هدر رفتن آب پنیر :

در کشور عزیزمان ، در بسیاری از کارخانه های لبنی شاهد هدر رفتن آب پنیر می باشیم و این در حالی است که ماده یاد شده از نظر دارا بودن ترکیبات چربی، لاکتوز ، مواد ازته و مواد معدنی بسیار غنی بوده و در صنایع غذایی کاربرد و موارد استفاده گوناگونی دارد، از طرفی با توجه به غنای این ماده از نظر دارا بودن ترکیبات آلی، قدرت آلوده کنندگی آن بسیار شدید بوده و دارای BOD بالایی می باشد که این خود اهمیت موضوع را دوچندان می کند.

تعریف آب پنیر :

آب پنیر فاز محلول (Soluble phase) شیر است که بعد از انعقاد کازئین (Casein) در اثر عمل مایه پنیر (Rennet) یا باکتری های لاکتیکی (Lactic bacteria) از لخته جدا می شود. لخته شامل کازئینها، چربیها، برخی مواد معدنی و بعضی ویتامین ها است .

اما آب پنیر حاوی لاکتوز، پروتئین های محلول یا پروتئین آب پنیر (Soluble proteins= Whey Proteins)، مواد معدنی محلول، اسیدهای آلی، ویتامینها و آنزیم ها می باشد.

ترکیب و خواص آب پنیر :

میزان مواد معدنی این ماده خوراکی تابع نوع لخته تولیدی و اسیدیته شیر و فرآیند است. در واقع بیش از ۵۰ درصد ماده خشک شیر اولیه وارد آب پنیر میشود و نصف کمتر وارد پنیر می گردد.
عدم استفاده از این زیرفرآورده به معنی عاطل ماندن کلیه هزینه هایی است که برای تولید بیش از نیمی از ترکیبات شیر مصرف میشود.
با توجه به غنای این ماده از نظر دارا بودن ترکیبات آلی، قدرت آلوده کنندگی آن بسیار شدید بوده و دارای Biological Oxygen Demand)B.O.D) یا نیاز بیولوژیکی اکسیژن برابر ۳۵ تا ۴۵ هزار میلی گرم اکسیژن برای هر لیتر است.
اگر این ماده خوراکی آب پنیر به داخل رودخانه تخلیه شود با جذب اکسیژن محلول آب، حیات آبزیان را نابود می کند و اگر بدون خنثی سازی دفع شود، هر ۳ کیلوگرم آن معادل فاضلاب ناشی از زندگی دو نفر با معیارهای زندگی متوسط شهری محیط را آلوده می کند.
یعنی آب پنیر روزانه هر یک از کارخانجات بزرگ احداث شده می تواند معادل فاضلاب یک شهر ۸۰ هزار نفری محیط زیست اطراف کارخانه را آلوده نماید هیچ یک از کارخانجات بزرگ کشور دارای سیستم فرآوری آب پنیر نیستند و تقریبا تمام آنها فاقد سیستم فاضلاب صنعتی هستند.
به عبارت دیگر در وضع فعلی چاره ای جز دفع آب پنیر در چاه یا محیط نزدیک یا دور کارخانه ندارند و علاوه بر از دست رفتن بخش عظیمی از ترکیبات شیر ممکن است آن چنان سلامت محیط زیست محل دفع آب پنیر را به مخاطره اندازد که ادامه کار کارخانه را ناممکن سازد.

توجه :

این ماده خوراکی را نمی توان به داخل چاه تخلیه کرد زیرا بعد از مدت کوتاهی، پروتئین ها و چربیهایی آب پنیر خلل و فرج خاک را بسته و چاه را تقریبا غیر قابل نفوذ می سازند.
ضمنا از طریق نفوذ به آبهای زیرزمینی باعث آلودگی شدید میکربی منابع زیرزمینی می شوند و چون کارخانه ناچار به کندن چاه های تازه است تا شعاع بسیار بزرگی این انتقال آلودگی تعمیم می یابد.
قدرت آلوده کنندگی این ماده خوراکی اولین محرک انجام تحقیقات فرآیند آن در قرن حاضر بوده است. بیشترین طرح های پژوهشی چند دهه اول قرن توسط سازمانهای مرتبط با محیط زیست تأمین می شده و این روند کماکان ادامه دارد.

دفع این ماده خوراکی یک مشکل عمده محسوب می شود. سالیان متمادی به این ماده خوراکی به عنوان یک محصول زائد و مشکل ساز مورد توجه قرار می گرفت، که در دریاها و سطح زمین ریخته می شد و یا در مزارع به عنوان غذای حیوانات مورد استفاده قرار می گرفت.
با پیدایش تکنولوژی های جدید و کارآمد این وضعیت تغییر یافت. تهیه پودر از این ماده خوراکی و تولید لاکتوز به وسیله متبلور ساختن آب پنیر غلیظ شده سالهاست که مورد استفاده قرار می گیرد بنابراین فرآیندهای جداسازی جدید مانند تبادل یونی، الکترودیالیز امکان تولید محصولات جدیدی را از آب پنیر می دهد.
این محصولات جدید تولید شده شامل عناصر غذایی کارآمد و با ارزش غذایی بالا هستند که برای مصارف صنعتی، پزشکی و دارویی کاربرد دارند. بنابراین امروزه با افزایش تولید این ماده خوراکی کاربردهای صنعتی آن نیز افزایش یافته است.