اولترافیلتراسیون در تولید WPC :

در تولید WPC ( کنستانتره پودر آب پنیر ) اولترافیلتراسیون به عنوان یک فرایند جداسازی و هم به عنوان یک فرایند کنسانتره سازی در نظر گرفته شده است.
WPC وقتی که از بالای غشاهای اولترافیلتراسیون عبور می کند، پروتئین های خالص و چربی ها تقریبا تا ۱۰۰ درصد باقی می ماند.
در حالی که مولکولهای کوچکی نظیر NPN، لاکتوز ، اسیدها، مواد معدنی و آب از غشاها عبور می کنند.

این بدان معنی است که در همان زمانی که پروتئین های خالص غلیظ تر می شوند، در همان زمان نیز ترکیبات مربوط به آب پنیر نیز تغییر می کنند.
بنابراین قسمت های بیشتری از ماده جامد را پروتئینها تشکیل میدهند البته این نقطه را باید در نظر گرفت که چربی نیز به طور ۱۰۰ درصد باقی می ماند.
این بدان معنی است که وقتی میزان چربی در غذا زیاد باشد مقدار چربی نگهداری شده توسط اولترافیلتراسیون هم زیاد خواهد بود.

عوامل زیر در اجرای صحیح سیستم اولترافیلتراسیون و طراحی دستگاهها مؤثر هستند:

– گنجایش دستگاه
– دمای عمل آوری (۵۵- ۱۰ درجه سانتی گراد)
– زمان عمل آوری در هر روز
– ترکیبات WPC لازم (ماده جامد – پروتئین ماده جامد) گنجایش یا ظرفیت نیز عامل تعیین کننده ای در وسعت دادن به دستگاه اولترافیلتراسیون می باشد.
جدا از گنجایش واقعی با وجود کار دیگر تجهیزات باید وقت را نیز تنظیم کنیم و ممکن است ظرفیت کافی دستگاه را به علت کار دیگر تجهیزات کاهش دهیم.
گنجایش اولترافیلتراسیون به علت آلوده شدن غشاها به تدریج کاهش خواهد یافت. بنابراین وقتی که طراحی خاصی برای آن صورت می گیرد باید مشخص شود که دستگاه اولترافیلتراسیون در چه میزان غذای ثابتی کار می کند.
دمای عمل آوری تأثیر عمده ای در وسعت دادن (بعدسازی) و عمل اولترافیلتراسیون دارد.
میزان دمای بکار رفته ۲۰-۱۰ درجه سانتی گراد و ۵۵- ۵۰ درجه سانتی گراد می باشد.

مفهوم ضمنی عملکرد در دماهای پایین به این صورت است :

مزایا :

– میزان آلودگی باکتریایی کمتر
– مدت زمان پایداری بیشتر به دلیل آلودگی کمتر
– زمان تولید طولانی مابین نوبتهای اعمال نظافتی
– تأثیر حرارتی کمتر بر روی پروتئینها به منظور دادن خصوصیات کارکردی بهتر به آن
– افزایش موادمعدنی قابل حل

معایب :

خواص غشایی زیادتری در اولترافیلتراسیون مورد نیاز است (در دمای ۵۵- ۵۰ درجه سانتی گراد | میزان ۶۰- ۵۰ درصد غشاء بیشتری مورد نیاز است).
به علت چسبندگی زیاد در نگهدارنده ها باید از رقتهای پایین تر استفاده کنیم.
زمان عمل آوری در هر روز همان طور که بیان شد، زمان عمل ماکزیمم مابین اعمال نظافتی بستگی به دمای عمل آوری دارد.
زمان عمل ۲۰ ساعته مابین اعمال نظافتی برای آب پنیر شیرین به کار می رود. برای آب پنیر اسیدی، زمان عمل تنها ۱۰ ساعت پیشنهاد شده است، حداقل در دماهای بالا به علت افزایش میزان آلودگی در وقت اضافی باید یادآور شد که تجهیزات مبادله کننده گرما که در قبل و بعد از عمل آوری به کار می روند نمی توانند در چنین زمان طولانی به طور پیوسته کار کنند.
بنابراین نصب تجهیزات مبادله کننده گرمایی اضافی برای زمان نظافت بینابینی و یا متوقف کردن دستگاه ها برای شستشو در محل در همان زمانی که تجهیزات در قبل و بعد از عمل آوری تمیز میشوند، لازم است.