روغن ها و چربی های حیوانی و گیاهی در محصولات گوشتی و همبرگر :

روغن و چربی های حیوانی و گیاهی فواید حسی و فیزیولوژیکی متعددی دارند. چربی در عطر و طعم ، احساس دهانی، مزه و آروما نقش دارد همچنین در ایجاد حالت خامه ای ، ظاهر ، الذیذی ، قابلیت پذیرش ، بافت ، روان سازی مواد غذایی و افزایش احساس سیری مؤثر می باشد . چربی بیشترین کالری ( ۹Kcal) در مقایسه با پروتئین و کربوهیدرات ( ۴Kcalg) فراهم می نماید .

چربی در رنگ ، طعم ، احساس دهانی ، آبداری . نرمی ، تردی ، راندمان پخت و انتقال حرارت در امولسیون فرآورده های گوشتی نقش دارد.

خمیر همبرگر حاوی چربی است که در محلولی از پروتئین و املاح می باشد لذا مقدار و نوع چربی اهمیت خاصی در کیفیت محصولات نهایی دارد .

مقدار چربی در فرمول باید طوری انتخاب شود که تحت شرایط تولید ، واحد ذرات آن از لایه ای از پروتئین پوشیده شود .

چنانچه مقدار چربی زیادتر از حد بوده و یا آنرا به ذرات زیاده از حد لازم تقسیم کنید و یا حرارت به قدری بالا رود که سیالیت آن بیشتر از مقدار نیاز بشود تشکیل بافت و خمیر محصول مختل شده ممکن است چربی محصول نهایی جدا گردد .

بهترین نقطه ذوب برای چربی های مورد استفاده در فرمول فرآورده های گوشتی ۲۵-۱۰ درجه سانتیگراد است .

بعضی از کارخانجات همبرگر سازی از روغن جهت بهتر نمودن کیفیت فیزیکی و حسی فرآورده استفاده می کنند . به تجربه ثابت شده است کاغذ مومی همبرگرهای با چربی بالا ( ۳۰ درصد ) ساده تر جدا می شوند . علت کم بودن اتصال بین فیبرهای کاغذ و کریستال های یخ می باشد .

توجه :

چربی بدن گاو و گوسفند ( پیه ) عبارت از چربی نواحی مختلف بدن دام است . نقطه ذوب پیه گاو ۴۸-۴۰ و پیه گوسفند ۴۸-۴۳ درجه سانتیگراد می باشد.

همچنین دنبه عبارت از ذخیره چربی در ناحیه دم گوسفند است که از مشخصات گوسفندان ایرانی و برخی از نژادهای گوسفند در خاورمیانه است. وزن دنبه در این گوسفندان در حدود ۱۵ تا ۲۰ درصد وزن لاشه است .

مشخصات چربی دنبه با چربی بدن گوسفند ( پیه ) متفاوت بوده و دارای نقطه ذوب پائین تر و عدد یدی بالاتر از پیه می باشد و از نظر مصرف خوراکی بهتر می باشد .

معمولا در تهیه فرآورده های گوشتی به ویژه همبرگر از بافت چربی های حیوانی به صورت تازه و یا منجمد استفاده می گردد .

در صورتی که چربی به صورت سرد و یا منجمد نگهداری شود می بایست حتما اصول نگهداری مراعات گردد . چربی های حیوانی در برودت ۴-۲ درجه سانتیگراد برای مدت ۵ روز و بصورت منجمد در ۱۸- درجه سانتیگراد حداکثر تا یک ماه قابل نگهداری می باشد .

چربی های با نقطه ذوب پائین از نظر تکنولوژیکی مناسب تر می باشند . در ایران از چربی های گیاهی نیز استفاده می گردد .

در تهیه همبرگر عموما انواع بافت های چربی حیوانات مختلف کشتارگاهی با یکدیگر مخلوط شده و مورد مصرف قرار می گیرند.

در صنایع گوشت معمولا گوشت و چربی های حیوانی با درصدهای معینی ابتدا توسط دستگاه های مخلوط کن و چرخ گوشت به هم آمیخته شده سپس طبق فرمول به مصرف می رسند .