بیسکویت های کم شکر :

برخی از سردرگمی ها در زمینه بازاریابی بیسکویت های کم شکر در این قسمت صورت می پذیرد. فاقد شکر بودن به معنای وجود مونوساکاریدها و دی ساکاریدها به مقدار کمتر از ۰/۲ گرم به ازای هر ۱۰۰ گرم از فرآورده است.
این در حالی است که عبارت «بدون شکر اضافی» یعنی هیچ گونه ساکارز اضافی به غیر از عصاره میوه و یا مغزی میوه (که سرشار از انواع مونوساکاریدها هستند استفاده نشده است.
با توجه به این که ارزش انرژی زایی همه انواع قندها یا کربوهیدرات ها تقریبا یکسان است، از نظر تغذیه ای عنوان «بدون شکر افزوده» اهمیت چندانی ندارد.
هرگاه منظور از کاهش شکر، کاهش ارزش کالری بیسکویت باشد ؛ استفاده از ترکیبات حجم دهنده کم کالری مانند فیبر رژیمی یا پلی ساکاریدها ضروری است.
همان طور که قبلاعنوان شد ساکارز عامل مهمی در ایجاد بافت و یا ساختار بیسکویت ها می باشد.

بنابراین حذف آنها از فرمول تهیه انواع کراکرها همانند سودا کراکر و یا کراکر کرم دار مشکلی ایجاد نخواهد کرد. زیرا در این فرآورده ها نیازی به افزودن شکر نیست.

یک مثال از دستورالعمل های شیرینی جات بدون شکر اضافی :

– مخلوط کردن :

خمیره میوه و آب میوه با روغن مخلوط شده و به همراه سایر اجزاء ترکیب به خمیر افزوده می شود تا هموژن شدن خمیر، به آرامی مخلوط می شود.

– شکل دهی خمیر :

از آنجایی که خمیر چسبناک است باید به روش سیم بر قطعه قطعه شود. بیسکویت های تولید شده به این روش شکل نامنظمی خواهند داشت.

– پخت بیسکویت های کم شکر :

پخت بیسکویت های کم شکر در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد و طی مدت ۸ دقیقه صورت می پذیرد. حرارت بیش از این دما می تواند باعث پر رنگ تر شدن سطح بیسکویت های کم شکر شود.

بیسکویت های دارای شکر و چربی کم :

چربی پر انرژی ترین ترکیب در بیسکویت ها است. با تولید kcal ۹ انرژی به ازای ۱ گرم، چربیها تقریبا دو برابر کربوهیدرات ها و پروتئین ها کالری دارند. بنابراین با کاهش میزان چربی بیسکویت می توان میزان کالری بیسکویت را تقلیل داد.
نقش چربی ها در فرآورده هایی که طی فرآوری پخته می شوند، ایجاد بافت در فرآورده و نیز طعم در دهان است. چربی سبب کوچکتر شدن قطعات خمیر و کاهش چسبندگی و قابلیت اتساع آن می گردد. این نقش شورتنینگ چربی در بیسکویت های پخته شده مشهودتر است.
کاهش چربی در دستورالعمل تهیه بیسکویت، به طور معمول منجر به تولید فرآوردهای سفت و بد طعم می شود. در این راستا جانشین های چربی متنوعی تولید شده اند که احساس دهانی را بهبود می بخشند.
اما این مواد تنها در فرآورده هایی مانند سس سالاد و یا دسرها که رطوبت بالایی دارند موفق عمل می کنند.
مؤثرترین روش کاهش میزان چربی بیسکویت، افزایش خاصیت عملکردی چربی با استفاده از عوامل فعال سطحی یا امولسیفایرها می باشد.
مشخص شده است که با به کارگیری امولسیفایرهای طبیعی نظیر لسیتین و گلیسیرین به میزان ۲ درصد از وزن کل چربی، می توان عملکرد چربی را افزایش داد و با کاهش ۱۰ درصد از چربی موجود، طعمی مشابه بیسکویت های عادی ایجاد کرد.
در انگلستان جهت اتلاق عنوان «چربی کاهش یافته» به فرآورده، باید میزان چربی آن حدود ۲۰ درصد کاهش یابد. همچنین فرآورده «کم چربی» حاوی ۵۰٪ چربی و فرآورده «بدون چربی» نیز عاری از چربی است.
با استفاده از امولسیفایرهای خاصی ضمن افزایش عملکرد چربی و کاهش مقدار چربی به ۲۰٪ می توان به طعم مناسبی در فرآورده دست یافت.
از جمله این امولسیفایرها، سدیم -۲- استئاروئیل الاکتیلات و استرهای آن است.

نکته :

با تغییر میزان برخی از مواد در دستورالعمل مانند ساکارز و عوامل عمل آورنده می توان کالری دستورالعمل را کاهش داد. انواع مختلفی از بیسکویت های «بدون چربی» وجود دارند که از بین آنها، بیسکویت های حاوی رطوبت بیشتر مطلوب تر هستند.
افزایش رطوبت در فرآورده از طریق خمیر میوه به کار رفته در بیسکویت فراهم می شود. تولید ماده جانشین چربی السترا (با صفر کالری) توسط شرکتهای پروکتر و گامبل در آینده و پذیرش کاربرد آن در صنایع غذایی، موجب تهیه بسیکویتهای بسیار کم کالری خواهد شد.
خمیرهای حاوی چربی کمتری نسبت به خمیرهای عادی، سخت تر، سفت تر و چسبنده تر می باشند که این مسئله باعث بروز مشکلاتی در عملکرد دستگاهها و نیز شکل دهی به قطعات خمیر خواهد شد.
بنابراین باید دقت کرد که دستگاهها توان بیشتری جهت کار با این خمیرها و یا برش زدن آنها داشته باشند.
نمونه ای از دستورالعمل های تولید خمیرهای کم کالری و کم چربی :
در صورتی که از استفاده استر DATEM به عنوان امولسیفایر و به همراه چربی استفاده شود، نتایج حاصل بهتر خواهد بود. SSL و سدیم استئاروئیل -۲- لاکتیلات نیز بهتر است به همراه آب اضافه شود. در ادامه نمونه ای از خمیر بدون چربی آمده است.
خمیر کراکر نیز به همان روشی که کراکر عادی مخلوط، نگهداری و پخته می شوند تهیه خواهد شد. باید توجه داشت که مخلوط کردن به مدت طولانی انجام نشده و آب زیادی نیز اضافه نگردد. چرا که این مسئله باعث سخت و قابل گسترش پذیری خمیر شده و اکسترود کردن را سخت تر می کند.