هیدرولیز پروتئین های آب پنیر :

پروتئین های آب پنیر و کازئین در شرایط عادی عامل ایجاد آلرژی برای کودکان هستند با این حال در شیر خشک کودکان می توان با افزایش هیدرولیز آنزیمی از میزان این مواد کاست در ضمن حرارت نیز مهم است و هم چنین می توان با استفاده از روشهای تجزیه ایی بر مبنای هیدرولیز پروتئین های آب پنیر را هیدرولیز نمود و مخلوطی از انواع پپتیدهای کوچک، بزرگ و اسید آمینه های آزاد را تولید کرد .

آنزیمهای به کار رفته برای هیدرولیز معمولا نتایج بسیار خوبی به بار می آورند. از آن جایی که هیدرولیز آنزیمی موجب تخریب ساختمانی پروتئینها می شود بسیاری از خواص مهم، حتی ترکیبات شیر بچه هم تغییر می کند لذا هیدرولیز آنزیمی می تواند موجب تولید پپتیدهای تلخ مزه شود که به عنوان یک پارامتر مهم باید در نظر گرفت.

آنزیمهای به کار رفته در حین فرآوری می بایست از فعالیت کاتالیزی و تخریبی برخوردار نباشند. لذا هرگاه شیر دارای مواد آلرژن باشد می بایست سعی در اصلاح آن نمود. که این اصلاح یا با اولترافیلتراسیون و یا با آنزیمها و یا با روش های خاص حرارتی صورت می پذیرد.

انواع مختلفی از آنزیمهای پروتئازی جهت هیدرولیز پروتئین های مختلف آب پنیر به کار می روند. بعد از تکمیل عمل هیدرولیز آنزیمهای پروتئازی غیرفعال شده و پپتیدهای بزرگ باقی می مانند برای تقویت اسیدهای آمینه فرمول غذایی کاملی وجود ندارد .

در نهایت باید این محصولات را پایدار کرد و حرارت دهی و خشک نمود این فرآیند تقریبا فرایندی جدید است و کار کنترل عمل هیدرولیز توسط آن بهتر انجام می شود و از انواع پپتیدها در آن استفاده میشود. در نتیجه جداسازی و حرارت دهی همه از انواع فن آوری های مهم در طی عمل هیدرولیز مواد هستند.

جداسازی پروتئین های منفرد آب پنیر :

همان طور که قبلا گفته شد پروتئین آب پنیر نیز شامل مقداری از پروتئین های منفرد است که طی مراحل فرآوری از بخش جامد آن جدا می شوند و میتوان از آنها برای تولید WPC استفاده کرد .

پروتئین های مختلف دارای خواص متعددی هستند. از جمله بتالاکتوگلوبولین دارای خواص عالی برای تشکیل ژله است.

آلفالاکتالبومین نیز دارای خاصیت تولید کف بوده و همانند سفیده تخم مرغ عمل می کند علاوه بر پروتئینهای مزبور ترکیبات پروتئینی دیگری مانند لاکتوفرین و آنزیمهای ضدباکتریایی دیگری نیز در ترکیب آب پنیر یافت می شوند در جداسازی پروتئینهای آب پنیر می توان با ترکیب پروتئین ها، پروتئین های با ترکیب خاص تولید نمود.

فرمول شیر خشک بچه ها را احتمالا می بایست بر اساس ترکیبات پروتئین های آب پنیر کنترل نمود که البته ترکیبات آن بسیار شبیه شیر مادر است.

ترکیبات واقعی پروتئین های آب پنیر از مدتها قبل شناخته شده است و فقط در سالهای اخیر فن آوری تبادل یونی برخی پروتئینها به عنوان روشهای خالص سازی و تفریق پروتئین ها به کار گرفته شده است.