رسیدن گوشت :

پس از مرگ ( ذبح حیوان ) ATP تجزیه گردیده و در عدم حضور آن میوزین و اکتین ترکیب شده و زنجیره های سخت اکتومیوزین را به وجود می آورند . در این حالت ، که جمود نعشی خوانده می شود گوشت سفت و سخت است و بنابراین مصرف نمی شود تا پس از مدتی نگهداری به نام « رسیدن گوشت » که سختی آن کاهش یافته و تردی گوشت و طعم گوشت بهبود می یابد .

با توجه به این که گوشت از جنس پروتئین می باشد عوامل متعددی مانند درجه حرارت ، PH و طول مدت نگهداری در تغییراتی که در طی رسیدن رخ میدهد ، دخالت دارند .

رسیدن باعث تبدیل بافت ماهیچه ای حیوانات به گوشت رژیم غذایی ما می گردد .

پس از مرگ یک حیوان ، گلیکوژن موجود در بافت ماهیچه ای طی مراحلی به اسید لاکتیک تجزیه گردیده و سبب کاهش PH می گردد .

PH نهایی معمولا حدود ۵/ ۵ است که نزدیک به نقطه ایزوالکتریک پروتئین اصلی ماهیچه می باشد ( نقطه ایزوالکتریک میوزین ۵/ ۴ است ) .

پروتئین ها در نقطه ایزوالکتریک کمترین پایداری را داشته و به آسانی دناتوره می شوند ، در طی مدت رسیدن پروتئین های بافت ماهیچه ای دناتوره گردیده اما پروتئین های بافت پیوندی تغییر ماهیت نمی دهند.

متعاقب دناتوره شدن ، مقداری از پروتئین های دناتوره شده تجزیه می شوند که منجر به تشکیل پپتیدها و آمینو اسیدها و افزایش در تردی می گردند .

تغییر مهم دیگری که ایجاد می شود این است که حلالیت پروتئین ها در نقطه ایزوالکتریک ، حداقل می باشد بنابراین در طی مدت رسیدن گوشت مقداری آب از دست می دهد .

توجه :

همچنین در طی این مدت ، رنگ گوشت از متمایل به قرمز به قهوه ای تغییر می کند که مربوط به تبدیل رنگدانه اصلی ماهیچه ای میوگلوبین به مت میوگلوبین می باشد . مولکول میوگلوبین شامل یک بخش پروتئینی و یک گروه غیر پروتئینی رنگی هم است که حاوی یک اتم آهن فرو می باشد .

در طی رسیدن ، میوگلوبین دناتوره و اکسید می شود ، آهن تبدیل به آهن فریک می گردد و رنگ میوگلوبین حاصل قهوه ای است .

همانطور که بیان گردید بافت ماهیچه ای قبل از مرحله جمود نعشی نرم بوده و دارای PH بالا و ظرفیت نگهداری آب زیاد و تردی مناسب است .

گوشت در مرحله جمود نعشی سفت و دارای PH و ظرفیت نگهداری آب کم می باشد . مرحله جمود نعشی از ۱۰ ساعت بعد از مرگ شروع و تا ۲۰ ساعت طول می کشد . بعد از جمود نعشی گوشت دارای PH بالا ، ظرفیت آب مناسب بوده و نرم و ترد می باشد .

رسیدن و تردی با نگهداری گوشت در ۲-۱ درجه سانتیگراد به مدت دو هفته حاصل می شود. با نگهداری گوشت در ۲-۱ درجه سانتیگراد، واکنش های گلیکولیز در آن اتفاق افتاده و با تولید اسید لاکتیک ، PH کاهش می یابد ، این امر سبب پاره شدن لیزوزوم ها و آزاد شدن کاتاپسین ها و آنزیم های پروتئولیک می گردد .

این آنزیم ها با سست کردن اتصالات اکتین ومیوزین ، شکستن سارکومر ها در خطوط Z و تغییرات در بافت پیوندی ( تجزیه کلاژن و الاستین ) موجبات تردی گوشت را فراهم می نمایند .

تردی با افزایش PH ، ظرفیت نگهداری آب ، نرمی و نیز افزایش مقدار اسیدهای آمینه و ازت غیر پروتئینی در گوشت ، همراه می باشد .