فرآیند تولید مالت و عصاره مالت :

ماده اولیه برای تولید مالت شامل دانه های جو می باشد که باید دارای یک سری ویژگیهای خاص از جمله تمیزی، یکدستی، درشتی، پرگوشت (پرنشاسته) و دارای قوه رویشی مناسب باشد.
سپس به منظور شست و شو و تمیز کردن دانه ها، کاهش بار میکروبی و تسهیل ورود آب به داخل آندوسپرم ، خیس کردن دانه ها انجام می شود.
خیس کردن دانه تا رسیدن رطوبت آن به ۶۶-۶۲٪ ادامه می یابد. برای تامین اکسیژن کافی بهتر است عمل خیساندن همراه با هوادهی و در حوضچه سیمانی یا تانک های فلزی دو جداره برای تثبیت دما باشد. برای کم کردن بار میکروبی و جلوگیری از رشد میکروب ها از فرمالین استفاده میشود.

نکته :

مهمترین مرحله تولید مالت جوانه زدن دانه ها میباشد. بسته به نوع مالت مورد نظر، دمای جوانه زدن متفاوت است.
برای مالت های روشن دمای اولیه حدود ۱۲ درجه سانتی گراد است که به تدریج در اثر واکنشهای متابولیک افزایش یافته و در خاتمه عمل به ۱۸ درجه سانتی گراد میرسد و برای مالت های تیره از دمای بالاتری استفاده میشود که این دما حدود ۲۵ درجه سانتی گراد است.
زمان جوانه زدن دانه ها حدود ۱۰-۵ روز و تابع نوع جو و نوع مالت است. در مورد حالت های تیره، زمان طولانی تری لازم است.
برای رویاندن دانه، جوی خیس شده را روی سطح صاف از جنس کاشی، سنگ یا سیمان پهن کرده و به حال خود باقی میگذارند. برای ثابت نگه داشتن دما، شرایطی مانند زیرزمین و یا اتاقک های عایق دار مناسب تر است.
ضمنا لازم است دریچه های تهویه هم در محل موجود باشند تا به جایگزین شدن اکسیژن با گاز کربنیک حاصل از واکنش متابولیک دانه کمک شود.
روش پنوماتیک ، لایه های ضخیم جو تا حدود یک متر را روی هم انباشته و هوای با رطوبت و دمای معین از آن عبور میدهند.
در صورت لزوم برای خنک کردن محیط از اتومایزر آب و پخش ذرات آب در فضای بالای سطح جو استفاده می کنند. زمان رویش دانه ها حدود ۲ روز است.
در سیستمهای پیوسته طی این مدت دانه ها که روی سطوح نقاله قرار دارند، هر روز کمی به جلو می روند تا روز ششم وارد خشک کن شوند و جا برای دانه های خیس شده و آماده رویاندن باز شود.
شرایط خشک کردن بسته به نوع مالت مورد نظر متفاوت است.

خشک کردن شامل دو مرحله است :

مرحله اول با دمای پایین برای حذف قسمت عمده آب تا حد رطوبت حدود ۱۰٪ و مرحله دوم با دمای بالاتر برای حذف حدود ۶٪ دیگر از رطوبت که همراه با تغییرات رنگ و طعم محصول است. برای خشک کردن مالت از خشک کن هایی که با دمای مستقیم و غیر مستقیم کار میکنند استفاده می شود.
بعد از این مرحله تمیز کردن مالت است که عبارت است از حذف ریشه های مالت بلافاصله پس از خشک کردن آن و زمانی که هنوز دارای حالت شکنندگی است.
برای این کار از دستگاههای غربال مانندی که استوانه ای و گردان هستند استفاده میشود که در ضمن حرکت، عمل جدا کردن و حذف ریشه ها را انجام میدهند.
بلافاصله بعد از تمیز کردن مالت، باید آنرا تا دمای نگهداری بعدی که حدود ۲۰ درجه سانتی گراد است سرد کرد.
پس از تولید مالت لازم است آنرا حداقل حدود ۶-۳ هفته نگهداری و بعد مصرف نمود. بنابراین برای نگهداری آن باید از مخازن یا سیلوهای سیمانی و یا فولادی مناسب استفاده نمود تا از جذب رطوبت هوا جلوگیری شود.

مراحل تولید عصاره مالت :

پس از اینکه مالت مورد مصرف انتخاب گردید، باید آن را آسیاب نمود. اگر مالت انتخاب شده درجه بندی شده باشد آسیاب کردن آن ساده میباشد و احتیاج به توجه و مراقبت کمتری دارد.
روزنه و شکاف بین غلطکهای خرد کننده باید موازی بوده و طوری تنظیم شود که دانه ها را شکسته ولی نرم نکنند. در موقع آسیاب کردن دانه باید دقت نمود که پوسته زیاد خرد نشود زیرا در موقع عصاره کشی، پوسته کمک زیادی به عمل صاف کردن می نماید.
پس از اینکه دانه مالت آسیاب شد، دانه خرد شده را با آب مخلوط میکنند و به وسیله عمل صاف کردن، محلول را از پوسته و قسمتهای حل شده جدا می کنند.
مایع حاصل ورت نام دارد. این محلول رقیق بوده و برای اینکه به غلظت معین برسد، آن را در خلا تبخیر میکنند.
عملیات تهیه عصاره مالت را باید به طور دقیق انجام داد. معمولا دانه خرد شده را در سه مرحله جداگانه با آب مخلوط نموده و در هر مرحله پس از صاف کردن، مخلوط باقی مانده را با مقدار دیگری آب گرم مخلوط مینمایند و مجددا آن را صاف می کنند و تا سه مرتبه عمل صاف کردن را ادامه میدهند.

توجه :

در عملیات عصاره کشی، درجه حرارت اهمیت زیادی دارد.
اگر بخواهند درجه حرارت مخلوط را پایین بیاورند، به مخلوط آب سرد اضافه مینمایند و برای افزایش درجه حرارت، بخار آب به داخل مخلوط تزریق می نمایند.

در مرحله اول، مالت را با آب گرم ۵۰ درجه سانتی گراد مخلوط کرده و پس از مدت کوتاهی حدود ۳۰ دقیقه، مخلوط را صاف می کنند و بعد محلول صاف شده را در خلا تبخیر می کنند تا مقدار مواد جامد محلول در آب افزایش یابد.
مرحله دوم، محلول صاف شده قبلی را با آب گرم ۵۸ درجه سانتی گراد مخلوط کرده و به مدت ۱۵ دقیقه به هم میزنند و بعد در خلا تبخیر می کنند.
در مرحله سوم، محلول صاف شده مرحله دوم را با آب گرم ۸۰ درجه سانتی گراد و به مدت ۱۰ دقیقه به خوبی مخلوط میکنند و سپس مخلوط را صاف کرده و تا حد لازم تغلیظ مینمایند.
برای بسته بندی عصاره مالت لازم است از ظروف مقاوم در مقابل اسید و دما استفاده شود. برای این منظور ظروف شیشه ای مناسب هستند. این بسته ها باید غیر قابل نفوذ به هوا بوده و با پوشش داخلی مناسب و یا پلی اتیلن با دربندی های محکم بسته بندی شوند.

کنترل کیفیت تولید مالت :

در تهیه و تولید مالت باید به نکات مهم و لازم با نهایت دقت عمل کرد، به طوری که مالت حاصل دارای کیفیت مناسب باشد.
هم چنین باید سعی نمود که حداکثر راندمان را از لحاظ نیروی انسانی، انرژی مصرفی، مواد فرعی مثل آب و … بدست آورد.
البته کیفیت مالت و میزان محصولی که از مقدار معینی جو حاصل میگردد، علاوه بر این که بستگی به عملیات ساخت آن دارد، تابع نوع جو مصرفی نیز می باشد.
امروزه در کشورهای پیشرفته، تولید کنندگان جو، کوشش می کنند با استفاده از تکنیک های جدید، انواع جو برای مالت سازی تولید کنند که نه تنها از نقطه نظر کشاورزی، دارای خواص مطلوب باشد، مثل راندمان تولید خوب، بلکه از نظر مالت سازی نیز دارای خواص مطلوب بوده و بعنوان مثال دارای آنزیم کافی باشد و یا افت آن در موقع تهیه مالت کم باشد.
عصاره مالت نیز یکی از مشخصات مهم مالت به شمار می رود و تعیین کنترل آن چه در موقع انتخاب مواد اولیه برای عصاره مالت و چه در موقع ساخت مالت و بالاخره در مواردی که مالت به عنوان ماده اولیه برای صنایع تخمیری و غیره به کار می رود امری مهم و ضروری است.
معیار این آزمونها برای عصاره مالت، استاندارد ملی ایران به شماره ۹۰۹۸ میباشد .