تلفن 021-88848547   021-88317033

روغن های قنادی و شکلات :

21 فوریه 2018 مقالات
روغن های قنادی و شکلات :

روغن های قنادی و شکلات :

شکلات یک ماده غذایی مهم حاوی چربی است که عمدتا، اما نه همیشه، بر پایه کره کاکائو می باشد. روغن های قنادی ویژگیهای فیزیکی کاربردی مشابهی دارند، اما این روغن های قنادی در اتحادیه اروپا فقط وقتی می توانند شکلات نامیده شوند که به جز کره کاکائو، سایر چربی های مورد استفاده در ترکیب آنها از یک فهرست تعیین شده انتخاب شده باشد و میزان این چربی ها از ۵ درصد محصول نهایی تجاوز نکند.
دانه های کاکائو حاوی ۵۵-۵۰ درصد چربی هستند. عملیات فرآوری کاکائو بدین شکل است که پوسته بیرونی دانه های برداشت شده شکسته میشود، دانه ها باز شده و به مدت حدود یک هفته به صورت توده ای روی زمین رها میشوند تا در طی این مدت قندها تخمیر شوند.
سپس دانه ها به صورت آفتابی خشک می شوند و برای حمل و نقل و انبارداری آماده میشوند.
برای بازیابی ترکیبات مهم، ابتدا دانه ها در دمای حدود ۱۵۰ درجه سانتی گراد برشته می شوند، سپس پوسته از مغز کاکائو جد می شود و مغز کاکائو آسیاب می شود تا توده ای از کاکائو تولید شود.
وقتی که این ماده فشرده میشود تولید کره کاکائو و پودر کاکائو می کند که پودر کاکائو هنوز حاوی مقداری چربی است. برای نمونه ۱۰۰ گرم دانه در اثر فشردن یا استخراج با حلال تولید ۶۰ گرم کره کاکائو، ۶۰ گرم پودر کاکائو و ۲۰ گرم ضایعات (پوسته، رطوبت، خاک و غیره) می کند طوری که پودر کاکائو پس از استخراج کره، حاوی ۲۶-۱۰ درصد چربی خواهد بود.
کاکائو اساسا در آفریقای غربی، آسیای جنوب شرقی و آمریکای جنوبی و مرکزی رشد می کند. ترکیب کره کاکائوی حاصل از این منابع مختلف اندکی با همدیگر فرق میکند.

نکته :

تفاوت های جزئی در ترکیب اسیدهای چرب، باعث تغییر در مقدار عدد یدی و نقطه ذوب و به صورت معنادارتری، ترکیب تری آسیل گلیسرولی و پروفیل ذوب محصول می شود.
برای مثال، میزان تری آسیل گلیسرولهای مهم SOS در کره کاکائوی مالزیایی ۸۷/۵ درصد و در کره کاکائوی برزیلی ۷۱/۹ درصد میباشد و نمونه های آفریقایی حد وسط این دو هستند.
شواهدی وجود دارد مبنی بر اینکه ترکیب کره کاکائوی حاصل از مناطق جغرافیایی مختلف به تدریج بیشتر به هم نزدیک میشوند.
ساختمان کریستالی کره کاکائو، به خاطر اهمیتش در درک ویژگی های شکلات، مورد مطالعه بسیاری قرار گرفته است. چربی جامد شش فرم کریستالی دارد که به صورت I-VI مشخص شده اند .
انتقال از فرم V به فرم پایدارتر V منجر به ظهور کریستالهای سفیدرنگ چربی روی سطح شکلات می شود. این پدیده «سفیدک زدن یا شکوفه ای شدن» نامیده میشود و در اثر نوسانات درجه حرارت در طی نگهداری و مهاجرت روغن مایع از مرکز شکلات مغزدار به سطح شکلات تشدید می شود.
هرچند این تغییر ضرری برای انسان ندارد، اما نامطلوب تلقی می شود چرا که ممکن است با آلودگی میکروبی اشتباه گرفته شود.
یک شکلات ساده حاوی شکر و کاکائوی مایع همراه با کره کاکائو می باشد و کره کاکائو تنها چربی موجود در شکلات است.

به عنوان مثال یک شکلات معمولی دارای پودر کاکائو (تقریبا ۴۰ درصد که حاوی مقداری کره کاکائو است)، شکر (تقریبا ۶۸ درصد)، کره کاکائو (تقریبا ۱۲ درصد) و مقادیر کمی لسیتین و مواد دیگر می باشد.

شکلاتهای دیگر ممکن است حاوی مقادیر بیشتری کره کاکائو باشند که عموما مقدار کره کاکائو در دامنه ۳۰-۲۵ درصد میباشد.

توجه :

در کشورهای اتحادیه اروپا جایگزین کردن کره کاکائو با حداکثر ۵ درصد از چربی دیگری با ترکیب اسید چرب و تری آسیل گلیسرول مشابه، مجاز است که این چربیها از یک فهرست تعیین شده مربوط به چربیهای گرمسیری انتخاب میشوند .
چربیهای گرمسیری مجاز از پالم، ایلیپ ، شی (درخت روغن قلم)، سال ، کوکام و انبه مشتق میشوند و ممکن است به شکل جزء به جزء شده مورد استفاده قرار گیرند (روغن های قنادی). استفاده از روشهای هیدروژناسیون و اینتراستریفیکاسیون در آماده سازی این چربیها مجاز نیست .
شکلات شیری دارای کره کاکائوی کمتر و حدود ۳/۵ تا ۹ درصد چربی شیر است. شکلات سفید بر پایه شکر و کاکائوی مایع و کره کاکائو (بدون خود کاکائو) می باشد.
اگر شکلات سفید به صورت کامل تصفیه نشود، مقداری از طعم طبیعی مربوط به شکلات را حفظ خواهد کرد. شکلات معمولا دارای حداکثر ۰/۶ درصد لسیتین می باشد که با کاهش ویسکوزیته شکلات ذوب شده به فراوری شکلات کمک می کند.
گاهی اوقات جهت بهبود ویسکوزیته، پلی گلیسرول ریسینولئات اضافه میشود. اسید ریسینولئیک (۱۲ – هیدروکسی اولئیک اسید اصلی در روغن کرچک است.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید