تلفن ۰۲۱-۸۸۸۴۸۵۴۷   ۰۲۱-۸۸۳۱۷۰۳۳

شیرین کننده ها و نمک طعام در همبرگر و برگرها

۱۶ خرداد ۱۳۹۷ مقالات
شیرین کننده ها و نمک طعام در همبرگر و برگرها

نمک طعام در همبرگر و برگرها :

نمک طعام علاوه بر اینکه در طعم و مزه همبرگر مؤثر است . دارای خاصیت نگهدارندگی نیز می باشد . افزودن نمک به فرآورده های گوشتی پس از ۶ ماه نگهداری باعث تغییر رنگ گوشت به قهوه ای روشن مایل به خاکستری می شود و چربی هم سفید شیری رنگ می شود .
این تغییر رنگ ها پس از درآمدن از حالت انجماد نیز باقی می ماند . نمک دارای نقش مهمی در رابطه با تکنولوژی تهیه این گونه فرآورده ها می باشد .
افزودن نمک موجب بالا بردن قدرت یونی شده که خود سبب انحلال و ایجاد فاصله بین رشته های پروتئینی میوفیبریلی و در نتیجه بالا بردن ظرفیت نگهداری آب خواهد شد .
بخشی از پروتئین های سارکوپلاسمیک محلول در آب و نمک ، بخشی دیگر محلول در آب نمک بسیار رقیق می باشند .
قدرت یونی موجود در ماهیچه به صورت طبیعی برابر با ۰/ ۱۵ بوده و جهت انحلال پروتئین های فوق کفایت می کند. جهت انحلال پروتئین های میوفیبریلی می بایست حداقل قدرت یونی معادل ۰/ ۳ وجود داشته باشد .
به عبارت دیگر پروتئین های میوفیبریلی در خمیر گوشتی بدون حضور املاح بصورت محلول در نخواهد آمد.

همراه با بالا رفتن قدرت یونی میزان انحلال پروتئین های میوفیبریلی به علت تبادل ایجاد شده بین یون های تجزیه شده نمک و گروه های قطبی پروتئین نیز بالا خواهد بود .
آنیون های یک ظرفیتی نسبت به آنیون های دو ظرفیتی موجب انحلال بیشتری از پروتئین های فوق الذکر می گردند این مطلب در مورد کاتیون ها برعکس می باشد. قدرت یونی بیش از یک موجب انعقاد پروتئین ها می شود .
این مقدار قدرت یونی برابر با محلول نمک طعام ۵ تا ۵/ ۵ درصد خواهد بود .

شیرین کننده ها در همبرگر و برگرها :

معمولا به کلیه برگرها مقدار بسیار کمی مواد قندی به شکل منو ساکارید (گلوکز) و دی ساکارید (شکر) به میزان ۰۵/ ۰ تا۵/ ۰ درصد افزوده می گردد دلیل آن بهبود بخشیدن به طعم و مزه بویژه از بین بردن مزه تلخی است که برخی از املاح ، مواد افزودنی و ادویه ها امکان دارد ایجاد نمایند .
شکر برای تعدیل طعم نمک و توازن طعم غذایی مصرف می گردد .

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید