تلفن 021-88848547   021-88317033

ارسال مواد خریداری شده به سراسر کشور در اسرع وقت

روش تولید همبرگر

مقالات (عمومی)
روش تولید همبرگر

روش تولید همبرگر :

جهت تهیه و تولید همبرگر در کارخانجات معمولا از لاشه های گاو و با توجه به کمبود گوشت تازه به طور کلی و یا کمبود فصلی گوشت تازه اکثرأ از لاشه های یخ زده استفاده می شود.
جهت استخوان گیری ، لاشه های منجمد گاو بایستی ابتدا دیفراست شوند . روشهای متعددی جهت این منظور پیشنهاد شده است که مطلوبترین و عملی ترین آنها یعنی نگهداری لاشه های منجمد در دمای ۱۶ – ۱۵ درجه سانتیگراد ، تا زمان کارد خور شدن لاشه ها می باشد .
پس از دیفراست ، لاشه ها روی تخته های چوبی یا پلاستیکی مخصوص قرار گرفته ، گوشت و چربی از استخوان جدا گشته و پس از قطعه کردن برای چرخ شدن آماده می گردد .
در اینجا بایستی حتی المقدور چربی و پیه های زائد ، تاندون و احتمالا تکه های باقیمانده استخوان از گوشت جدا گردد و در خاتمه این مرحله گوشت به قطعات حدود ۲۵۰ گرمی تقسیم می شود .
چون در این مرحله کلیه اعمال توسط دست کارگران انجام می یابد لازم است که بهداشت فردی در تمام مراحل رعایت گردد و حتی المقدور به گوشت فشار نیاید زیرا گوشت له شده در حین نگهداری به حالت انجماد تغییر رنگ می یابد .
قطعات گوشت آماده شده به درون چرخ گوشت منتقل شده و در آنجا در اثر حرکت دورانی تیغه ها بر روی پنجره چرخ گوشت ، خرد یا اصطلاحا چرخ می شود .
امروزه تولید همبرگر اغلب در اوزان ۱۰۰ گرمی به صورت گرد شکل گرفته و روی کاغذ مومی و پارافینه قرار داده می شود .
عموما قطعات گوشت یکبار با پنجره ۱۳۰ میلی متری چرخ می شود و سپس همراه با سایر مواد اولیه یک بار دیگر در دستگاه مخلوط کن چرخ گوشت با پنجره ۵/ ۲ میلی متری چرخ می گردد .

نکته :

موضوع قابل توجه این است که هیچگاه نباید از حداکثر ظرفیت دستگاه ها استفاده کرد، زیرا در اینصورت ضمن چرخ شدن حرارت گوشت بالا رفته و محیط مناسبی برای رشد و تکثیر میکروبهای موجود ، فراهم می گردد.
گوشت همراه با سایر مواد اولیه که آنها نیز قبلا آماده و توزین گردیده اند بر اساس فرمول مورد نظر در نسبتهای معین به درون محفظه دستگاه مخلوط کن چرخ گوشت منتقل می شود.
ابتدا مواد محتوی به اندازه کافی توسط بازوهای مخلوط کن هم زده می شوند تا خمیر یکنواختی حاصل گردد و سپس خمیر حاصل با تیغ و پنجره ۵/ ۲ میلی متری چرخ می شود .
خمیر چرخ شده توسط تسمه نقاله یا ظروف پلاستیکی ۲۵ یا ۶۵ کیلویی به درون محفظه همبرگر منتقل می شود .
در کارخانجات مدرن عمل همبرگرزنی و فرم بندی به صورت اتوماتیک صورت می گیرد ، و خمیر همبرگر به اشکال و اندازه های گوناگون دلخواه در آمده و بر روی کاغذهای مومی پارافینه قرار می گیرد .

نکته :

عموما دستگاه طوری تنظیم می شود که ۵ یا ۱۰ همبرگر بر روی هم تشکیل یک بسته را می دهند و توصیه می شود جهت سهولت و

سرعت انجماد و همچنین سرعت دیفراست همبرگرها به هنگام مصرف و بالطبع کاهش امکان گسترش بار میکربی ، بیش از ۵ عدد همبرگر به روی هم گذاشته نشود.
پس خاتمه عمل فرم بندی قطعات شکل یافته ، همبرگرها بر روی سینی ها چیده شده و سینی های پر شده بر روی قفسه های چرخ دار قرار داده شده و قفسه ها به داخل تونل یا سالن انجماد که دارای برودت ۴۰ – الى ۳۵ – درجه سانتیگراد است ، روانه می گردد تا اینکه منجمد گردیده برودت آنها به ۱۸ – درجه سانتیگراد برسد.
پس از انجماد همبرگرها درون کارتن های با ظرفیت ۹، ۱۰، ۱۲ و ۱۸ کیلویی بسته بندی می شوند و تا زمان مصرف در سردخانه های با دمای ۱۸ – درجه سانتیگراد نگهداری می شوند .
در اینجا لازم به ذکر است که انجماد آب درون و برون سلولی یکسان بوده و تعداد کریستال ها بیشتر و اندازه آنها کوچکتر است لذا تغییرات حجمی کمتر است و کریستالها مانند فیلامان ها باعث بلوکه شدن محلول ها می شوند . پس در انجماد سریع اثرات نامطلوب به حداقل می رسد .
البته به تجربه ثابت شده است که گوشتی که آهسته یخ می زند بافت نرم تر و طعم بهتری دارد. البته تأخیر در انجماد باعث افزایش بار میکربی و نیز مهاجرت آب آزاد به سمت فیبرهای کاغذ مومی شده و جدا شدن آن را مشکل می نمایند.

بسته بندی همبرگر :

بسته بندی همبرگر در تعدادهای مختلف یک تا دوازده عددی و در کارتنهای ۹۰ عددی به بالا یا کمتر ممکن می باشد که در مورد بسته بندی های کوچکتر این امر با استفاده از دستگاه های مخصوص انجام می گردد.
جهت شستشوی ماشین آلات و ظروف تولید همبرگر با آب گرم تحت فشار و مواد ضد عفونی کننده ، دستگاه های ویژه ای طراحی شده است ولی در حال حاضر در ایران کار شستشو دستگاه ها با آب گرم و سپس ضد عفونی دستگاه ها و ماشین الات بصورت دستی ، به طور روزانه انجام می گیرد .

این پست برایتان چقدر مفید بود؟

بر روی ستاره ها کلیک کنید

میانگین امتیازات / ۵. تعداد امتیازات

تاکنون امیازی ثبت نشده است شما اولین امتیاز را ثبت کنید

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید