همبرگر – فرآورده گوشتی :

همبرگر فرآورده ای است غیر بومی و غیر سنتی که ماده اولیه آن گوشت می باشد. برگرها محصولات فرآورده گوشتی بسیار متنوع و جزء اصلی بسیاری از غذاهای فوری هستند که از گوشت چرخ شده انواع حیوانات گوشتی به همراه چربی ، پیاز ، مواد اتصال دهنده ، پرکننده ، ادویه جات و غیره تهیه می شوند ، آنها را در قالب شکل داده و پیش از خوردن ، سرخ یا کباب می کنند .

در دوران گذشته بسیاری از مردم گوشت را به عنوان یکی از مواد غذایی که از پروتئین سرشار است همیشه در الگوی مصرف خود قرار می دادند. اما در طول دهه های اخیر که کشورهای جهان رو به صنعتی شدن حرکت کردند طبیعتا دیگر برای افراد این گونه جوامع که در محل های پر جمعیت و شلوغ مشغول کار بودند فرصت لازم برای تهیه غذایی دلخواه وجود نداشت .
مردم کشور های صنعتی و در حال رشد الگوی مصرف خود را همگام با این سرعت تغییر دادند . یکی از این راهکارها تولید غذایی آماده با استفاده از گوشت و تبدیل آن به مواد پروتئینی دیگر بود که نیاز کمتری به وقت و امکانات لازم برای پخت و پز داشت .سوسیس ، کالباس و همبرگر از جمله این غذاها بودند .

این فرآورده ها به دلیل سهولت پخت و مصرف ، در کشورهای جهان بویژه صنعتی که افراد آنها بیشتر درگیر با کار بودند از جایگاه ویژه ای برخوردار شد .

توجه :

در کشور ما نیز محصولات گوشتی از زمانی که وارد بازار ایران شد سریعا مورد قبول خانواده های ایرانی قرار گرفت . در این میان همبرگر به علت سهولت تهیه ، خوشمزگی و قیمت مناسب به عنوان یک مکمل غذایی با ارزش و تأمین کننده پروتئین در سفره غذایی هر ایرانی گنجانده شد بطوریکه در حال حاضر تقاضا برای این محصول بسه حدود سه برابر ظرف بیست سال گذشته رسیده است.
انواع این فرآورده ها مانند برگر با گوشت گاو ، برگر مرغ ، برگر قارچ و برگر پنیر در کارخانجات مختلف کشور تهیه و به بازار عرضه می گردد.

تنوع این محصولات بستگی زیادی به ذوق و سلیقه مردم هر ناحیه و بالاخره آب و هوای آن منطقه دارد و بر حسب نوع محصول و طرز تهیه و مقدار چاشنی که به آن اضافه می شود تفاوت می کند.

فرآورده هایی که تحت عنوان برگر شناخته می شوند نقش عمده ای در تغذیه و تنوع غذایی مردم دارند . گوشت که از ترکیبات اصلی این فرآورده ها می باشد یکی از اجزاء مهم غذایی انسان به شمار می رود گوشت دارای ارزش غذایی بالایی بوده و مصرف آن مقدار زیادی از احتیاجات بدن به ترکیبات تغذیه ای را تأمین می نماید.
گوشت از نظر اسیدهای آمینه ضروری منبع بسیار خوبی از پروتئین با کیفیت بالا است . به علاوه در گوشت ویتامین های ب کمپلکس و املاح بویژه آهن به مقدار فراوان وجود دارد. محصولات گوشتی که دارای انواع بسیار متنوعی هستند در تغذیه و تنوع غذای مردم نقش قابل ملاحظه و عمده ای دارند .

نکته :

همانطور که در بالا ذکر گردید این فرآورده ها از نظر تغذیه ای بدلیل ترکیب کاملتر اسیدهای آمینه آنها از گوشت خالص ارزش پروتئینی بالاتری دارند . برگرها علاوه بر ویژگی های گوشت دارای مزایای زیر می باشند :
– هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآورده ها نسبت به گوشت پایین بوده و توانایی دسترسی طبقات کم درآمد به این محصول بیشتر است .

برگرها علاوه بر اینکه دارای پروتئین حیوانی ، بخاطر وجود گوشت و ایزوله سویا و احیانا تخم مرغ و کازئین ، می باشند دارای مقداری پروتئین گیاهی ( گلوتن ، سویا ، آرد سوخاری ) نیز می باشند.

گوشت خالص از نظر کربوهیدراتها فقیر بوده و از این نظر تأمین کننده احتیاجات بدن نیست در صورتیکه در فرآورده های گوشتی این نقص تا حدی برطرف شده و محصول حاصله دارای کیفیت بهتری نسبت به گوشت خالص در برخی از صفات فیزیکی و حسی است .

در فرآورده های برگری بدلیل استفاده از انواع متنوع مواد اولیه حیوانی و پروتئینی ( گوشت ، کازئین ، شیر خشک ، روغن ، پروتئین ایزوله سویا ، گلوتن ، تخم مرغ و غیره ) در این محصولات ، برگرها یکی از کاملترین غذاها به شمار می روند.

توجه :

طبق مدارک موجود در وزارت صنایع ، ظرفیت اسمی تولید فرآورده های گوشتی ( سوسیس و کالباس و همبرگر ) در ایران ، حدود ۱۵۰ تا ۲۰۰ هزار تن در سال می باشد که اگر قبول کنیم کلیه این واحدها با ظرفیت کامل به کار مشغولند ، تولید سرانه این فرآورده ها با احتساب ۶۵ میلیون نفر جمعیت ایران رقمی در حدود ۳-۲ کیلو گرم می شود.
جامعه سالم وقتی که به سوی توسعه گام بر میدارد نباید از جهت تأمین پروتئین به مثابه رکن اصلی تغذیه عقب بماند و امروزه اهمیت پروتئین حیوانی به عنوان یکی از نیازمندیهای انسان بر کسی پوشیده نیست و در این میان گوشت از جایگاه ویژه ای برخوردار است .
استفاده از فرآورده های گوشتی بعنوان تأمین کننده قسمتی از پروتئین مصرفی و جایگزینی آن به جای درصدی از گوشت مصرفی سرانه می تواند پاسخگوی مقداری از مشکلات اقتصادی و تغذیه ای جامعه باشد.
از طرف دیگر فرهنگ شهری و عادات غذایی خاص حاصل از آن بالاجبار موجب ازدیاد رستورانها و سلف سرویس ها می شود و بالطبع تهیه و طبخ غذا در خانه نیز کاهش یافته و توجه مردم به غذاهای آماده بیشتر معطوف می گردد .

بدیهی است فرآورده های گوشتی بویژه محصولات حاصله از گوشت چرخ شده مانند همبرگر در این میان دارای اهمیت خاصی است .