تلفن ۰۲۱-۸۸۸۴۸۵۴۷   ۰۲۱-۸۸۳۱۷۰۳۳

ترکیبات غیر گوشتی فراورده های گوشتی

۱۶ خرداد ۱۳۹۷ مقالات
ترکیبات غیر گوشتی فراورده های گوشتی

ترکیبات غیر گوشتی فراورده های گوشتی :

علاوه بر آب و یخ ، چربی ، مواد طعم دهنده و ادویه جات که در فراورده های گوشتی استفاده می شوند . ترکیبات غیر گوشتی دیگری جهت بهبود استحکام امولسیون و ظرفیت اتصال دهندگی ، کاهش چروکیدگی حین پخت ، کاهش هزینه های فرمولاسیون و غیره به فرآورده های گوشتی اضافه می شوند .

این ترکیبات غیر گوشتی اغلب بنام مواد توسعه دهنده ، اتصال دهنده و پر کننده نامیده می شوند .

گلوتن گندم :

در اثر مخلوط کردن آب با آرد مقدار نسبتا زیادی از نشاسته آن خارج می گردد و پروتئین های کمپلکسی تشکیل می شود که گلوتن نام دارد .
از سه نوع پروتئین غیر محلول بنام های گلوتنین ، گلیادین و مزونین تشکیل شده است . میزان پروتئین گلوتن تجارتی حدود ۸۰ – ۸۵ درصد می باشد پروتئین های گلوتنی نقش مهمی را در استفاده صنعتی غلات بازی می کند.
واکنشهای ویژه ای که موجب شکست یا تشکیل پیوندهای دی سولفیدی می گردند به مقدار زیادی حلالیت و خواص رئولوژیکی نظیر کشش پذیری و الاستیسیتی را تحت تأثیر قرار می دهند .
پیوندهای دی سولفید در گلوتن گندم نقش مهمی را در اتصالات عرضی زنجیرهای پلی پپتیدی بازی می کنند.
گلوتن به علت چسب دادن به همبرگر و محکم کردن بافت به فرمول اضافه می شود تا از وارفتن همبرگر هنگام پخت جلوگیری نماید . افزودن مقادیر بالای گلوتن موجب سفتی بیش از حد همبرگر هنگام پخت می شود .

شیر خشک :

شیر غذای بسیار کامل و با ارزشی است شیر حاوی آب ۸۷/ ۷ ، چربی ۳ / ۶۱ ، لاکتوز ۴/۶۵، پروتئین ۳ / ۲۹ و خاکستر ۰ / ۷۵ درصد می باشد . شیر خشک محصولی است که از تبخیر آب شیر حاصل می شود .
کنترل رطوبت این محصول در درجه اول اهمیت قرار دارد. چون بالا بودن رطوبت یکی از عوامل تسریع فساد محصول می باشد. رطوبت شیر خشک نباید از ۵ درصد تجاوز نماید .
مقدار چربی آن بر حسب اینکه شیر خشک تمام چربی و یا نیم چربی و بدون چربی باشد متفاوت می باشد.
شیر خشک بدون چربی در تهیه برخی از انواع فرآورده های گوشتی استفاده می شود . شیر خشک در بهبود طعم ، لطافت ، اتصال دهندگی ، امولسیون کنندگی و افزایش ارزش غذایی این فرآورده ها نقش دارد .
برخی از انواع این محصولات حاوی تقریبأ ۶ درصد شیر خشک است. مقدار کلسیم شیر خشک تقریبأ ۸ برابر مقدار موجود در گوشت است .
هر گاه تفاوت مقدار نمک از خاکستر تام در نمونه آزمایش شده بیش از ۰/ ۷ درصد باشد می توان حدس زد که از شیر خشک در مخلوط فرآورده های گوشتی استفاده شده است .
البته بالا بودن مقدار خاکستر از طرفی ممکن است مربوط به نمک و املاح مختلفی که بعنوان ثابت کننده و امولسیفیه کننده در فرآورده گوشتی مصرف می شود ، باشد . از این رو برای تشخیص و تعیین شیر خشک می توان مقدار لاکتوز موجود را اندازه گیری نمود .

کازئینات ها :

از خنثی کردن کازئین اسیدی توسط هیدروکسید پتاسیم یا هیدروکسید سدیم بنحوی که PH آن به ۶ / ۷ برسد ، بدست می آید . کازئینات کلسیم و کازئینات سدیم متداول ترین شکل کازئینات هستند کازئینات منبع خوبی از پروتئین بوده و دارای نقش امولسیفایر ، اتصال دهنده آب و کمک پف کننده می باشد .

جذب نسبی آب ، نمک های کازئین به ترتیب کازئینات کلسیم ۱۳۰ درصد ، کازئینات پتاسیم ۲۰۰ درصد و کازئینات سدیم ۲۵۰ درصد است . کازئینات می تواند تا بالای ۹۰ درصد پروتئین حیوانی غنی و عالی داشته باشد.

جدا از خاصیت تغذیه ای بعنوان امولسیفایر جهت اتصال باندهای چربی و آب موجود در مخلوط به کار می رود که در نتیجه بافت بهتر و منسجم تری را برای این نوع فراورده ها ایجاد می نماید و موجب بهتر پخش شدن چربی و تثبیت امولسیون می شود .

پودر پنیر و آب پنیر :

پودر پنیر فرم خشک شده پنیر است با انجام فرآیند بیشتر روی پنیر که حاوی ۳۵ تا ۴۵ درصد مواد جامد است آنرا تبدیل به پودر می نمایند .
برای بالا بردن ارزش تغذیه ای و بهبود طعم در فرآورده های گوشتی با کیفیت بالا استفاده می گردد . پودر آب پنیر بخش جامد یا خشک آب پنیر است منبع تأمین پروتئین می باشد و بعنوان امولسیون کننده و طعم دهنده حداکثر تا ۳ درصد در محصولات گوشتی مصرف می شود .
در پنیر برگر” از پنیر ، پودر پنیر و آب پنیر استفاده می شود .

پرکننده ها :

به ترکیبات غیر گوشتی که آب زیادی را داخل محصول جذب و حفظ کرده ولی نقش مهمی در امولسیفیکاسیون ندارند ، پرکننده گفته می شود .
این ترکیبات غیر گوشتی از روی میزان کربوهیدرات بالایی که دارند شناخته می شوند و شامل آردهای حاصل از غلات گندم ، ذرت ، برنج ، چاودار ، نشاسته های استخراج شده از اردهای غلات و یا سیب زمینی و نیز پودر شربت ذرت می باشند.
این آردها حاوی نشاسته زیاد و پروتئین کم می باشند .

پودر شربت ذرت :

شربت ذرت ماده شیرین کننده ای است که به حالت مایع ویسکوز وجود دارد . دارای قند مالتوز ، دکسترین ، دکستروز و سایر پلی ساکاریدها است .
از هیدرولیز ناقص نشاسته ذرت بدست می آید. این محصولات بر اساس درجه تبدیل شدن به دکستروز گروه بندی می شوند . امروزه شربت ذرت را به جای شکر یا ساکاروز مصرف می کنند .
پودر شربت ذرت فرم خشک شده شربت ذرت است ، در مواقعی از این محصول استفاده می شود که امکان استفاده از شربت مایع نباشد .
پودر شربت ذرت بعنوان پر کننده در بهبود طعم فراورده های گوشتی نیز مؤثر است .

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید