کاربرد امولسیفایر در گوشت و فرآورده های آن :

امولسیفایر در گوشت ( امولسیون گوشتی ) انتشار چربی حیوانی در یک فاز آبی مشتق شده از گوشت است فاز آبی حاوی ترکیبات رنگی نگهدارنده ها ، نمک ها، عوامل تشدید کننده طعم ، ویتامین ها و فرآورده های غلات ( آرد و نشاسته ) و پروتئینهای افزوده شده بوده و این گونه فرآورده ها امولسیون روغن در آب هستند.
علی رغم تغییراتی که در پروتئین ها در حین پخت ایجاد می گردد . این سیستم کلوئیدی باید در طول زمان پخت و نگهداری پایدار باقی بماند و قطرات چربی نباید به یکدیگر بچسبند .
در طول زمان خرد و تکه کردن گوشت ، دسته های الیاف ماهیچه ای از هم جدا می شوند و غشاهای مربوط به این الیاف متلاشی می گردند.
متلاشی شدن الیاف ماهیچه ای در طول زمان خرد کردن گوشت همچنان ادامه می یابد . در صورتیکه قطعات گوشت در مجاورت آب یا نمک قرار گیرند ، خروج مواد محلول موجود در این گونه الیاف با سرعت بیشتری انجام می پذیرد .
افزودن آب در طول زمان فرایند تولید فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس ، به شکل افزودن یخ ، موجب کاهش درجه حرارت مخلوط تهیه شده گردیده ، همچنین از خشک شدن فرآورده در طول زمان نگهداری جلوگیری می کند .

توجه :

تحت شرایط معمولی افزودن ۶۰ درصد آب و ۲ درصد نمک موجب می گردد تا پروتئین های سارکوپلاسمی محلول در آب موجود در بین میوفیبریل ها محلول شده و آزاد گردند . اکتومیوزین محلول شده می تواند با پروتئین های کروی برای پوشش دادن سطوح حدفاصل بین قطرات روغن و فاز آبی رقابت کند .
آلبومین موجود در گوشت نیز در سطوح حد فاصل روغن و آب قرار گرفته و با پوشش دادن سطح قطرات روغن ، به تثبیت امولسیون تشکیل شده کمک می کند.

تحقیقات نشان داده است که امولسیون هایی که از عصاره کامل گوشت تهیه شده اند نسبت به امولسیون هایی که از پروتئین های محلول در نمک تهیه گردیده اند ، ناپایدارترند .
همچنین مشخص گردیده است که پروتئین های میوفیبریلی نقش بسیار مهمی در ایجاد ثبات و پایداری امولسیون تولید شده در فرآورده های گوشتی ایفا می کنند.

نکته :

تحقیقات نشان داده است که پایداری امولسیون های تهیه شده از گوشت هایی که جمود نعشی را گذرانیده اند نسبت به امولسیون هایی که از گوشت های تازه بلافاصله پس از کشتار تهیه شده اند کمتر است .
در مورد پروتئینهای میوفیبریلی به نظر می رسد که دم های میوزین قادرند بر روی سطح قطرات چربی ، یعنی در حد فاصل روغن و آب ، شبکه های ملکولی پروتئینی را تشکیل دهند که این شبکه ها مانند قطار به دنبال یکدیگر و پشت سر هم قرار گرفته اند.
مشخص گردیده است که در امولسیون فرآورده های گوشتی قطرات روغن اکثرأ دارای اندازه کمتر از ۰ / ۱ میکرون می باشند .
ثبات و پایداری امولسیون فرآورده های گوشتی تحت تأثیر افزایش درجه حرارت قرار می گیرد ، برای مثال در طول زمان پاستوریزه کردن در درجه حرارت c° ۸۰ یا زمان عمل آوری در درجه حرارت c°۷۰ ثبات امولسیون افزایش می یابد
در طول فرایندهای حرارتی ذکر شده ، پروتئین های میوفیبریلی آسیب دیده و تغییر ماهیت می دهند ، ظرفیت نگهداری آب توسط آنها کاهش یافته و قابلیت این پروتئین ها برای تثبیت امولسیون افزایش می یابد .
به عبارت دیگر در نتیجه تغییرات ایجاد شده در اثر حرارت در ساختمان پروتئین های میوفیبریلی ، این پروتئین ها قادر به پوشش دادن بهتر سطح قطرات روغن شده و از به هم چسبیدن این قطرات با یکدیگر جلوگیری می کنند .
در تولید فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس ، به منظور امولسیون کردن چربی های موجود در فرآورده و کمک به اتصال آنها در محصول تولید شده از امولسیفایرها استفاده می شود .

ویژگی های خوب امولسیفایر در گوشت در فرآورده های گوشتی به شرح ذیل می باشد:

١- امولسیفایر در گوشت به خوبی آب را به خود جذب کند
۲- رنگ مناسبی داشته باشد
۳- از نظر اقتصادی مصرف آن مقرون به صرفه بوده و زیاد گران نباشد
۴- دارای بو و طعم خاصی نباشد
۵- دارای پایداری فیزیکی و شیمیایی خوبی باشد
۶- قابلیت امولسیون نمودن چربی ها را در فرآورده ها افزایش دهد .
عوامل متصل کننده که امروز در فرآورده های گوشتی استفاده می شوند شامل پودر شیر خشک ، کازئین ، آرد سویا ، آرد غلات ، خرده های کراکر  یانان و آرد سوخاری هستند .
بسیاری از این عوامل متصل کننده به عنوان امولسیفایر نیز عمل می کنند و موجب امولسیون نمودن روغن در فاز آبی و افزایش ظرفیت نگهداری آب می گردند.
این گونه مواد به امولسیفایرهایی که به فرمول افزوده شده اند مانند مونو و دی گلیسیرید کمک می کنند. مونو و دی گلیسیریدها معمولا به میزان ۰ / ۵ تا ۱ درصد به فرمول فرآورده های گوشتی افزوده می شوند .