گوشت ماهی :

گوشت ماهی ترکیب و خواص تغذیه ای گوشت گونه های مختلف ماهی کاملا متغییر بوده و به فصول سال ، درجه بلوغ و سایر عوامل بستگی دارد .
ترکیبات اغلب ماهی ها در محدوده ۳۵ – ۱۸درصد ترکیب مواد جامد آنها متغیر می باشد . از این رقم حدود ۲۰ -۱۴ درصد پروتئین ، ۱۲ – ۲ درصد چربی و ۱ درصد خاکستر است .
از نظر تغذیه ای پروتئین های ماهی درجه هضم بالایی داشته و کیفیت آنها با توجه به اسیدهای آمینه ضروری برابر با گوشت قرمز می باشد هضم چربی ماهی ها ، سریع و از نظر اسیدهای چرب غیر اشباع غنی می باشد از این رو کارشناسان تغذیه اهمیت مصرف ماهی ها را در رژیم غذایی توصیه می کنند .
گوشت ماهی مرکب از مجموعه ای از الیاف کوتاه بنام میومری ، که توسط لایه های نازک بافت پیوندی مرکب از کلاژن به هم چسبیده اند .
بنابراین ، پروتئین ماهی از نظر اینکه دارای بافت پیوندی کمتر و فاقد الاستین است با پروتئین گوشت تفاوت دارد .
عدم وجود الاستین سفت ، و تبدیل کلاژن که در هنگام پخت پیش می آید ، پروتئین ماهی پخته را قابل هضم تر می سازد. میزان آب و مواد زائد در ماهی نسبت به گوشت ماهی بیشتر است .

فراورده های ماهی :

جدا از نگهداری گوشت ماهی از طریق انجماد ، کنسرو کردن و دودی کردن ، ماهی را نیز می توان به بعضی از فرآوردهای آماده غذایی نظیر انگشت ماهی ، کیک ماهی ، اسپرید ماهی و برگر ماهی نیز تبدیل نمود .
به عنوان نمونه انگشت ماهی را از قالب های منجمد فیله ماهی سفید درست می کنند که بصورت انگشت بریده شده و آنها را وارد خمیر و خرده نان نموده و دوباره منجمد می کنند .
انگشت ماهی معمولا حاوی ۵۰ – ۷۰ در صد ماهی می باشد در حالیکه کیک ماهی (که حاوی سیب زمینی ، سبزی و ادویه نیز می باشد ) باید حداقل حاوی ۳۵ درصد ماهی باشد.
برای تهیه فرآورده های ماهی از افزودنی های مختلفی استفاده می شود مانند رنگ ( زرد در فیله دودی ، قهوه ای در نمک سود و دودی ) ، چاشنی ها ، امولسیفایرها و گاه نگهدارنده ها و آنتی اکسیدان ها . از افزودنی های دیگری هم ممکن است استفاده شود .
به عنوان نمونه، محلول های دود را جهت بهبود طعم و پلی فسفات ها را جهت جلوگیری از اتلاف آب که در موقع فرآیند های نمک سود کردن سنتی اتفاق می افتد، می توان افزود .
خمیر ماهی فرآورده دیگری است که روش تهیه آن در ذیل توضیح داده شده است .

خمیر ماهی :

ماده ای خام و با کیفیت بالایی است که می تواند، به تنهایی و یا بصورت مخلوط با اجزای دیگر ، به منظور تهیه فرآورده های مختلفی با طعم و بافتهای متفاوت مورد استفاده قرار گیرد .
خمیر ماهی در سه نوع بدون نمک ( حاوی ۳/ ۰ درصد پلی فسفات ، ۴ درصد سوربیتول ،۴ درصد ساکاروز ، نشاسته ، تخم مرغ ، سبزیجات و ادویه ) ؛ خمیرماهی با نمک (حاوی تا ۵ / ۲ درصد نمک ، ۵/ ۰ درصد سوربیتول ، ۵ درصد ساکاروز و سایر مواد ) و خمیر ماهی خام تولید می گردد.

روش تولید خمیر ماهی :

تولید خمیر ماهی شامل مراحل ذیل می باشد :
١- انتخاب ماهی مناسب ؛ در تولید خمیر ماهی بیشتر از ماهی های با گوشت سفید مانند ساردین استفاده می شود . گوشت ماهی های محتوی استخوان و تیغ زیاد چندان مناسب نمی باشد .
۲- پاک نمودن ؛ پاک کردن شامل جدا نمودن سر ، خالی کردن شکم و فیله نمودن می باشد.
۳- شستشو ؛ این مرحله جهت خارج کردن خونابه ، پروتئینهای سارکوپلاسمی و دناتوره شده ، کاهش الاستیسیته ، کاهش بار میکربی و غیره انجام می پذیرد .
در شستشو از آب با سختی پایین و دمای زیر ۱۰ درجه سانتیگراد که حاوی نمک در غلظت ۱ /۰ تا ۳ /۰ درصد می باشد، استفاده می گردد.
۴- اضافه نمودن مواد افزودنی مانند سوربیتول ، ساکاروز ، نمک ، پلی فسفات و نیز نشاسته ، تخم مرغ ، سبزیجات ، ادویه ها و چاشنی .
۵- انجماد و بسته بندی خمیر ماهی عموما در دمای ۳۵- درجه سانتیگراد صورت می پذیرد . دمای انجماد هر چه پایین تر باشد کیفیت خمیرماهی تولیدی بهبود می یابد.