تلفن 021-88848547   021-88317033

تولید کلوچه

24 فوریه 2018 مقالات
تولید کلوچه

تولید کلوچه :

کلوچه جزء محصولات صنایع غذایی است که به عنوان غذای کمکی یا نیمروز به منظور تامین بخشی از انرژی روزانه، کاربرد دارد.
با توجه به ارزش غذایی بالای کلوچه و باتوجه به این که از نظر کالری، تامین کننده قسمت بیشتری از انرژی روزانه می تواند باشد و با توجه به عمومیت مصرف آن در بین قشرهای مختلف، در سنین مختلف و منحصر نبودن این محصول به یک گروه سنی میتوان جایگاه بسیار خوبی برای مصرف آن در نظر گرفت.
این نوع شیرینی با توجه به عوامل مغذی یک نوع ماده خوراکی بسیار مناسب برای کودکان و دانش آموزان میباشد.
کلوچه نوعی شیرینی سنتی است که مواد اصلی آن آرد، روغن، شکر و تخم – مرغ میباشد و در وسط آن مغزی مخصوص قرار داده شده است.
مغز کلوچه عبارت است از مخلوط ساخته شده ای از مواد خوراکی مناسب که در وسط کلوچه قرار داده می شود.
تولید کلوچه در ایران، سالهای زیادی است که در سطح کارگاهی به شکل قنادی های کوچک انجام میشود.
ولی همیشه ضرورت صنعتی شدن تولید این محصول با توجه به تقاضای زیاد بازار وجود داشته است و امروزه با توجه به موجود بودن تکنولوژی آن، این تولید نیز از حالت سنتی به صنعتی تبدیل شده است و در حال حاضر توانسته است در میان کالاهای رقیب خود، جزء بهترین محصولها باشد.

فرآیند تولید کلوچه :

تولید انواع گوناگون این محصول با فرمولاسیون متفاوت مغزی امکان پذیر است. میتوان مغزی را با استفاده از مغز دانه های بادام، پسته، گردو و یا فندق و انواع مغزی دانه های دیگر به همراه مواد دیگری چون آرد ذرت، برنج یا گندم و پودر نارگیل ساخت و نیز می توان فقط از پودر نارگیل به همراه مواد دیگر استفاده نمود.
فرمولاسیون نان کلوچه های متفاوت، زیاد فرقی با هم ندارند و فرآیند تولید در مورد تمامی انواع کلوچه ها مشابه میباشد .
ابتدا تمامی مواد اولیه نان کلوچه را در میکسر ریخته و مخلوط میکنند. سپس در دستگاه ریون، مغزی در داخل خمیر این محصول قرار داده شده و کلوچه فرم نهایی خود را می گیرد.
در ادامه، عمل پخت صورت می گیرد و بعد از آن، سرد کردن و سپس بسته بندی انجام می شود .
معمولا ۹۰٪ محصول کلوچه را رویه و ۶۰٪ را مغزی تشکیل میدهد .

بسته بندی کلوچه :

شکل بسته بندی نهایی محصول پاکتی میباشد. دستگاه بسته بندی شامل نوار نقاله، غلتک های دوخت زیر، فک دوخت سر و ته کلوچه میباشد.
قسمت زیر سلوفان ابتدا توسط غلتک های دوخت زیر دوخت میشود. سپس توسط فک، دوخت سر و ته پرس می گردد (پرس توسط حرارت صورت می گیرد).
این محصول باید دارای بسته بندی مناسب باشد به طوری که از فساد، آلودگی، خشک شدن و یا جذب رطوبت و بو از خارج جلوگیری به عمل آورد.
برای بسته بندی این محصول باید از لفاف هایی مانند کاغذ، سلوفان، آلومینیوم ، پلی اتیلن و پلی پروپلین استفاده شود.

بر روی بسته های کلوچه موارد زیر باید به طور واضح و روشن نوشته شود :

• نام محصول و یا نام تجاری آن
• آدرس تولید کننده
• شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت
• نام مواد مصرفی
• وزن (میانگین وزنی ۱۰ عدد کلوچه نباید بیش از ۵ درصد وزن قید شده کلوچه افت داشته باشد)
• قیمت برای مصرف کننده
• شماره سری ساخت، در صورت امکان بر روی بسته های کلوچه و در غیر اینصورت بر روی جعبه یا کارتن الزامی است .

کنترل کیفیت تولید :

به منظور تولید محصول قابل قبول و در حد استاندارد می بایستی تمامی مراحل تولید از ابتدا تا انتها کنترل گردد. کنترل کیفیت مراحل اولیه در مواد خام مورد مصرف در تهیه کلوچه میباشد که باید با استاندارد مورد نظر مطابقت داشته باشد.
بعد از تحویل مواد اولیه و اطمینان از کیفیت قابل قبول فرآیند آنها می بایستی تحت نظارت و کنترل قرار گیرد.
ایستگاههای کنترل در خط تولید عبارت است از مرحله توزین و اختلاط که باید دقیقا فرمولاسیون و نحوه اختلاط کنترل گردد.

مراحل مختلف کنترل کیفیت در حین تولید نیز عبارتند از :

کنترل زمان مخلوط کردن در میکسر، کنترل وزن خمیر در هنگام قالب زنی، زمان پخت و درجه حرارت پخت کنترل بر روی درست سرد شدن این محصول قبل از بسته بندی، فر و در نهایت کنترل بر نحوه کار دستگاه بسته بندی.
محصول نهایی نیز میبایستی از نظر رطوبت، پروتئین، خاکستر و … آزمایش شود تا در نهایت مورد ارزیابی قرار گیرد.
معیار این آزمونها برای این محصول ، استاندارد ملی ایران به شماره ۲۰۰۶ است و ویژگیهای میکروبی کلوچه باید مطابق با استاندارد ملی ایران ۲۳۹۵ (سال ۱۳۷۲)، یعنی ویژگیهای میکروبیولوژیکی در فرآورده های شیرینی و قنادی باشد.

مواد لازم جهت تولید این محصول شامل :

شیر (تازه و خشک) ، گلوکز ، شربت اینورت ، نشاسته ، منوساکاریدها و دی ساکاریدهای خوراکی ، آرد سویا ، آرد تخم پنبه ، آرد ذرت ،  بیکینگ پودر ، بی کربنات سدیم یا جوش شیرین ، بی کربنات آمونیوم یا آمونیاک پودری ، نمک ، بادام ، گردو ، پسته ، فندق و سایر مغزهای خوراکی ، پودر نارگیل ، ژلاتین ، کره  مارگارین ، اسانس های مجاز  ، نگهدارنده های مجاز و مواد افزودنی مجاز.
ویژگیهای مواد فوق باید با استانداردهای اداره بهداشت مطابقت داشته باشد.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید