تلفن 021-88848547   021-88317033

توسعه دهنده ها و اتصال دهنده ها گوشتی در فرآورده های گوشتی

۸ خرداد ۱۳۹۷ مقالات
توسعه دهنده ها و اتصال دهنده ها گوشتی در فرآورده های گوشتی

توسعه دهنده ها و اتصال دهنده ها گوشتی در فرآورده های گوشتی  :

به مواد غیر گوشتی که توانایی اتصال یافتن ، حفظ آب و امولسیفیکاسیون را در فرآورده های گوشتی دارند ، اتصال دهنده ها گوشتی گفته می شود . این ترکیبات از میزان پروتئین بالایی که دارند شناخته می شوند .
پودر شیر خشک ، پودر آب پنیر ، ایزوله سویا ، گلوتن گندم و کازئینات سدیم و پودر سفیده تخم مرغ از اتصال دهنده ها می باشند .
پودر شیر خشک بدون چربی حدود ۳۵ درصد پروتئین دارد که ۸۰ درصد آن کازئین و مابقی بتالاکتوگلوبین و لاکتو آلبومین می باشد. شیر خشک بدون چربی توانایی محدودی برای امولسیون کردن چربی دارد .
زیرا کازئین با مقدار زیادی کلسیم ترکیب شده و باعث کاهش حلالیت آن در آب می شود . پروتئینها برای اینکه نقش امولسیفایری داشته باشند ، باید در آب حل شوند .
در شیر خشک اگر سدیم جانشین کلسیم گردد شیر خشک بدون چربی و فاقد کلسیم بدست می آید . ظرفیت امولسیون کنندگی آب پنیری که لاکتوز از آن جدا شده باشد ، بیشتر از شیر خشک بدون چربی است .
زیرا در پودر آب پنیر , کازئین وجود ندارد و بتالاکتوگلوبین و لاکتو آلبومین پروتئین های کاملا محلول هستند

توسعه دهنده ها :

به افزودنی های غیر گوشتی به استثناء آب ، نمک و چاشنی ها که به فرآورده های گوشتی اضافه می شوند ، توسعه دهنده ها می گویند .
مقدار مجاز مواد توسعه دهنده در فرآورده های گوشتی و همبرگر توسط مراجع صلاحیت دار تعیین شده است.

مطابق مقرارت فدرال کشور آمریکا آرد و کنسانتره پروتئینی سویا ، آردهای غلات ، نشاسته ، شیر خشک بدون چربی یا شیر خشک بدون چربی فاقد کلسیم حداکثر به میزان ۵/ ۳درصد وزنی در فرآورده های نهایی مجاز می باشند . پروتئین ایزوله سویا نباید بیش از ۲ درصد به فرآورده های گوشتی اضافه شود.
فرآورده های گوشتی که بیش از این مقدار به آن مواد پرکننده و اتصال دهنده اضافه شود باید بر روی بر چسب آن کلمه تقلیدی درج گردد . مواد توسعه دهنده به دو گروه اتصال دهنده ها و پر کننده ها تقسیم می شوند .

 

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید