تلفن 021-88848547   021-88317033

اضافه کردن چربیهای گیاهی به فراورده های لبنی

19 فوریه 2018 مقالات
اضافه کردن چربیهای گیاهی به فراورده های لبنی

اضافه کردن چربیهای گیاهی به فراورده های لبنی :

روغنهای گیاهی ممکن است به عنوان جایگزینی برای چربی شیر به فراورده های لبنی افزوده شوند. این عمل در مواقعی انجام می شود که ذخایر محلی چربی شیر ناکافی هستند، مثلا در برخی کشورهای گرمسیر که شرایط آب و هوایی برای پرورش حیوانات شیرده در مقیاس وسیع مناسب نیست و نیز در مواقعی که مصرف کنندگان، نگران اسیدهای اشباع و کلسترول موجود در چربی شیر هستند، مقداری چربی گیاهی به فراورده های لبنی افزوده می شود.
در مجموع، امکان تولید جایگزینهای چربی شیر در حالتی مناسب تر وجود دارد، به عنوان مثال می توان به خامه دارای زمان ماندگاری طولانی اشاره کرد.
شیر به اصطلاح بازساخته از طریق مخلوط کردن پودر شیر بدون چربی با یک روغن گیاهی مناسب تهیه می شود. روغن گیاهی مورداستفاده باید عاری از اسید لینولنیک باشد، اسید لینولئیک کمی داشته باشد و حاوی آنتی اکسیدان باشد تا از نظر اکسایشی پایدار باشد.
روغن پالم ، روغن هسته پالم و روغن نارگیل معمولا بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند و این روغنها ممکن است جهت تأمین پایداری بیشتر در برابر اکسایش نیمه هیدروژنه شوند.
سفید کننده های قهوه غیر لبنی که به شکل پودر یا مایع در دسترس هستند، اساسا حاوی ۶۵-۳۵ درصد چربی هستند که این چربی معمولا روغن هسته پالم نیمه هیدروژنه می باشد.

نکته :

امروزه پنیرهایی تولید شده اند که به جای چربی لبنی، بر پایه چربی گیاهی هستند. در فرمولاسیونهای متعددی که ارائه شده است، روغن سویای هیدروژنه یا غیرهیدروژنه با روغن پالم، روغن کلزا، روغنهای لوریک و روغن آفتاب گردان با اولئیک بالا مخلوط میشوند.
تلاش شده است تا مقداری از اسیدهای با زنجیره کوتاه را که مختص چربی شیر هستند و عامل طعم خاص پنیر هستند، با این محصولات مخلوط کنند.
خامه های زده شده غیر لبنی که از روغن نارگیل و روغن هسته پالم سخت شده (هر کدام به مقدار حدود ۱۷ درصد) تهیه می شوند، محصولاتی مناسب هستند چرا که دارای زمان ماندگاری طولانی در دمای محیط هستند.
این خامه ها ابتدا با ویژگی افزایش حجم زیاد و حفظ شکل مناسب خود برای صنایع نانوایی و مراکز تهیه غذا تولید شدند و در حال حاضر برای مصارف خانگی نیز وارد بازار خرده فروشی شده اند.
محصولاتی تحت عنوان خامه های روان نیز تولید شده اند که حاوی حدود ۹ درصد از هر یک از دو روغن لوریک هستند.
خامه های زده شده غیر لبنی و خامه های روان، هر دو حاوی پودر دوغ کره (۷ درصد)، صمغ گوار (۰/۱۰ – ۰/۱ درصد)، امولسیفایر (۰/۳۵-۰/۳ درصد)، بتاکاروتن (۰/۲۵ درصد) و آب نیز میباشند.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید