تلفن 021-88848547   021-88317033

ارسال مواد خریداری شده به سراسر کشور در اسرع وقت
مقالات (عمومی)
تخم مرغ

تخم مرغ تقریبأ حاوی ۷۵ درصد آب ،۵/ ۱۲ درصد پروتئین ، ۱۲ درصد چربی و مقداری ناچیز کربوهیدرات است . تخم مرغ بدلیل داشتن ترکیباتی که خاصیت امولسیون کنندگی ، کف کنندگی و قابلیت انعقاد دارد ، به مواد غذایی اضافه می شود تا بافت ، ساختمان ، رنگ و وضعیت ظاهری آنها را بهبود بخشد .

تخم مرغ از سه بخش اصلی تشکیل گردیده :

پوسته ، سفیده و زرده
بخش پروتئینی که سفیده نامیده می شود حدود ۶۵ درصد از قسمت خوراکی تخم مرغ را تشکیل می دهد و شامل ۸۷ / ۵ درصد آب ، ۱۲ درصد پروتئین و مقداری ناچیز کربوهیدرات است .
سفیده منبع خوبی از پروتئین می باشد که در اثر هم زدن تولید کف می کند . پروتئین اصلی آن از نوع پروتئین های آلبومینی با نام البومین می باشد .
آلبومین یکی از چند نوع پروتئین محلول در آب است که در اثر حرارت منعقد می گردد . در سفیده تخم مرغ ، سرم خون و شیر وجود دارد ، در سوسیس های تقلیدی نقش اتصال دهنده دارد .
سفیده محلول در آب بوده و بصورت مایع و یا منجمد به میزان معمولا ۳ درصد نسبت به میزان گوشت و چربی به محصولات گوشتی افزوده می گردد .
سفیده تخم مرغ موجب بالا بردن ظرفیت جذب و نگهداری آب ، ایجاد ساختار مناسب در خمیر فرآورده گوشتی و نیز ایجاد حالت تازگی در آنها شده و در حین حرارت دادن منعقد می شود.
در وسط زرده قرار دارد که یک امولسیون زرد تیره یانارنجی روغن در آب می باشد که توسط لسیتین پایدار گردیده و در سفیده معلق می باشد .
زرده حدود ۳۵ درصد از قسمت خوراکی تخم مرغ را تشکیل می دهد و شامل ۴۹ درصد آب ، ۱۶ درصد پروتئین ، ۳۲ درصد چربی و مقدار جزئی کربوهیدرات است بعلت وجود لسیتین در آن ، در حفظ و جذب چربی در فرآورده های گوشتی مؤثر است بعنوان منبع رنگ نیز مورد استفاده قرار می گیرد.

نکته :

تخم مرغ ماده غذایی جالب توجهی است ارزش غذایی یک عدد از آنرا می توان اینگونه خلاصه نمود که برای رژیم غذایی مقادیر با ارزشی از آهن ، فسفر و پروتئین با ارزش غذایی بالا و مقادیر مفیدی از چربی ، ویتامین A و کلسیم را تأمین می کند همچنین مقداری ویتامین ، تیامین و بیوتین را فراهم می سازد.

این پست برایتان چقدر مفید بود؟

بر روی ستاره ها کلیک کنید

میانگین امتیازات / ۵. تعداد امتیازات

تاکنون امیازی ثبت نشده است شما اولین امتیاز را ثبت کنید

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید