بازیافت پروتئین آب پنیر از پنیر :

فرآوری و استفاده از روشهای دیگر بر روی آب پنیر می تواند روی پروتئین آب پنیر مؤثر واقع شود که می تواند در حالت داشته باشد یکی این که یا موجب بهبود کیفیت پروتئین های آن و یا بدتر شدن کیفیت پروتئین های آن می شود.
مراحل معمولی در مراحل فرآوری این مواد نخست در دناتوره کردن و سپس در تولید WPC مؤثر است و فرآوری های بعدی و غیره، همگی حاکی از این است که می توان در کیفیت پروتئین ها دخل و تصرف نمود .
امتیاز کلی این فرآیند این است که تولید و مصرف مقادیر ثابت پنیر و شیر با توجه به کیفیت مطلوب آنها از نظر پروتئینی منجر به استفاده بهینه تر از مواد معدنی می شود این امر در کل عبارت است از:
۱- در مقایسه با حرارت دهی های بالا (۹۵-۸۰ درجه سانتی گراد) بر روی شیر یا پنیر در این روش، حرارت تأثیر سویی بر روی کیفیت پروتئین و کازئین و یا املاح شیر ندارد.
۲- در مقایسه با روش اولترافیلتراسیون (UF)، غلظت شیر حاصله بالاتر از غلظت شیر حاصل شده از روش های دیگر و از جمله دناتوراسیون است.
در اولترافیلتراسیون شیر، بخشی از پروتئینهای آب پنیر از دست می رود. در کل فرایند بعدی شامل مراحل تولید طبیعی پنیرهای کامبرت ، بری ، سنت پولین ، پورت سالت و سایر انواع پنیرها است.

اولترافیلتراسیون :

افزودن عصارهها بعد از عمل اولترافیلتراسیون و در اثر نگهداری در گرما جدا کردن پروتئین آب پنیر راحت تر می گردد.
در این حال آب پنیر در دمای ۷۲ درجه سانتی گراد و بعد به مدت ۲ دقیقه در دمای ۹۰ درجه سانتی گراد قرار می گیرد مجموعه مواد حاصله در این شرایط مشکل رسوب را ندارند و ظروف و مسیر لوله ها در کارخانه ها سالم و بدون نقص باقی می مانند.
این دما در حدود ۸۰ درصد از پروتئین آب پنیر را دناتوره می کند. حداکثر دناتوراسیونی که می توان از مابقی ۲۰ درصد پروتئینهای آب پنیر در سایر مراحل پنیرسازی سود جست.
دما در طی مراحل بعدی به بالاتر از ۵۵ درجه سانتی گراد می رسد. فشار در حین عمل هموژنیزاسیون ۱۵۰ بار (Bar) است.
در ضمن عمل دناتوراسیون را قبل از رسوب دهی شیر در پنیر و قبل از عمل لخته بستن مایه پنیر انجام می دهند. در نهایت امر حفظ و نگهداری شیر در دمای ۶-۵ درجه سانتی گراد برای افزودن به شیر پنیر مهم است.

بازیافت پروتئین آب پنیر در پنیر تازه :

تولید کوارگ، فروماژ، فرایز، پت فراژ و انواع پنیرهای سنتی دیگر بر اساس همین اصول جداسازی پنیر تازه و آب پنیر استوار است.