گوشت بازیافتی :

روش های مختلفی برای بازیابی این گوشت بازیافتی و گوشت های چسبیده به استخوان مورد استفاده قرار می گیرند . جداسازی مکانیکی گوشت از استخوان در صنایع مرغ و ماهی مورد استفاده می باشد ولی در صنایع گوشت قرمز اندازه و شکل استخوانها طوری است که استفاده از این روش را محدود می سازد.
جالب ترین روش در صنایع گوشت قرمز برای جدا کردن گوشتهای باقی مانده روی استخوان ها ، جداسازی مکانیکی است .
پس از فرآیند لاشه و جدا کردن اولین قطعات برای خرده فروشی و یا صنعت ، مقدار قابل توجهی گوشت چسبیده به استخوان ها باقی می ماند. مقدار گوشتی که به استخوان ها چسبیده باقی می ماند حدود ۱ تا ۵/ ۱ درصد کل گوشت تولیدی است .
بازیافت این گوشت ها و استفاده از آنها برای تهیه ترکیبات گوشتی ارزان قیمت به منظور تولید فرآورده مختلف ، باعث صرفه جویی قابل توجهی در صنایع گوشت خواهد شد .
جالب ترین روش در صنایع گوشت قرمز برای جدا کردن گوشتهای باقی مانده روی استخوان ها ، جداسازی مکانیکی است .
در این روش استخوان هایی را که بطور مقدماتی خرد شده اند در برابر صفحه ای پرس می کنند .صفحه مذکور مشبک است ، در نتیجه نیروی فشار دستگاه باعث گذشتن بافت های نرم گوشت از سوراخ ها شده و استخوان ها که سخت تر هستند پشت صفحه باقی می مانند.

نکته :

ضمن فرآیند جداسازی در مقابل صفحه مشبک مقدار قابل توجهی مغز استخوان نیز همراه گوشت جدا می شود . مغز استخوانها ، به علت نرم بودن ، همراه با گوشت از میان سوراخ ها عبور می نمایند . این فرآیند ، به میزان قابل توجهی ، دمای محصول را افزایش می دهد .

این مسأله می تواند باعث بروز مشکلات میکروبی گردد . در نتیجه بسیاری از دستگاه های مورد استفاده ، به منظور حل این مشکل ، مجهز به سیستم خنک کننده گردیده اند .
گوشت بازیابی شده به روش مکانیکی را غالبا با روش های فشاری نیز جدا می نمایند . طی این فرآیند استخوان ها و گوشت، همراه آن ها را با استفاده از روش مخزنی ( روشی غیر مداوم ) تحت فشار ۱۰۰-۲۵۰ اتمسفر می فشرند . سپس گوشت را از استخوان ها از طریق شیارهایی جدا کرده و بازیابی می نمایند .
در خاتمه استخوانها به صورت قالبی فشرده شده و به بیرون از دستگاه رانده میشود . مقدار پروتئین گوشت بازیافتی به روش مکانیکی کلیه حیوانات کمتر از گوشت لخم آنها است .

توجه :

از نظر کاربرد در فرآورده های گوشتی ، گوشت جدا شده و گوشت بازیافتی به روش مکانیکی قابل مقایسه با گوشت هایی است که به طور دستی استخوان گیری شده اند .
طی هر دو روش صفحه مشبک و فشاری الیاف عضلانی گوشت به طور وسیعی تخریب می شوند . در ضمن ، بافت پیوندی نیز پس از جدا کردن ، کاهش می یابد. مقدار چربی گوشت های مذکور نیز بستگی به منشا استخوان و روش مورد استفاده دارد. داستان
یکی از مشکلات مهم جدا کردن گوشت به روش مکانیکی مخلوط شدن آن با مغز استخوان ها است . مغز استخوان حاوی مقادیر زیادی رنگدانه هم ، در مقایسه با گوشت لخم می باشد. در نتیجه وجود مقدار زیادی مغز استخوان می تواند مقدار زیادی رنگدانه هم را به گوشت جدا شده با روش مکانیکی منتقل نماید.
به علاوه وجود آهن در هم نیز می تواند باعث اکسیداسیون چربی در گوشت جدا شده به روش مکانیکی گردد . درجه غیر اشباع بودن چربی مغز استخوان بیش از چربی عضله است .
در نتیجه ، مقدار زیاد مغز استخوان در گوشت جدا شده به روش مکانیکی پایداری آن را نسبت به اکسیداسیون کاهش خواهد داد .
مهمترین مزیت تغذیه ای گوشت جدا شده به روش مکانیکی بالا بودن مقدار کلسیم ، آهن و ویتامین آن است . مقدار کلسیم زیاد آن ، در صورتی مفید خواهد بود که خرده استخوان در آن وجود نداشته باشد .

توجه :

مسأله استفاده از گوشت بازیافتی جدا شده به روش مکانیکی در فرآورده های گوشتی مورد بررسی قرار گرفته است . این عمل ، به دلیل تصور بدی که مصرف کنندگان از گوشت مذکور دارند و آن را پر از خرده استخوان می دانند ، دارای محدودیت هایی است .
استفاده از گوشت جدا شده به روش مکانیکی در فرآورده های گوشتی ممکن است مشکلاتی نیز در کیفیت حسی به وجود آورد ، به ویژه اگر مقدار آن زیاد ، یعنی بیش از ۲۰ درصد باشد .
افزودن گوشت مذکور همچنین ممکن است بدلیل بافت فیبری ضعیف تر در مقایسه با گوشت هایی که به طور دستی از استخوان جدا می شوند ، باعث نرم شدن نسج محصول می گردد .
از طرف دیگر، به علت وجود مقادیر کمی غضروف در آن، نسج فرآورده های حاوی آن ممکن است شنی گردد.