تلفن ۰۲۱-۸۸۸۴۸۵۴۷   ۰۲۱-۸۸۳۱۷۰۳۳

کنسانتره آب پنیر سازی و خشک کردن آب پنیر

۲۳ اسفند ۱۳۹۶ مقالات
کنسانتره آب پنیر سازی و خشک کردن آب پنیر

کنسانتره آب پنیر سازی و خشک کردن آب پنیر :

کنسانتره آب پنیر و پودر آب پنیر می توانند برای غذای حیوانات و تولید موادغذایی بکار روند. اساسا آب پنیر را با همان روش بکار رفته برای شیر یا به عبارت دیگر با استفاده از خشک کن های استوانه ای و خشک کن های پاششی خشک مینمایند. مانع اساسی در به کار بردن استوانه خشک کن مشکل تراشیدن لایه های خشک شده آب پنیر از سطح آن می باشد.

برای رفع این مشکل معمولا از یک ماده پرکن یا حجم ساز مانند سبوس گندم یا چاودار استفاده می نمایند. ماده پرکن را با آب پنیر مخلوط کرده و سپس آن را برای خشک شدن به سطح خشک کن می فرستند این کار تراشیدن محصول نهایی را از سطح استوانه خشک کن آسان می سازد.
امروزه خشک کن های پاششی آب پنیر ، کاربرد بیشتر و وسیع تری را دارد. قبل از شروع به خشک کردن، آب پنیر تغلیظ شده را تحت عملیات حرارتی که قبلا توضیح داد شد قرار میدهند تا بلورهای کوچک لاکتوز شکل گیرد، این عمل باعث خواهد شد خاصیت نم گیری محصول کمتر شود تا وقتی که در معرض رطوبت قرار گیرد تشکیل کلوخه ندهد.
آب پنیر اسیدی حاصل از پنیر دهقانی و تولید کازئین به علت محتوای بالای اسید لاکتیک در هنگام خشک کردن مشکل خواهد داشت و به آسانی در خشک کن پاششی متراکم شده و تشکیل کلوخه را می دهد. برای سهولت، در خشک کردن می توان همراه با خنثی سازی موادی مانند شیر پس چرخ و فرآورده های غلات را به آن افزود، اما معمولا این نوع آب پنیر امروزه تولید نمی شود.
کنسانتره سازی و خشک کردن آب پنیر از دهه های پیش شناخته شده و هنوز هم این روش متداول ترین روش عمل آوری آب پنیر در بین محصولات با ارزش افزوده می باشد.

جدا کردن آب آن این امکان را میدهد که مواد جامد آب پنیر ماندگاری طولانی تری داشته باشد فرآیندهای کنسانتره سازی و خشک کردن ممکن است که در بعضی مواقع با فرآیندهایی نظیر تبادل یونی، الکترودیالیز و یا نانوفیلتراسیون برای بهبود کیفیت محصول و افزایش کاربرد آن به خصوص در صنایع غذایی، همراه شوند.

روش اسمز معکوس در بعضی مواقع به عنوان فرآیند جانشین برای تغلیظ به کار می رود. خشک کردن کنسانتره آب پنیر به وسیله خشک کننده های اسپری مانند انجام می گیرد.

قبل از اینکه آب پنیر متراکم و خشک شود، باید مراحلی را قبلا طی نماید که شامل سرد کردن و پاستوریزه کردن است که در مورد شیر باید با دقت انجام گیرد، اگر این عمل به طور کامل و سریع انجام نگیرد تخمیر ادامه می یابد و اسید لاکتیک تولید می کند که باعث میشود آب پنیر به سختی خشک شود و محصول خیلی سفتی را به وجود آورد.

از آنجا که ۷۴-۷۰ درصد مواد جامد آب پنیر از لاکتوز تشکیل شده است، این مسأله که لاکتوز قبل از فرآیند خشک سازی باید متبلور شود از اهمیت ویژه ای برخوردار است، که این عمل برای به دست آوردن پودری با بهترین خواص انجام می گیرد.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید