ادویه جات در فرآورده های گوشتی :

ادویه جات ی که در تهیه فرآورده های گوشتی مصرف می شوند بسیار زیاد بوده و بسته به عادات تغذیه و آداب و رسوم ملل مختلف بکار برده می شوند . ادویه ها اجسام معطره ای هستند که از گیاهان منشاء می گیرند و در تمام نقاط دنیا یافت می شوند .

بخشی از گیاه که از آن ادویه تهیه می کنند در گیاهان مختلف فرق می کند و می تواند میوه ، گل ، برگ، ریشه و پوست گیاه دارویی باشد .

ادویه جات بهتر است تا حد امکان بصورت خرد نشده خریداری و توسط آسیاب در کارخانه خرد شده و مصرف گردد.

چنانچه ادویه ها به صورت خرد شده در آیند ، سطح آزاد زیادی پیدا کرده و در نتیجه غده روغنی پاره شده و روغن اساسی آن ها تبخیر می گردد .

ادویه های آسیاب شده را تا زمان مصرف باید در ظرف درب دار ویژه نگهداری نمود تا از میزان عطر و طعم آن ها کاسته نشود .

ادویه جات به اشکال مختلف در فرآورده های گوشتی استفاده می گردند :

۱- به صورت کامل و دست نخورده ؛ برای مثال فلفل درسته را در برخی از سوسیس و کالباس های خشک مصرف می نمایند .

۲- بصورت آسیاب شده ؛ این ادویه ها با آسیاب تا درجه ای از ریزی آسیاب می شوند که ظاهر فرآورده را چندان تغییر ندهد.

ادویه های خرد و آسیاب شده به علت سهولت استفاده و انتشار سریع در مواد غذایی ، بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند .

علاوه بر آن در حین خرد کردن برخی از ساختارهای سلولی محافظت کننده شکسته و به تدریج آرومای آن آزاد می شود بنابراین ادویه های خرد شده سریعتر در ماده غذایی عمل کرده و طعم خود را آزاد می کنند.

میزان بهینه خرد کردن معمولا هنگامی است که مواد حاصله قادر به عبور از الک های ۲۰ تا ۶۰ مش باشند . این حد خرد کردن ساختار طبیعی سلول ها را کاملا حفظ می نماید .

ادویه را تا حد میکروسکوپی با قطر ذرات در حدود ۵۰ میکرون خرد می کنند این کار به خاطر کمک به پخش یکنواخت آن و ممانعت از تشکیل لکه های رنگی در سطح محصول صورت می گیرد.

خرد کردن سرد از دیگر روش های جدید در عمل آوری ادویه ها است که در طی آن توسط یک آسیاب مجهز به پیش سرد کن یا سیستم گردش آب خنک کننده ، در طول عملیات دمای محصول پایین نگه داشته می شود تا از خروج مواد فرار ممانعت شود .

٣- بصورت اسانس های روغنی و والئورزین ؛ طعم ادویه ها را استخراج و بصورت غلیظ شده نگهداری می کنند.

روغن های معطر فرار بوده و حاوی مواد غیر فرار نمی باشند ترکیباتی که حاوی روغن های اساسی در ترکیبات غیر فرار هستند در صنعت اولئورزین نامیده می شوند .

نکته :

اولئورزین ها حاوی تمام ترکیبات اصلی عطر و طعم می باشند . مواد استخراج شده ( اسانسهای روغنی و الئورزین ها) با روش های مختلف استخراج شامل پرس کردن ، تقطیر یا استخراج با حلال از گیاهان ادویه ای بدست می آیند بیشتر مواد استخراج شده را با حامل هایی از قبیل نمک یا گلوکز ترکیب می کنند .

مزیت مصرف اولئورزین هابر ادویه ها یکنواختی طعم ، پایداری و استحکام و همچنین عاری بودن آنها از باکتری ها و تغییر ندادن ظاهر فرآورده ها می باشد .

ادویه ها به گروههای مختلف تقسیم می شوند :

۱- ادویه های گرمسیری مانند فلفل و میخک

۲- گیاهان معطر مانند اکلیل کوهی

۳- دانه های معطر مانند خردل

۴- سبزیهای معطر خشک شده مانند پیاز و سیر

ادویه جات هر چه تازه تر باشند دارای کیفیت عالی بوده و بو و عطر و طعم خوب خواهند داشت . مشخصات مذکور با طول زمان انبار کردن نسبت عکس دارد .

عمل وقفه دهنده ادویه جات بر روی میکروب های مختلف اکثرآ در اثر وجود اسانس ها می باشد .

اسانس های مختلف در ادویه جات از نظر حفاظت مواد غذایی گاهی اوقات ارزش بیشتری از نگهدارنده های شیمیایی دارند . البته ادویه ها بدلیل آنکه دارای بار میکروبی بالایی می باشند عمر انباری محصول را کاهش می دهند .

از فاکتورهای کیفی بسیار مهم در ادویه ها آلودگی میکروبی آن است . چنانچه از سطح بهداشتی بسیار پائینی برخوردار باشند می توانند به عنوان منبع آلودگی ماده غذایی عمل کنند .

برای کنترل آلودگی میکروبی ادویه ها از فرآیند استریلیزاسیون خشک به وسیله اکسید اتیلن و پروپیلن گلیکول استفاده می گردد متیل بروماید هم به عنوان یک قارچ کش به کار برده می شود .

بسیاری از ادویه جات حاوی مواد آنتی اکسیدان می باشند که اگر در فرمول فرآورده بکار برده شوند موجب جلوگیری از اکسید شدن چربی گوشتها می شوند.

عموما برای دادن عطر و طعم دلپذیر و خوشایند به یک نوع فرآورده گوشتی نیاز به استفاده و ترکیب مخلوطی از ادویه جات معطر می باشد .

این دانش هنوز تجربی است و کارخانجات مختلف ترکیب های گوناگونی که منحصر به آن ها می باشد استفاده می نمایند.

کارخانجات همبرگر سازی نیز بسته به تخصص و تجربه خود از ادویه مخصوص استفاده می کنند که در این میان جوز هندی ، زیره و انواع فلفل عمومیت بیشتری دارند .

نگهداری ادویه جات :

ذخیره سازی ادویه ها بایستی در محیط خنک ، خشک و با تهویه مناسب صورت بگیرد حرارت بالا در طول نگهداری باعث خروج مواد عطر و طعم زا شده و رطوبت باعث ایجاد حالت کیکی و کلوخه شدن ادویه ها می شود .

از سوی دیگر برخی از ادویه ها نظیر پاپریکا نسبت با نور شدید حساس بوده و در نتیجه انبار نگهداری ادویه ها نبایستی در معرض نور مستقیم آفتاب باشد .

در ذیل عمده ادویه جاتی که در تولید فرآورده های گوشتی به ویژه همبرگر مورد استفاده قرار می گیرند توضیح داده شده است.