تلفن ۰۲۱-۸۸۸۴۸۵۴۷   ۰۲۱-۸۸۳۱۷۰۳۳

خشک کردن مواد غذایی

۱۴ آذر ۱۳۹۷ مقالات
خشک کردن مواد غذایی

خشک کردن مواد غذایی :

حذف آب از غذاها مانند خشک کردن مواد غذایی جامد یا تغلیظ مواد غذایی مایع یا نیمه جامد و نوشیدنی ها، روش دیگری برای نگهداری مواد غذایی است.
میکروب ها برای رشد به آب نیاز دارند. رشد میکروبی در غذاهای خشک و نوشیدنی های تغلیظ شده کند شده یا متوقف می شود. غذاهای منجمد و خشک بسیار مشابه هستند زیرا عمل انجماد با تبدیل آب به یخ موجب خارج شدن آب در دسترس از مواد غذایی می شود.
آب میوه های تغلیظ شده منجمد، آب را به هر دو روش از دست می دهند. محصولات دیگری که آب کمتری داشته و رشد میکروبی در آنها کمتر است، غذاهای با مقدار آب متوسط نامیده می شوند.
غذاهای با مقدار آب متوسط، غذاهای جامد یا نیمه جامدی هستند که در آن میزان رطوبتی که در دسترس میکروب ها قرار می گیرد، کم است ولی به اندازه غذاهای خشک شده، رطوبت آنها حذف نشده است.
این غذاها معمولا حاوی مواد افزودنی هستند که باعث می شود رطوبت کمتری در دسترس باشد .

نکته :

غذاهای خشک، آنقدر هم که به نظر می رسد، خشک نیستند. حتی آرد خشک نیز حاوی ۱۰ تا ۱۵ درصد رطوبت می باشد.
آب ترکیب بسیار مهمی در بسیاری از مواد غذایی است. روش های زیادی برای خارج کردن آب از غذا وجود دارد (در شکل ۲-۱ تصویر سه نوع خشک کن متفاوت آمده است.
در ساده ترین نوع خشک کردن مواد غذایی ، محصولاتی مانند کشمش، خرما و گوجه در مزرعه و با تاباندن نور خورشید خشک می شوند.
در آون های دارای رطوبت نسبی کم نیز آب خارج می شود ولی عطر و طعم پختگی در محصول به جای می ماند.
اگر در همین آون ها از خط استفاده شود، دمای کمتری برای خشک کردن لازم است و در کنار آن عطر و طعم پختگی کمتری در محصول ایجاد می شود.
افزایش گردش هوا در خشک کن های نوع قفسه ای، تونلی و بستر معلق نیز برای به دست آوردن اثرات مشابه به کار می رود.
در خشک کن پاششی، مایعاتی مانند شیر از یک نازل کوچک عبور می کنند تا به ذرات ریز تشکیل شوند.
این ذرات در داخل قفسه های هرمی شکل به همراه جریان هوا به گردش در می آیند و در نهایت پودر خشک شده داخل قوطی جمع می شود. روش خشک کردن غلطکی شامل چرخش سیلندری با غلطک های گرم در داخل محصولات غذایی مایع است.
یک فیلم نازک از مایع به غلطکها چسبیده و همراه پخت روی غلطکها، خشک می شود. تیغه های پاک کننده چاقو شکل، محصول را از سطح غلطک پاک کرده و روی صفحاتی می ریزد محصول خشک شده در ظرفی جمع آوری می شود.

نکته :

در خشک کردن تصعیدی، مواد غذایی جامد یا مایع در ظرفی که در داخل یک محفظه قرار گرفته است، منجمد می شوند.
سپس محفظه تحت خط قرار می گیرد و فشار را تا حدی کاهش می دهند که در آن یخ مستقیم و بدون تبدیل به آب، به بخار تبدیل گردد. این تبدیل مستقیم از جامد به گاز به جای تبخیر، تصعید نامیده می شود.
بر اساس روش خشک کردن، محصولات متفاوتی تولید خواهند شد. خصوصیتی که برای پودرهای خشک مطلوب است، حل شدن سریع آنهاست. معمولا محصولات خشک شده به روش پاششی از سرعت حل شدن بیشتری نسبت به بقیه برخوردارند.
غذاهای خشکی که حاوی قند هستند، معمولا جاذب الرطوبه نامیده می شوند یعنی به سرعت آب جذب می کنند. بنابراین ظاهر آنها چسبناک به نظر می رسد.
به همین دلیل است که بافت نوشیدنی های کم قند همانند آنهایی که حاوی قند هستند، چسبنده نخواهد بود.
بسته بندی در ممانعت از جذب رطوبت موجود در هوا توسط غذاهای خشک، نقش مهمی ایفا می کند.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید