تلفن 021-88848547   021-88317033

عمل آوری مواد غذایی

13 دسامبر 2018 مقالات
عمل آوری مواد غذایی

عمل آوری مواد غذایی:

عمل آوری گوشت ، روش دیگری برای کاهش رطوبت در دسترس میکروب ها و در نتیجه کاهش رشد میکروبی است.عمل آوری با افزودن نگهدارنده هایی که آب را جذب می کنند، انجام می شود.
دو نگهدارنده متداول جاذب آب، شکر و کلرید سدیم (نمک) هستند. عوامل ضد میکروبی دیگر مانند نیترات سدیم و نیتریت سدیم نیز اضافه می شوند که به حفظ رنگ قرمز محصول کمک می کنند.
نمک و نگهدارنده های دیگر را می توان با غوطه ور کردن محصول در محلول آب نمک به فرآورده گوشتی اضافه کرد. گوشت ران عمل آوری شده با شکر، از مالش دستی شکر بر سطح گوشت به دست می آید.
برخی از محصولات، به خصوص در موارد نمک سود شده، دوددهی هم می شوند تا بدین وسیله، عطر و طعم مربوط به خشک کردن و ترکیبات ضد میکروبی در آنها به وجود آید.
عمل آوری موجب گسترش عطر و طعم در گوشت می شود که برای بسیاری از مصرف کنندگان مطلوب و برای بقیه نامطلوب است.عمل آوری سبزیجاتی مانند پیاز و سیب زمینی شامل فرایند محصول هم در زمین و هم در اتاق های بزرگ تحت خط در دمای بالا است.
عمل آوری به خشک کردن سطح خارجی محصول کمک کرده و اجازه ترمیم جراحات و زخم های ایجاد شده در خلال درو را می دهد.
پیاز یا سیب زمینی عمل آوری شده کمتر از انواع عمل آوری نشده فاسد می شوند.

آسیاب کردن :

دانه های غلات در حقیقت بذر آنها هستند. استفاده از دانه های کامل غلات به ندرت انجام می شود زیرا هضم آنها دشوار است.
بسیاری از غلات، آسیاب می شوند تا به آرد تبدیل شده و قابل هضم گردند.
آسیاب کردن، دانه ها را براساس قسمت های مختلف ساختارشان تفکیک می کند. آردها در اثر آسیاب خشک تولید می شوند.
به منظور آماده سازی دانه ها برای آسیاب کردن، مقداری آب به آنها اضافه می شود تا متورم شوند. در این صورت در مراحل زیاد آسیاب کردن، قسمت های مختلف دانه بدون آسیب رساندن به گرانول های نشاسته جدا می شوند.
آرد کامل نسبت به آرد سفید که حاوی نشاسته بیشتر و فیبر کمتر است، قسمت های بیشتری از دانه را به همراه دارد.
قسمتی از فرایند آسیاب، خشک کردن آرد تا رطوبت ۱۰ تا ۱۵ درصد می باشد. نگهداری آرد در شرایط خشک مهم است. زیرا آرد می تواند آب جذب کند که در این شرایط به رشد کیکها حساس می شود.
با استفاده از آسیاب مرطوب می توان ترکیبات مختلف دانه مثل نشاسته و پروتئین را به نسبت های مختلف با یکدیگر مخلوط کرد. بدین منظور، مقدار زیادی آب گرم به دانه ها اضافه شده و سپس برای بیش از یک روز خیسانده می شود.
دانه های خیس خورده، آسیاب شده و محتویات بر اساس میزان حلالیت جداسازی می شوند. محصولات آسیاب مرطوب شامل نشاسته ذرت، گلوتن گندم و سایر محصولات نشاسته هستند.

استخراج :

بسیاری از مراحل عملیاتی طی فرایند مواد غذایی به خارج کردن قسمت های نا خواسته مواد خام نیاز دارد.
علاوه بر خارج کردن آب ، سایر فرایندها موجبحذف خاک و سایر مواد اضافی از محصول می شود، یعنی مواد خوراکی را از مواد غیر قابل خوردن جدا می کند.
استخراج شامل خارج کردن قسمتی از ترکیبات موجود در ماده غذایی است.
روزانه میلیونها مصرف کننده در خانه یا محل کار، مواد محلول را از برگ های خرد شده یا حبوبات آسیاب شده استخراج می کنند تا از نوشیدن یک فنجان چایی یا قهوه لذت ببرند.
مایعات و جامدات مربوط به میوه و سبزی، جداسازی و استخراج می شوند تا یک شربت ایجاد شود. متداول ترین آب میوه فرایند شده در دنیا، آب پرتقال است.
عطر و طعم میوه تازه و آب استخراجی از آن به دلایل مختلفی مانند تفاوت های کشت، مراحل رشد و فصل و شرایط رشد متفاوت است.
چون مصرف کننده خواستار طعم مشابه در هر مرتبه نوشیدن است، فرایند کنندگان آب میوه حاصل از منابع مختلف را با هم مخلوط می کنند تا به عطر و طعم مناسب برسند.
همچنین شربت حاصل از میوه ها و سبزی های مختلف را می توان با هم مخلوط کرد تا عطر و طعم و رنگ منحصر به فردی ایجاد شود.

نکته :

برای اطمینان از اینکه آب میوه حقیقی مصرف می شود، لازم است برچسب بسته را به دقت خواند.
آب میوه های تازه کاملا فساد پذیر هستند و لازم است در یخچال نگهداری شده یا تحت فرایندهای بیشتری قرار گیرند تا حفاظت شوند.
نوع و طول زمان فرایند (رابطه زمان – دما) و شرایط نگهداری، عمر مصرف و کیفیت حسی و تغذیه ای را تحت تاثیر قرار می دهد.
مراحل تولید آب میوه شامل استخراج، شفاف سازی، هواگیری، پاستوریزه کردن، تغلیظ، افزودن اسانس، کنسرو کردن، شیشه کردن یا انجماد است.

راندمان استخراج را می توان با استفاده از آنزیم های پکتیک افزایش داد.
روغن ها و چربی های مایع نیز از گیاهان استخراج می شوند که مواد مهمی در تهیه غذاها هستند. استخراج روغن خوراکی از بقیه مواد گیاهی معمولا توسط فشار فیزیکی انجام می شود.
بعد از پرس، عملیات زیادی لازم است تا عصاره اولیه به محصول قابل – استفاده تبدیل شود.

تصفیه و صمغ گیری، مواد ناخواسته را از روغن خارج می کند تا پایداری رنگ و عطر و طعم آن بهبود یابد.
رنگبری روغن موجب خارج شدن عطر و بو و رنگ نامطلوب می شود و پایداری روغن را افزایش می دهد. سایر مراحل بوگیری، پذیرش محصول را برای مصرف کننده افزایش می دهد.
هیدروژنه کردن، روغن مایع را به حالت جامد قابل پخش مانند مارگارین تبدیل می کند که مالش آن روی نان یا بیسکویت به راحتی انجام می شود.
اینتر استریفیکاسیون با جابه جایی مولکولهای روغن، دمای ذوب را تغییر داده و آنها را به عنوان ماده غذایی مطلوب می سازد.
آنتی اکسیدان ها به منظور جلوگیری از تخریب سریع روغن به آن اضافه می شوند.

تخمیر :

تخمیر تنها روش اولیه نگهداری غذا است که موجب تحریک تقسیم و ازدیاد میکروب ها می شود. از اولین غذاهای فرایند شده، مواد غذایی تخمیری و نمک سود شده، غذاهای خشک شده تحت نور خورشید یا غذاهای پخته هستند.
عملیات تخمیر موجب افزایش رشد میکروب های مفید شده تا در رقابت با میکروب های پاتوژن و عامل فساد مانع از رشد آنها شوند.
برای تولید غذای تخمیری، یک کشت آغازگر شامل میکروبها به مواد خام فساد پذیر افزوده می شود تا آن را به محصول غذایی پایدارتر تبدیل کند.

تغلیظ :

خارج کردن آب از غذاهای مایع بدون تبدیل آنها به غذاهای جامد، تغلیظ نامیده می شود. در رابطه با آب میوه ها و شربتهای تغلیظ شده اطلاعات زیادی وجود دارد. در بسیاری از این مواد غذایی، قندها تغلیظ می شوند که شیرینی و مقاومت به رشد میکروبی را افزایش می دهد.
بسیاری از آب میوه های غلیظ نسبت به فساد توسط مخمرها یا از دست دادن عطر و طعم حساس هستند، بنابراین انجماد در ترکیب با تغلیظ، موجب حفظ کیفیت مواد غذایی می شود.
علت دیگر تغلیظ مایعات، کاهش اندازه قوطی و بنابراین کاهش هزینه حمل و نقل است. طی فرایند تغلیظ، عطر و طعم مطلوب نیز تبخیر می شود که عطر و طعم کلی محصول از دست می رود.
این ترکیبات فرار (که اسانس نامیده می شود) را می توان به دام انداخت و به محصول برگرداند تا عطر و طعم کامل به آن بدهند. اضافه کردن آب به آب میوه غلیظ به منظور رقیق کردن آن می تواند باعث ایجاد عطر و بوی نامطبوع در محصول بازسازی شده گردد.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید