چربیها و روغنهای سرخ کردن :

استفاده از روغنها و چربیها به عنوان محیطی برای سرخ کردن ، در هر دو روش سرخ کردن سطحی و عمیق، یکی از مهمترین مصارف غذایی روغن ها و چربی ها می باشد.
غذاهای نیم سرخ شده و کاملا سرخ شده در حال حاضر یکی از اجزاء مهم وعده غذایی ما هستند و گزارش شده است که بیش از ۲۰ میلیون تن از روغن ها و چربی ها در سرخ کردن مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند.
از آنجا که مقداری از این روغن پس از استفاده دور ریخته میشود، بنابر این همه آن مصرف نمی شود.
سرخ کردن معمولا در دمای ۱۸۰-۱۶۰ درجه سانتی گراد انجام می شود و یک روش مؤثر انتقال حرارت است که باعث پختن سریع و ایجاد طعم در مواد غذایی سرخ شده میشود.
مقداری از روغن به وسیله ماده غذایی سرخ شده جذب میشود.
در سرخ کردن سطحی در ماهیتابه، روغن اضافی در پایان عمل سرخ کردن دور ریخته میشود، ولی در سرخ کردن عمیق، روغن مجددا مورد استفاده قرار می گیرد تا زمانی که کیفیت آن خیلی پایین بیاید که در این صورت دور ریخته میشود.
این روغن دارای درجه کیفی پایین ممکن است به عنوان یک منبع انرژی به خوراک دام افزوده شود یا ممکن است تبدیل به متیل استرها شود و به عنوان بیودیزل مورد استفاده قرار بگیرد.
در طی سرخ کردن، دو پدیده انتقال حرارت و انتقال جرم وجود دارد. وقتی که روغن سرخکردنی در دمای ۱۸۰-۱۰۰ درجه سانتی گراد نگه داشته می شود .

در داخل ماده غذایی چندین ناحیه به وجود می آید :

یکی ناحیه مربوط به ماده غذایی خشک شده (۱۵۰-۱۰۳ درجه سانتی گراد) که نزدیک به روغن داغ است، یک منطقه تبخیر (۱۰۳-۱۰۰ درجه سانتی گراد)، یک ناحیه مهاجرت (۱۰۰ درجه سانتی گراد و در مرکز ماده غذایی نیز یک منطقه آب مایع (۱۰۰-۷۵ درجه سانتی گراد) وجود دارد.
آب (به صورت بخار) از ماده غذایی خارج و وارد روغن داغ میشود و مقداری از روغن هم به داخل ماده غذایی منتقل می شود. این تغییرات در مواد غذایی کامل پخته شده ایجاد یک لایه بیرونی ترد می کند که در این لایه، تغییراتی در کربوهیدرات و پروتئین رخ داده است.
به حداقل رساندن نفوذ روغن، که هم در طی فرایند پخت و هم در طی سرد کردن رخ می دهد، پدیدهای مطلوب میباشد. اگر درجه حرارت سرخ کردن خیلی پایین باشد، فرایند پخت کند است و چربی بیشتری وارد ماده غذایی میشود و اگر دما خیلی بالا باشد، تغییرات نامطلوب در روغن تسریع می شود.
ممکن است سرخ کردن در مقیاس خانگی و یا در رستورانها و مراکز تهیه غذاهای آماده در مقیاس غیر پیوسته انجام شود طوری که در هر بار، ۲۰ کیلوگرم روغن مصرف میشود.
در شرایط صنعتی، عمل سرخ کردن به روش پیوسته با استفاده از یک تن روغن یا بیشتر انجام میشود تا محصول سرخ شده موردنیاز برای فروشگاه های خرده فروشی را تولید کند.
غذاهای سرخ شده عامه پسند شامل خلال سیب زمینی، جوجه، ماهی، گوشت، چیپس سیب زمینی، چیپس ذرت مکزیکی، اسنک های تولید شده به روش اکستروژن (پفک) ، دونات ، آجیل ها و نودل می باشند.
در طول سرخ کردن، روغن به ماده غذایی انتقال می یابد طوری که مواد غذایی سرخ شده حاوی چربی اضافی به میزان ۶۰ – ۱۰ درصد هستند.

نکته :

چربی ماده غذایی نیز به داخل روغن سرخ کردنی منتقل میشود و با اینکه در آغاز فرایند سرخ کردن کیفیت روغن کنترل میشود، روغن به زودی به عنوان مثال با روغن ماهی یا چربی حیوانی آلوده میشود و نوع این آلودگی بستگی به غذایی دارد که سرخ می شود .

فرایند سرخ کردن که در درجه حرارت بالا و در حضور هوا انجام شود، منجر به بروز تغییرات شیمیایی متعددی در روغن سرخ کردنی می شود طوری که اکسایش به همراه دیمریزاسیون ، پلیمریزاسیون و حلقوی شدن اسید چرب رخ میدهد.
سرخ کردن همچنین باعث تولید ترکیبات کربونیل با زنجیره کوتاه نظیر دکادی انال از لینولئات میشود که طعم متمایزی به محصول سرخ شده میدهد .
ترکیبات فرار به خاطر تقطیر با بخار آب که در طی سرخ کردن رخ میدهد، به سرعت از بین می روند و عامل بوی خاص ایجاد شده در فرایندهای سرخ کردن به شمار می آیند، اما ترکیبات با وزن مولکولی بالاتر در داخل روغن سرخ کردنی باقی می مانند.
در اثر استفاده مداوم، روغن شروع به دود کردن و کف کردن میکند و ویسکوزتر میشود.
روغن جذب شده توسط غذای سرخ شده باید با روغن تازه جایگزین شود و تجدید و جایگزین کردن روغن، عوامل مهمی هستند که در عملیات سرخ کردن با کیفیت خوب مؤثرند.
جایگزین کردن روغن این اطمینان را به ما میدهد که روغن با کیفیت پایین مورد استفاده قرار نمی گیرد.
حتی تحت بهترین شرایط سرخ کردن نیز مقادیر کمی از ترکیبات مصنوعی تولید میشود، اما نگرانی اصلی در فرایند سرخ کردن این ترکیبات مصنوعی نیستند، بلکه مقدار افزایش یافته چربی در محصولات سرخ شده است که وارد بدن مصرف کننده می شود.

نکته :

یک روغن سرخ کردنی خوب، پایداری اکسایشی بالا و نقطه دود بالایی خواهد داشت و در طی استفاده، رنگ آن کمتر تیره می شود.
نوع روغن ممکن است بر اساس طعم متمایزی که به غذای سرخ شده می دهد، انتخاب شود مانند روغن ذرت، روغن زیتون، روغن بادام زمینی و پیه.
ممکن است مخلوط تصفیه شده ای از روغنها (روغن پنبه دانه ، بادام زمینی ، سویا ، پالم اولئین ) که می تواند در معرض هیدروژناسیون جزئی قرار گرفته باشد، نیز استفاده شود.
با از نظر تغذیه ای، یک روغن سرخ کردنی ایده ال حاوی مقادیر کمی از اسیدهای اشباع و اسیدهای غیر اشباع ترانس می باشد.
بهتر است مقدار اسیدهای چرب چند غیر اشباع نیز پایین باشد چرا که این اسیدها پیش ساز ترکیبات اکسید شده و پلیمریزه نامطلوب می باشند.
در نتیجه، مقدار اسید اولئیک باید بالا باشد. در عمل ممکن است به همه این اهداف ترسیم. در مناطق مختلف جهان، بسته به منابع در دسترس و اولویت طعم های خاص، ممکن است روغن های مختلفی جهت سرخ کردن مواد غذایی به کار برده شوند.
این روغن ها عبارتند از روغن های لوریک، روغن پالم و پالم اولئین ، روغن بادام زمینی، روغن سبوس برنج، روغن پنبه دانه، روغن ذرت، روغن آفتاب گردان، روغنهای سویا و کلزا پس از هیدروژناسیون تماسی جهت کاهش میزان اسید لینولنیک) و طیفی از انواع روغنهای دارای اولئیک بالا.

توجه :

در فرانسه و بلژیک از نظر قانونی استفاده از روغن های سرخ کردنی با بیش از ۲ درصد اسید لینولنیک ممنوع است.
روغنهای خاصی که برای سرخ کردن استفاده میشوند شامل اولسترا (ساکارز پلی آسیله شده فاقد کالری که جذب بدن نمی شود) در ایالات متحده آمریکا و روغنی به نام «گود فرای» در اروپا می باشند.
گودفرای در واقع شامل روغن آفتاب گردان با اولئیک بالا همراه با حداکثر ۳ درصد روغن کنجد و یا روغن سبوس برنج میباشد که هر دو دارای آنتی اکسیدانهای طبیعی قوی هستند .

بسیاری از روغن های با اولئیک بالا از طریق روش های سنتی اصلاح نژاد یا به روش اصلاح ژنتیک تولید شده اند و همه اینها به عنوان روغنهای سرخ کردنی بالقوه مورد توجه قرار خواهند گرفت .
کنترل روغن های سرخکردنی با اندازه گیری ویژگیهایی چون عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد آنیسیدین، ترکیبات هیدروکربنی دارای دو پیوند دوگانه گونژوگه، مواد قطبی کل (TPM) و تری گلیسریدهای پلیمری (PTG) صورت می گیرد .
وقتی که این پارامترها بالاتر از معیار مشخص شده باشند، روغن باید تعویض شود. توصیه می شود که TPM نباید از ۲۶ درصد و PTG نباید از ۱۲ درصد تجاوز کند.
در بیشتر کشورهای اروپایی وقتی مجموع TPM و PTG از ,۲۷–۲۶ درصد تجاوز کند، روغن دور ریخته می شود. اگر این استانداردها در کشورهای مختلف یکسان شوند، بهتر خواهد بود.
برای سنجش این ویژگی ها نیاز به روش های آزمایشگاهی است و تعدادی از روش های دستگاهی ساده و مناسب برای استفاده در کارخانجات صنایع غذایی مورد ارزیابی قرار گرفته اند.

نکته :

باید خاطر نشان شود که فساد اکسایشی که طی فراوری ماده غذایی آغاز می شود، می تواند در طول انبارداری حتی در دمای ۵- تا ۱۰+ درجه سانتی گراد ادامه یابد .
کشف مقادیر پایین آکریلامید در چیپس و خلال سیب زمینی سرخ شده و همچنین در غذاهای برشته و محصولات نانوایی سرخ شده باعث ایجاد نگرانی ها و نیز انجام تحقیقاتی در این زمینه شده است، چرا که این ترکیب سرطان زا است و در غلظت های بالاتر خواص فیزیولوژیکی نامطلوب دیگری نیز دارد.
مولکول آکریلامید (CH2=CHCONH2) حاوی سه اتم کربن است و هنوز کاملا مشخص نیست که آیا این اتمهای کربن از گلیسرول (احتمالا از طریق مونوآسیل گلیسرولها)، اسیدهای آمینه، قندهای احیاء کننده یا از همه این منابع نشأت گرفته اند.
مقدار آکریلامید در خلال سیب زمینی پس از سرخ کردن در حدود ۲۰۰ug/kg و در چیپس سیب زمینی حدود g/kg ۱۰۰۰۹۰۰ می باشد. این مقادیر با افزایش درجه حرارت افزایش می یابد (دلیل دیگر برای توصیه به انجام سرخ کردن در دماهای پایین تر) و به واریته سیب زمینی مورد استفاده نیز بستگی دارد.