اسانس های روغنی و اولئورزین ها :

اسانس های روغنی و اولئورزین ها مهمترین اسانس های استخراجی گیاهان محسوب می شوند . روغن های فرار هیچ وابستگی به روغن های خوراکی نداشته و استرهای گلیسرول نمی باشند .
با این حال محلول در حلال های آلی بوده و در آب نامحلول هستند و جهت بهبود طعم مواد غذایی به کار می روند . اسانس های روغنی به طرق مختلف از قبیل تقطیر ، پرس کردن ، جذب سطحی روی یک چربی طبیعی و غیره از گیاهان استخراج می شوند .
علاوه بر آن اسانس های روغنی بدون ترپن نیز موجود می باشند که بوسیله کروماتوگرافی یا استخراج با جریان معکوس توسط حلال های قطبی و غیر قطبی تهیه می شوند .
با توجه به این که ترپن ها تمایل بالایی به اکسیداسیون به خصوص در حضور هوا و نور دارند لذا فراورده های اخیر از پایداری بالاتری برخوردار هستند .
در برخی از ادویه ها ( بویژه فلفل سیاه ) اولئورزین ها در مقایسه با اسانس های روغنی ، ماده استخراجی اصلی را تشکیل می دهند .

اولئورزین :

یک ماده لزجی است که توسط حلال استخراج شده و بعد از جداسازی حلال در مواد غذایی مختلف به جای چاشنی مورد استفاده قرار می گیرد.
اگر چه استفاده از اسانس های روغنی و الئورزین ها به همان شکل اولیه در مواد غذایی مقدور است اما معمولا این مواد به یک سری مواد حامل اضافه می شوند .
این عمل از تغلیظ بیش از حد آنها جلوگیری نموده و در نتیجه استفاده از آنها راحت تر خواهد بود. از سوی دیگر با افزودن مواد امولسیفایر نظر پلی سوربات به اسانس های روغنی و الئورزین ها، اسانس های محلول در آب تهیه می کنند که در تهیه انواع مختلف مواد غذایی از آنها استفاده می شود .
مواد استخراجی به حامل های خشک نظیر گلوکز یا نمک نیز اضافه می شوند در این حالت کریستالهای مواد مزبور توسط اسانسهای روغنی و الئورزینها پوشانیده می شوند .
فراورده های فوق را اسانس های خشک می نامند که حمل و عمل آوری آنها راحت تر است .

در موقع استفاده ، حامل ها در فرآورده های غذایی حل شده و مواد اسانسی آن ها به خوبی پخش میکرو کپسولاسیون از دیگر روش های مورد استفاده در تهیه مواد آرومازا است .
در این روش ، اسانس های روغنی و الئورزین ها در صمغ های خوراکی محلول در آب ، غالبأ صمغ عربی ، پراکنده شده و سپس به روش پاششی خشک می کردند وقتی که آب از ذرات اسپری تبخیر می شود .