ترکیب همبرگر :

حدود ۶۵-۶۰ درصد وزن ترکیب همبرگر را آب تشکیل می دهد که از تمام اجزاء ساده آن بیشتر است . سهم اعظم آب به ترکیب گوشت و مقدار آبی که بعنوان جزئی از فرمول اضافه می شود مربوط می شود .

آب را به صورت یخ به خمیر محصول اضافه میکنند تا دمای محصول را در حین تولید پایین نگه دارد و از تغییر ماهیت پروتئین های گوشت و کاهش استحکام امولسیون گوشتی جلوگیری شود .

از آنجائیکه مقدار آب موجود در محصول نهایی علاوه بر اقتصادی بودن نقش مهمی در لطافت و تردی محصول بازی می کند. لذا سعی می گردد در محصول نهایی به مقدار مناسب استفاده گردد .

ولی باید این موضوع را در نظر داشت که اثر املاح مختلف آب بر روی لطافت و سایر خصوصیات کیفی مورد مطالعه واقع شده و گزارش گردیده است که تا سختی حدود ۲۰۰ ppm اثر چندانی بر روی کیفیت ندارد .

بطور معمول مقداری از آب به صورت یخ به فرمول افزوده می شود . این امر برای جلوگیری از بالا رفتن درجه حرارت و دناتوراسیون پروتئین های گوشت می باشد .

مقدار آب و یخ مصرفی با کاهش درصد گوشت و افزایش مقدار مواد پر کننده افزایش می یابد. آب برای سهولت فرآوری و مخلوط شدن بهتر مواد اولیه افزوده می گردد .

نکته :

آب افزوده ، تردی و آبداری بافت نهایی فرآورده را تضمین می کند . اگر فقط از رطوبت خود گوشت در محصول نهایی استفاده شود بافت نهایی سفت شده و فرآورده خوشمزه نخواهد بود .

همچنین آب حمل و توزیع مواد عمل آورنده به داخل اقلام گوشتی که عملیات خرد شدن بر روی آنها صورت نمی گیرد ، را تسهیل می کند .

افزودن آب بویژه در فرآورده های گوشتی حرارت دیده راندمان را بهبود می دهد مقدار آبی که در حین فرآوری اضافه می شود به ترکیب و خواص گوشت خام ، نوع محصول و تلفاتی که در تمام مراحل فرآوری انتظار می رود و میزان رطوبت مطلوب در محصول نهایی بستگی دارد و مطابق مقررات فدرال کشور آمریکا میزان رطوبت در فرآورده های گوشتی حرارت دیده نباید از ۴ برابر میزان پروتئین گوشت به اضافه ۱۰ درصد بیشتر باشد .

فرآورده های گوشتی تازه که عمل حرارت دادن بر روی آن صورت نمی گیرد حداکثر ۳ درصد رطوبت برای تسهیل امر فرآوری مجاز است .

در قوانین مربوط به قطعات گوشت عمل آمده توصیه می شود که میزان افزایش وزن محصول تولیدی در مقایسه با وزن تازه زیادتر نشود و در صورت مغایرت بر روی بر چسب باید قید شود که به آن آب اضافه شده است .

توجه :

متوسط میزان پروتئین موجود در ترکیب همبرگر تولید داخل ۲۰ – ۱۲ درصد می باشد. پروتئین های گوشت مسئول اتصال دادن آب و امولسیفیکاسیون چربی می باشند .

تفاوت قدرت بافتهای حیوانی از این نظر مربوط به کارایی و قدرت امولسیفیکاسیون پروتئین های محلول می باشد . پروتئین های گیاهی وقتی به همبرگر اضافه می شوند موجب کاهش از دست رفتن آب در طی پختن می شوند .

این پروتئین ها به سرعت آب جذب کرده و دارای توانایی جذب عصاره هستند .

چربی یکی از اجزاء تشکیل دهنده برگرها می باشد . چربی در بهبود طعم ، مزه ، لطافت ، نرمی ، تردی ، آبداری و رنگ فرآورده های گوشتی اثر دارد .

تغییرات میزان چربی گوشت افزوده شده عموم مربوط به نسبت رطوبت به پروتئین می باشد .

این تفاوت به نوع قطعه جدا شده از لاشه ونوع آن بستگی دارد . شناخت میزان چربی قطعات مختلف گوشت اهمیت زیادی دارد . میزان چربی موجود در برگرهای تولید داخل ۲۵ – ۱۵ درصد می باشد .

به طور متوسط میزان خاکستر موجود در فرآورده های برگر ۶-۵ درصد می باشد .