقم با توجه به طرز تهیه، سبز یا قهوه ای است)
۲) انگور قرمز کشمشی
٣) و انگور مایه مو
۴) انگور جین یا مروارید (به منظور تهیه کشمش پلویی از این نوع استفاده می شود)
و از انگورهای دسته دوم میتوان رزاقی، سیاه شیره، قزل اوزوم، عسگری، برزه، چشم گربه، ملکی، مراغه، شیرازی، گرمیان و … را نام برد .
ایران یکی از سرزمین های اولیه کشت انگور در جهان به شمار میرود و مردم ساکن در این مرز و بوم، از زمان های بسیار دور با کشت انگور آشنا بودند و از این محصول به عنوان یک منبع غذایی پر انرژی و در عین حال ارزان قیمت استفاده می کردند.
در ایران، از انگور برای تهیه آبغوره ، تازه خوری، تهیه آب انگور ، شیره انگور،  الکل ، سرکه و از همه مهمتر کشمش استفاده میکرده اند.
برای دستیابی به یک کشمش مرغوب و با کیفیت مناسب، تولید انگور خوب و با بریکس بالا بسیار ضروری و مهم است.

مهمترین مناطق کشت درخت مو، در ایران بر حسب میزان تولید عبارتند از :

خراسان، تهران، فارس، همدان، آذربایجان غربی و شرقی، مرکزی، قزوین، تاکستان و تقریبا در تمام نقاط کشور این محصول به عمل میآید.
کیفیت انگور به میزان زیادی تحت تاثیر شرایط آب و هوایی و عملیات زراعی شامل کاشت، داشت، برداشت به موقع دارد.
بهترین کیفیت خوراکی کشمش معمولا با درجه بندی کشمش از نظر رنگ، ظاهر و بافت تعیین میگردد.
کشمشهای با کیفیت عالی؛ گوشت دار، ظاهر مدور، شیارهای زیادی رنگ طلایی و یا قهوه ای روشن می باشد که همه اینها در رابطه با میزان رسیدگی کشمش می باشد.
برداشت و به ویژه خشک کردن انگور باید در شرایط آب و هوایی مناسب و با استفاده از نور آفتاب انجام میگیرد و به منظور جلوگیری از ضرر و زیان ناشی از بارندگی و سرمازدگی، باید عامل آب و هوا را در چیدن به موقع انگور مدنظر قرار داد.

فرآیند تولید کشمش :

اولین مرحله در فرآیند تولید این محصول تحویل و انبار کردن آن است که از اهمیت خاصی برخوردار می باشد.
پس از مناسب بودن بار تحویلی، کیسه های حاوی کشمش را به انبار کشمش خام منتقل می کنند که در آنجا براساس زمان تحویل، سریال بندی میشوند و براساس سریال و زمان تحویل به قسمت شست و شو منتقل میشوند.
در این مرحله، روی کشمش آب میریزند که کشمشهایی که به هم چسبیده اند و یا دچار شکرک زدگی شده اند کمی خیس بخورند و از هم جدا شوند و برای مرحله شست و شو آماده گردند.
سپس این محصول بر روی دستگاه بوجاری تخلیه میشود تا به واسطه حرکت لرزشی آن علاوه بر جدا شدن کشمش ها از یکدیگر، چوب های درشت و سنگریزه های آن جدا گردد.
سپس توسط بالابر به الک اولیه منتقل میشوند که کار آن بوجاری کشمش میباشد و ناخالصی هایی مثل نخ، شیشه، سنگ و… در این قسمت جدا میشوند.
بعد از این قسمت توسط نوار نقاله به دستگاه شست و شوی نهایی که به شکل استوانه چرخان از جنس آهن میباشد، منتقل می گردد.
بعد از این قسمت مرحله آبشار را داریم که به صورت پله ای ساخته شده و بر حسب سبکی و سنگینی اجسام، این محصول را از سنگ و شیشه جدا میکند.
سپس وارد قسمت آب گیر ( سانتریفوژ ) میشوند که در این مرحله مقداری از آب کشمش جدا میگردد و کشمشها به سینی تخلیه منتقل می شوند.

توجه :

در این قسمت این محصول را داخل طبقه ها ریخته و پس از تکمیل واگن ها به قسمت دودخانه (اتاقک گوگردزنی) منتقل می شوند.
این فرآیند به واسطه آن است که رنگ این مجصول ، روشن تر شده و قابلیت نگهداری آن افزایش یابد. کشمشها از دودخانه جهت خشک کردن به گرمخانه منتقل می شوند.
اتاقک گرمخانه دارای دمایی بین ۸۰-۷۰ درجه سانتی گراد بوده و مدت زمان نگهداری کشمش در گرمخانه بر حسب نوع کشمش و رطوبت آن بین ۱۶-۲ ساعت متغیر میباشد.
واگنها پس از خروج از گرمخانه وارد سالن سرد شده و در آنجا سرد میشوند تا برای ورود به خط خشک آماده شوند، در اولین مرحله از خط خشک، الک تخلیه (ریز گیر) است که توسط مسئول مربوطه، نظارت بر دستگاه ها و کنترل کشمش انجام خواهد شد.
کشمشها از الک تخلیه وارد پوش گیر میشوند که در این قسمت پوشال ها و ضایعات سبک از کشمش جدا میشوند.
این مجصول توسط نوار نقاله وارد دم گیر شماره یک میشوند که توسط نیروی گریز از مرکز، دم های این محصول جدا میشوند. مرحله بعدی، ورود کشمش به داخل پوش گیر میباشد.
در این قسمت ضایعات باقیمانده احتمالی از مرحله قبل جدا شده و کشمش ها به دم گیر دو منتقل میشوند.
در این قسمت نیز دم های حذف نشده مرحله قبل جدا میگردند.
مرحله بعدی، سورتینگ کشمش می باشد که کشمشها از دمگیر ۲ به روی نوار سورت منتقل میشوند و توسط کارگران و بر حسب درجه کشمش ها جدا می شوند.
در ابتدای خط سورت نیز روغن پارافین توسط منبع شیر دار که در بالای خط نصب شده است، روی کشمش ها پاشیده می شود.

بسته بندی :

بعد از عملیات فوق، این محصول آماده بسته بندی است. معمولا این محصول را در بسته های ۲۵۰ گرمی بسته بندی نموده و هر ۳۲ بسته در یک کارتن قرار می گیرند و یا به صورت فله در کارتن های ۱۰ کیلوگرمی بسته بندی شده و پس از ثبت تاریخ تولید، انقضاء و….. و برچسب زنی به انبار محصول منتقل میشوند.

کنترل کیفیت :

به منظور کنترل مواد اولیه در حین تولید و محصول نهایی، آزمایشات مختلفی باید انجام شود. این آزمایشات به دو صورت انجام می گیرد، آزمایشاتی که در آنها مواد و محصول از نظر ظاهری کنترل می گردند و آزمایشاتی که مواد و محصول از نظر ویژگی های میکروبی و فیزیکوشیمیایی، بررسی میگردند.
معیار این آزمونها برای کشمش جهت مصارف صنعتی، استاندارد ملی ایران به شماره ۲۶۹۶، ، کشمش بی دانه استاندارد ملی ایران به شماره ۱۷ و برای کشمش سبز ، استاندارد ملی ایران به شماره ۳۱۲۲ میباشد .

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید