همبرگر کم چربی :

در سالهای اخیر تولید فرآورده های کم چرب با توجه به عوارض سوء مصرف چربیها و مواد غذایی پر چرب و نیز افزایش آگاهی های تغذیه ای مصرف کنندگان ، افزایش یافته است . همبرگر با توجه به دارا بودن چربی زیاد (۳۰ -۱۵ درصد ) و آمار مصرف بالای آن از این نظر حائز اهمیت می باشد . برای تولید همبرگر کم چربی از جایگزین های چربی که ویژگی های – فیزیکی و حسی چربی را همراه با کالری کمتر فراهم می نمایند استفاده می گردد.

صمغ ها با توجه به ظرفیت جذب آب بالا و نیز تقلید برخی خواص چربی ، در فرآورده های گوشتی کم چربی به میزان ۱- ۵ / ۰ درصد مصرف می شود . از صمغ ها می توان کاراگینان را نام برد.

استفاده از ماده شیمیایی , ایزوله سویا که ۹۰% پروتئین دارد و چربی خاصی نیز در تولید این نوع همبرگر کم چربی بسیار مرسوم است .

کاراگینان برای چسباندن و متصل کردن ذرات گوشت به هم بسیار موثر است . کاراگینان همراه با آب در حفظ آبداری و تازگی برگرهای کم چرب مفید می باشد . استفاده از ادویه جات مناسب از راههای بهبود عطر و طعم این محصولات است .

فرمولاسیون همبرگر کم چربی :

فرمولاسیون پیشنهادی همبرگر حاوی کاراگینان عبارتست از :

گوشت گاو ۱۰ درصد چربی (۰ ۴درصد ) +ایزوله سویا (۰ ۴درصد ) + نمک (۴/ ۰ درصد) + ادویه (۵ / ۰ درصد) + صمغ کاراگینان (۶/ ۰ درصد ) + آب

روش تولید همبرگر کم چربی :

مراحل تولید همبرگر کم چربی به طور خلاصه به شرح زیر می باشد :

۱- چرخ کردن گوشت با صفحه های سوراخ دار یک اینچی

۲- افزودن آب و ایزوله پروتئین سویا و مخلوط جایگزین چربی

٣- مخلوط نمودن بمدت ۲ تا ۳ دقیقه

۴- چرخ نمودن با صفحه های سوراخ دار ۳/ ۳۲ اینچی یا ۱/ ۱۸ اینچی

۵- فرم دادن به شکل همبرگر یا بسته بندی به صورت فله

۶- انجماد یا سرمایش