تلفن 021-88848547   021-88317033

حلالیت پروتئین سویا و اثر PH بر آن

2 ژوئن 2018 مقالات
حلالیت پروتئین سویا و اثر PH بر آن

حلالیت پروتئین سویا و اثر PH بر آن :

برای بررسی حلالیت پروتئین سویا باید توجه داشت اکثر پروتئین های سویا را گلوبولین ها تشکیل می دهند . این دسته از پروتئین ها در ناحیه ایزوالکتریک در آب نامحلول هستند ولی در حالت ایزوالکتریک وقتی نمکهای سدیم یا کلسیم کلراید اضافه می شود به صورت محلول در می آیند .
اگر PH بالا یا پایین نقطه ایزوالکتریک باشد ، گلوبولین ها در محلول های آبکی در غیاب نمک حل می شوند . یک سوسپانسیون بلغور بدون چربی در آب دارای PH برابر با حدود ۶/ ۵ و ترکیبات از ته آن ۸۵ درصد (عمدتا پروتئین ها) است .
افزودن قلیا میزان استخراج را به مقدار ۵ تا ۱۰ درصد افزایش می دهد اما اگر اسید اضافه شود حلالیت پروتئین به شدت کاهش یافته و در PH ۴ / ۶ – ۴ / ۲ ( ناحیه ایزوالکتریک ) به حداقل می رسد .
از عدم حلالیت گلوبولین ها در این PH استفاده کرده و برای تولید ایزوله های پروتئینی سویا ، مورد استفاده قرار می دهند. اگر اسید بیشتری اضافه کنیم .
حلالیت پروتئین سویا دوباره در پایین تر از نقطه ایزوالکتریک اضافه می شود . ارتباط حلالیت و PH پروتئین های سویا شبیه به حلالیت کازئین است نقطه ایزوالکتریک کازئین ۴/ ۶ است .
از اینرو اغلب ایزوله های سویا را می توان به جای کازئین و کازئینات سدیم مورد استفاده قرار داد . اگر سویا جانشین کازئین شود این کار باید با دقت و توجه انجام گیرد. زیرا این دو پروتئین از بسیاری جهات با هم تفاوت دارند.
پروتئین های سویا نقش اصلی را در بهبود کیفیت مواد غذایی عهده دار هستند ولی سایر ترکیبات آن نیز ممکن است در این امر نقش داشته باشند برای مثال در آرد و کنسانتره سویا ، پلی ساکاریدها هم آب جذب می کنند .

فرآورده های سویا :

( پروتئین سویا ، کنسانتره ایزوله سویا و ایزوله سویا ) موجب بهبود اتصال دهندگی گوشت می شوند . آرد پروتئین سویا ۴۰ تا ۶۰ درصد پروتئین دارد .

این فرآورده طعم مخصوص در فرآورده های گوشتی ایجاد می کند که باعث محدودیت کاربرد آن می گردد .

کنسانتره پروتئینی سویا حدود ۷۰ درصد پروتئین دارد . طعم آن نسبتا مطبوع است. کنستانتره ایزوله پروتئین سویا حاوی تقریبأ ۹۰ درصد پروتئین می باشد. در آب قابل انحلال و معلق شدن بوده و دارای توانایی اتصال آب و چربی می باشد .

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید