روغن های سالاد، مایونز و خامه سالاد، سس سالاد فرانسوی :

روغن های سالاد که برای تهیه مایونز و خامه سالاد به کار می روند، باید از نظر اکسایشی پایدار باشند و حتی وقتی که در یخچال با دمای حدود ۵ درجه سانتی گراد نگهداری میشوند، باید فاقد ذرات جامد باشند.
چندین روغن گیاهی مختلف ممکن است در تولید آنها به کار برده شود. روغنهای حاوی اسید لینولنیک (روغن سویا، روغن کلزا / کانولا) معمولا به صورت سبک هیدروژنه می شوند (هیدروژناسیون تماسی) تا پایداری اکسایشی افزایش یابد. به طورکلی همه روغنهای سالاد زمستانه میشوند .
تا استرهای گلیسرولی با نقطه ذوب بالا، که بعدا کریستاله خواهند شد مانند موم های موجود در بعضی روغن های استخراج شده با حلال، حذف شوند. وقتی که روغن سرد می شود، موم ها منجر به کدر شدن روغن میشوند.
روغنهای سالاد باید یک تست سرما را بگذرانند که برای انجام این تست، روغن باید به مدت ۵/۵ ساعت در دمای یخچال شفاف باقی بماند.
روغنهای سویا ، کلزا / کانولا ، ذرت و آفتاب گردان، پس از انجام فرایندهای لازم برای تولید مایونز به کار می روند.
مایونز یک امولسیون روغن در آب است که بین ۹۵ درصد (حداقل قانونی) و ۸۰ درصد روغن دارد. فاز آبی شامل سرکه ، اسید سیتریک و زرده تخم مرغ است.
زرده تخم مرغ حاوی لسیتین است که به عنوان یک امولسیفایر عمل می نماید. لیموترش و یا آبلیمو، نمک، شربتها، چاشنیها، ادویه جات و آنتی اکسیدانها اجزاء سازندهای هستند که کاربرد آنها در فرمولاسیون مایونز اختیاری میباشد.
این ترکیبات ممکن است در دمای کمتر از ۵ درجه سانتی گراد (فرایند سرد) یا در دماهای حدود ۷۰ درجه سانتی گراد (فرایند داغ) با هم مخلوط شوند.
یک نمونه مایونز، حاوی روغن گیاهی (۸۰-۷۵ درصد وزنی)، سرکه (۱۰/۸-۹/۶ درصد)، زرده تخم مرغ (۹-۷ درصد) و مقدار کمی شکر، نمک، خردل و فلفل می باشد. مایونز سبک فقط حاوی ۶۰-۳۰ درصد روغن است و این مقدار در سس کم کالری ۳-۱۰ درصد است.
خامه های سالاد مشابه مایونز هستند، اما حاوی روغن کمتر (۶۰-۳۰ درصد) همراه با مواد نشاسته ای پخته، امولسیفایرها و صمغ ها جهت تأمین پایداری و غلظت لازم هستند و از مایونز ارزانترند.
سس سالاد فرانسوی امولسیونی موقت از روغن، سرکه یا آب لیموترش و چاشنی ها است. از آنجا که امولسیون ها پایدار نیستند، این سس ها باید قبل از استفاده به خوبی هم زده شوند.
با افزودن زرده تخم مرغ یا سایر عوامل امولسیون کننده می توان محصول پایدارتری تهیه کرد که اجزاء آن به راحتی جدا نمیشوند.