تلفن ۰۲۱-۸۸۸۴۸۵۴۷   ۰۲۱-۸۸۳۱۷۰۳۳

چربیهای حیوانی اصلاح شده

۳ اسفند ۱۳۹۶ مقالات
چربیهای حیوانی اصلاح شده

چربی حیوانی اصلاح شده :

از دیدگاه تغذیه ای ، چربی حیوانی ذخیره حیوانات خشکی دارای چندین عیب میباشند. به طورکلی این چربی ها غنی از اسیدهای چرب اشباع افزایش دهنده کلسترول در سرم خون مانند میریستیک و پالمتیک بوده و اغلب حاوی اسیدهایی با پیوند غیر اشباع ترانس و میزان بالایی از کلسترول هستند.
همچنین میزان اسیدهای چرب ضروری و آنتی اکسیدانهای آنها کم است. به علاوه چربیهای حیوانی برای افراد گیاه خوار و بعضی گروههای نژادی قابل پذیرش نیستند.
البته چربی حیوانی حاوی مقادیر کمی از اسیدهای چرب چند غیر اشباع با زنجیره بلند نیز هستند و یک منبع با ارزش از چنین اسیدهایی در رژیم غذایی انسان، به ویژه برای افرادی که ماهی مصرف نمی کنند یا کم مصرف می کنند، به حساب می آیند.
بعضی از نقایص چربی حیوانات نشخوارکننده در نتیجه فرآیند بیوهیدروژناسیون که در داخل شکمبه حیوان رخ میدهد، ایجاد شده و جهت بی اثر ساختن تغییرات ایجاد شده در اثر بیوهیدروژناسیون، رژیم های غذایی خاصی برای حیوانات پیشنهاد شده اند.
تمایلاتی نیز وجود دارد تا از طریق ایجاد تغییرات مناسب در رژیم غذایی مرغ بتوان ترکیب اسید چرب تخم مرغ و گوشت مرغ را اصلاح کرد.
این کار به عنوان راهی برای بالا بردن مصرف اسید لینولئیک مزدوج (CLA) و EPA و DHA ( اسیدهای امگا ۳ با زنجیره بلند) در رژیم غذایی انسان مطرح میباشد.
برای این که تغییرات در ترکیب اسید چرب منجر به کاهش زمان ماندگاری محصولات و ایجاد طعم ها و بوهای غیر منتظره در زمان پخت و پز نشود، باید احتیاط های لازم به عمل آید.

هیدروژناسیون :

این هیدروژناسیون می تواند در سه سطح مختلف انجام بگیرد.

هیدروژناسیون خیلی سبک (موسوم به هیدروژناسیون تماسی ) که برای روغن های حاوی اسید لینولنیک (روغن سویا و روغن کلزا) به کار میرود تا میزان این اسید را، که دارای سه پیوند دوگانه است، به حدود نصف میزان طبیعی آن کاهش دهد و زمان ماندگاری مواد غذایی حاوی این روغنها را افزایش دهد.

در هیدروژناسیون سنگین روغنها واقعا به صورت کامل و تا اعداد یدی کمتر از ۲ هیدروژنه می شوند.

نوع سوم یعنی هیدروژناسیون جزئی از اهمیت بیشتری برخوردار است که برای روغن سویا و دیگر روغنهای غنی از اسید لینولئیک به کار می رود تا میزان تری آسیل گلیسرولهای جامد را افزایش دهد و این هدف با تشکیل اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب غیر اشباع ترانس حاصل میشود.

هیدروژناسیون جزئی یک روغن غیراشباع ، محصولی با نقطه دمای ذوب بالاتر (مناسب تر برای مصرف در اسپردها و روغن های پخت و پز) تولید می کند که به خاطر داشتن اسیدهای چرب چند غیر اشباع کمتر، پایداری اکسایشی بیشتری دارد.

این امتیازات با افت مقداری از ارزش تغذیه ای محصول همراه خواهند بود. در اثر این فرایند میزان اسیدهای چرب ضروری (PUFA) کاهش می یابد و اسیدهای با آرایش فضایی ترانس تولید میشوند.

این مشکلات به دنبال تغییرات مولکولی ناشی از هیدروژناسیون جزئی شامل اشباع شدن بعضی از پیوندهای غیر اشباع، استروموتاسیون پیوندهای غیراشباع (تبدیل ایزومرهای سیس به ترانس)، تغییر مکان پیوند دوگانه و تبدیل لینولئات به ایزومرهای ۱۸۰۱ ایجاد می شوند.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید