ماهی برگر :

امروزه قسمت اعظم ماهی ها بصورت فرآورده هایی مانند خمیرماهی ، سوخاری آردی، پیش پز و منجمد آماده و ماهی برگر به بازار عرضه می گردند .
عموما برای تهیه ماهی سوخاری آردی ، فیله های ماهی که به صورت بلوکه های منجمد در جعبه های بزرگ هنگام صید به کارخانه آورده می شوند ، توسط اره های مخصوص به شکل فیله بریده و فرآیند می شوند .
بعد از آماده شدن فیله ها را به دستگاه مخصوص سوخاری کردن هدایت و بعد از سرخ شدن قطعات ماهی را سرد ، بسته بندی و مجددأ منجمد می کنند.
عمر انباری ماهی های منجمد بر حسب میزان چربی فرق می کند . ماهی با کیفیت مرغوب و میزان چربی کم که در ۲۱ تا ۲۳ درجه سانتیگراد نگهداری شود کیفیت خود را تا ۲ سال به خوبی حفظ می کند .
نکاتی که برای تولید خمیرماهی ذکر گردید ، برای تولید برگر ماهی نیز صادق می باشد. برای تولید ماهی برگر عموما از ماهی های سفید پر گوشت و محتوی استخوان و تیغ کم استفاده می گردد .

روش تولید ماهی برگر :

در صورت استفاده از ماهی منجمد ، ابتدا آنرا به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت در دمای ۸ تا ۱۰ درجه سانتیگراد جهت انجماد زدایی قرار می دهند .
بعد از رفع انجماد ماهی شستشو و پاک می شود و سر و دم آن زده و پوست آن جدا می گردد .
استخوان و تیغ های ماهی توسط دستگاه استخوان گیری مکانیکی جدا می شود ، سایر مراحل تولید شبیه سایر برگرها می باشد.
گوشت چرخ شده ماهی با دمای پایین با سایر مواد افزودنی در دستگاه مخلوط کننده و چرخ گوشت به مدت چند دقیقه ممزوج می گردد .
خمیرماهی برگر حاصله در دستگاه قالب زنی به فرم مخصوص در آمده و سپس منجمد و بسته بندی می گردد.
رعایت نکات بهداشتی در تولید این فرآورده الزامی می باشد. همچنین پایین بودن درجه حرارت گوشت و خمیرماهی در هنگام استخوان گیری مکانیکی و نیز اختلاط و چرخ نمودن ضروری است .
ترتیب ریختن مواد هنگام اختلاط بدین نحو است که ابتدا به گوشت چرخ شده ماهی نمک ، شکر و پلی فسفات سدیم اضافه شده و پس از چند دقیقه مخلوط شدن روغن ، گلوتن ، آرد سوخاری و سایر مواد افزوده می شود.

عوامل موثر در تولید خمیر ماهی با کیفیت بالا عبارت از :

نوع ، مقدار و تازگی ماهی ؛ روش و فصل صید ؛ مقدار یخ ، دما و زمان سرد کردن و روش حمل و جابجایی می باشند.
خمیر ماهی یک ماده غذایی حد فاصلی را که از شستشو مکانیکی قطعات استخوان گیری شده ماهی تولید می شود ، مشخص می نماید .
فرایندی که برای تولید خمیر ماهی مورد استفاده قرار می گیرد پروتئین های محلول ، آنزیمها ، خون و یون های فلزی را جدا می نماید.
خروج این مواد را از گوشت که ترکیبات مغذی مناسبی برای رشد میکروب ها هستند ، ثبات و پایداری خمیرماهی را افزایش می دهد .
با خمیر ماهی ماده ای است با رنگ کرم مایل به سفید ، بی بو و با عطر و طعمی ملایم . پروتئین های میوزین واکتین مهم ترین ترکیبات این فرآورده را تشکیل می دهند.
این ترکیبات پروتئین های محلول در نمک گوشت ماهی بوده و قادر به تولید ژلی قوی و با قابلیت ارتجاع بالا در حرارت های نسبتا پایین ( حدود ۴۰ درجه سانتیگراد) می باشند .
پس از آماده شدن ، خمیرماهی را با مواد محافظت کننده در برابر انجماد مخلوط کرده و سپس منجمد می کنند . پختن خمیرماهی در حرارت های بین ۶۰ و ۹۰ درجه سانتی گراد باعث افزایش سریع قدرت ژل آن می گردد ، ولی در مقابل آن را کدر تر می کند .
حذف بخش اعظم پروتئین های محلول در آب ماهی خرد شده ضمن شستشو ، به منظور تهیه فراورده های با غلظت و ویژگی های کاری بالاتر از پروتئین میوفیبریلی است.
زیرا افزایش مقدار پروتئین های میوفیبریلی به ویژه اکتومیوزین ، قدرت ژل و قابلیت ارتجاعی خمیرماهی را در مقایسه با ماده خام اولیه ، بهبود می بخشد.

نکته :

هنگام نگهداری خمیرماهی در سرما ، ویژگی های کاری آن با زمان کاهش می یابد . کاهش قدرت ژل عموما در نتیجه فعالیت پروتئازها و کاهش سریع PH در عضله خام می باشد،
فعالیت پروتئازهای مذکور ، در صورت منجمد، شدن خمیر ماهی ، ممکن است متوقف گردد ولی در عین حال کاهش قدرت ژل ، طی هفته های اول نگهداری بصورت منجمد ، همچنان مشاهده می گردد .
پدیده اخیر را به از دست دادن آب بوسیله پروتئین های میوفیبریلی ماهی ، که در حالت انجماد به شدت ناپایدارند، نسبت می دهند.
این پدیده باعث دناتوراسیون برخی پروتئین ها می گردد. در صورتیکه لازم باشد خمیرماهی منجمد گردد ، استفاده از ترکیبات حفاظت کننده از انجماد ضروری است.

توجه :

کاهش سریع ویژگی های کاری ( یعنی کاهش قدرت ژل ) در خالت منجمد ، در مدت ۱ تا ۲ ماه در صورتی که ترکیبات محافظت کننده در برابر انجماد به آن افزوده نشود ، حادث خواهد شد.
ابتدا از گلوکز بعنوان حفاظت کننده در برابر انجماد استفاده می شد، ولی در نتیجه انجام واکنش میلارد ( قهوه ای شدن غیر آنزیمی ) مشکلاتی در رنگ خمیر ماهی به وجود آمد.
ساکاروز با غلظت ۸ درصد مؤثر واقع گردید ، ولی خمیر ماهی حاصله خیلی شیرین شد. در سالهای اخیر ، مخلوطی از ساکاروز (۴ درصد) و سوربیتول ( ۴ درصد) مورد استفاده قرار گرفته است .
این مخلوط خواص کاری خمیر ماهی را به مدت یک سال حفظ می نماید.
خمیر ماهی ماده اولیه چند منظوره ای برای استفاده در فرآورده های زیادی همچون ماهی برگر می باشد. همچنین می توان آن را شکل داد ، چرخ کرد و به اشکال مختلف و جدیدی پخت .
ضمن انجماد ملایم خمیر ماهی ، موادی با طعم و مزه گوشت می توان تهیه نمود . استفاده از خمیر ماهی در تولید تعداد زیادی از فرآورده های گوشتی از جمله نوعی سوسیس خمیرماهی و ماهی برگر مورد مطالعه قرار گرفته است.