تلفن 021-88848547   021-88317033

شیر پاستوریزه

۴ آذر ۱۳۹۷ مقالات
شیر پاستوریزه

شیر پاستوریزه هموژنیزه :

هر گاه شیر را قبل یا بعد از پاستوریزه کردن تحت فشار معینی هموژنیزه کنند با خردشدن ذرات چربی سرعت ایجاد لایه چربی در روی سطح شیر شدید کاهش یافته و بدین ترتیب ذرات چربی در تمام نقاط شیر یکنواخت پخش می شود که در این صورت هیچگاه چربی به دیواره های داخلی بسته های کارتونی و پلاستیکی یا بطری شیر نمی چسبد این شیر پاستوریزه هموژنیزه نه تنها هضم بهتری خصوصا برای اطفال دارد بلکه قابلیت نگهداری بهتری هم خواهد داشت.
گاهی اوقات ممکن است یک لایه رسوبی در ته شیشه این گونه شیرها دیده شود که این به خاطر وجود لوکوسیتها و سلولهای سطحی و داخل هر گاه شیر را قبل یا بعد از پاستوریزه کردن تحت فشار معینی هموژنیزه کنند با خردشدن ذرات چربی سرعت ایجاد لایه چربی در روی سطح شیر شدید کاهش یافته و بدین ترتیب ذرات چربی در تمام نقاط شیر یکنواخت پخش می شود که در این صورت هیچگاه چربی به دیواره های داخلی بسته های کارتونی و پلاستیکی یا بطری شیر نمی چسبد این شیر پاستوریزه هموژنیزه نه تنها هضم بهتری خصوصا برای اطفال دارد بلکه قابلیت نگهداری بهتری هم خواهد داشت.

پستان گاو و یا سایر ذراتی است که در مرحله صاف کردن شیر از آن گرفته نشده است.
قبل از هموژنیزه این گونه ذرات همراه با چربی به سطح بالای شیر صعود می کرده اند ولی پس از هموژنیزه به خاطر صعود نکردن چربی این ذرات در ته ظرف شیشه ای دیده میشوند.

شیر پاستوریزه – ویتامینه ملح دار :

این شیر پاستوریزه از نظر متخصصین تغذیه بهتر از شیر معمولی است به خصوص در نواحی که کمبود مواد غذایی وجود دارد.
چندین ویتامین و عنصر لازم برای رشد و نمو به این شیر اضافه شده است که در حد حداقل احتیاج روزانه برای یک شخص بالغ باشد.
عمده ویتامین ها و یا عناصری که به یک لیتر این گونه شیرها اضافه می شود عبارتند از ویتامین آ (۴۰۰۰ تا ۵۰۰۰ واحد بین المللی)، ویتامین دی (۴۰۰ تا ۵۰۰ واحد بین المللی )، تیامین ۱/۱ میلی گرم، ریبوفلاوین ۲ / ۱ میلی گرم، نیاسین  ۱۰ / ۶ میلی گرم، آهن ۱۰۱۶ میلی گرم، ید به صورت یدید پتاسیم ۰
/ ۱ میلی گرم، آهن به صورت سیترات آمونیوم ۱۰ تا ۱۴ میلی گرم، ویتامین ث که پس از فرآیند حرارتی به میزان کافی اضافه می شود.
معمولا ویتامین سی به شیر اضافه نمی کنند زیرا در هنگام عملیات پاستوریزه کردن و یا نگهداری آن در یخچال این ویتامین کمابیش از بین می رود.
سایر عناصر و ویتامینها را اگر قبل از پاستوریزه کردن اضافه کنند مقدار بیشتر از غلظتهای فوق در نظر می گیرند تا کمبود آن پس از عملیات حرارتی در حد حداقل احتیاج روزانه تغییری نکند.
به صورت نمک آمونیاکی سیترات و ید به صورت یدید پتاسیم اضافه می شوند.

شیر پاستوریزه کم نمک :

این شیر را به منظور استفاده برای افراد بیمار فشار خونی، ورم و آماس درست می کنند تا ضمن استفاده از شیر به عنوان یک ماده مغذی نمک اضافی در شیر ضرری به آنها نزند.
در شیر طبیعی مقدار نمک سدیم معمولا بین ۵۰ تا ۶۰ میلی گرم در ۱۰۰ میلی لیتر شیر است در حالی که پس از خروج نمک از این شیر می توانند حد آن را به حدود ۵ میلی گرم یا کمتر برسانند.
برای کم نمک کردن شیر پاستوریزه آن را می بایستی از دانه های رزین تبادل یونی عبور دهند.
این رزین ها از نوع اسیدی و فنول سولفونیک هستند که یونهای کلسیم و پتاسیم هم به غلظت معینی به آنها چسبیده است.
در این صورت با عبور شیر از این دانه های رزین یونهای سدیم و پتاسیم با یکدیگر عوض شده یونهای کلسیم هم در حد حداقل از شیر گرفته می شود.
متد دیگر ممکن است از دو نوع رزین مختلف استفاده شود تا مقدار یون سدیم را در شیر به کمتر از ۳ میلی گرم برساند.
در متد فوق ابتدا شیر را از یک ستون رزین پتاسیم دار و سپس از ستون دیگری که دارای یونهای کلسیم و هیدرژن می باشد عبور می دهند.

شیر زود هضم :

شیر پس از لخته شدن با اسید یا آنزیم ممکن است بافتی نرم و شکننده و یا سفت و محکم تولید کند.
حرارت اثر مهمی در بافت لخته دارد چنانکه شیر جوشانده شده لخته نرم و شکننده تری از آنکه حرارت ندیده است ایجاد می کند.
روش دقیقی که می تواند قدرت یک لخته شیر را اندازه گیری کند فشار ثابتی است که توسط تیغه های مخصوص از یک دستگاه به لخته وارد میشود و قدرت سفتی آن را بر حسب گرم اندازه گیری می کند.
برای مثال لخته شیر گاو دارای قدرتی بین ۵۰ تا ۹۰ گرم بوده در حالی که لخته شیر زود هضم کمتر از ۳۰ گرم است.
لخته ای که بیش از ۶۰ گرم نیرو به آن وارد شود جزء لخته های سخت محسوب میشود.
مقدار کازئین شیر عامل مهمی در سختی یا نرمی یک لخته میباشد چنانکه در لخته های سخت مقدار بیشتری کازئین نسبت به لخته های نرم وجود دارد.
شیری که لخته ضعیف از آن حاصل می شود در دستگاه گوارش بخصوص در اطفال راحت تر و سریعتر از آنهایی که دارای لخته سفت هستند هضم میشود.

نکته :

شیر مادر جزء شیرهای لخته ضعیف می باشد که حتی از شیر گاو جوشیده شده هم زودتر هضم می شود و این به خاطر کازئین کم شیر مادر می باشد (حدود نصف کازئین شیر گاو) شیرهای اسیدی، تغلیظ شده پس آب کره هم بسیار زود هضم هستند.
هموژنیزه کردن شیر سختی لخته را ۶۰ درصد کم می کند. اضافه کردن نمکهای سیترات و ژلاتین و آب به شیر لخته آن را ضعیف می کنند.
با هضم آنزیمی شیر و همچنین خروج مقداری کلسیم شیر توسط دانه های رزین تبادل یونی شیرهای زود هضم می توان تولید کرد.
متد دیگری که توسط آن می توان شیر زود هضم تولید کرد عبور شیر در مجاور ارتعاشات صوتی است.
برای این منظور شیر را به صورت فیلم نازکی از روی صفحات ضدزنگ مخصوصی که تحت ارتعاشات صوتی (۳۶۰ ارتعاش در ثانیه) عبور می دهند تا با این عمل ذرات چربی کوچکتر شده و با این تغییر فیزیکی شیر زود هضم تولید می شود.

شیر میوه ای :

این نوع شیر عبارت از مخلوطی است از شیر و شکر و کنسانتره های میوه جات مختلف از قبیل پرتقال، توت فرنگی، گیلاس و غیره با اضافه کردن یک نوع تثبیت کننده که از لخته شدن شیر در مخلوط جلوگیری کند.

این نوع شیرها معروفیت کمتری از شیر کاکائو دارند ولی به طور کلی به عنوان یک نوشیدنی مفید می توان از آن استفاده نمود.

طعم این شیرها در پی اچ پائین تر از ۵ / ۷ بسیار پسندیده است ولی تنها عیب آن لخته شدن کازئین شیر در پی اچ پایین تر از فوق است.

برای جلوگیری از این لخته شدن معمولا حدود ۲۵/ ۰ درصد کربوکسی میتل سلولز پکتین و یا دی فسفات سدیم به عنوان تثبیت کننده به مخلوط اضافه می کنند.

شیر مصون یافته :

این گونه شیرها معمولا در مقابل امراض و یا آلرژیهای بخصوصی به انسان مقاومت میدهد و ممکن است برای درمان برخی امراض با تجویز پزشک مورد استفاده قرار گیرد.

برای تولید این شیر مقدار معینی آنتی ژن مخصوص از راه کانال پستان گاو به غدد ترشحی آن تزریق می کنند تا متقابلا مقدار لازم آنتی بادی برای جلوگیری از امراض با مقاومت به آنها در شیر گاو تولید شود.

شیر ضدآلرژی را با تزریق گرده های گل، مخمرها، یا کپک ها و یا به طور کلی با مواد آلرژی زا در پستان گاو می توان تولید نمود و این مواد را می بایستی در مدت شیردهی گاو قبل از خشک شدن شیر و استراحت آن به طور هفتگی در پستان تزریق نمود.

با تولید آنتی بادی در شیر مقدار زیادی از میکربهای بیماری زا را می توان از بین برد.

این نوع شیرها پس از دوشش از گاو بایستی بلافاصله تا موقع استفاده بیمار به صورت منجمد نگهداری نمود.

شیر منجمد  :

شیر پاستوریزه شده را ممکن است برای افزایش عمر نگهداری بیشتر از ۲ هفته در فریزرهای ۲۳- درجه سانتی گراد در بسته بندی مناسب یخ زده تا حدود ۶ ماه بتوان نگهداری نمود.

مهمترین ایرادهای این نوع شیرها بی ثباتی پروتئین های آن است که پس از ذوب کردن در موقع مصرف نمایان می شود و دیگر اینکه در اثر انجماد غشاء لیپوپروتئینی ذرات چربی نیز ممکن است پاره شده که ذرات چربی به سطح شیر می آید.

برای رفع این عیوب استفاده از ارتعاشات صوتی حدود یک مگاسیکل در ثانیه در شیر قبل از منجمد شدن در ۴۰- درجه سانتی گراد و طی نگهداری در ۲۳- درجه سانتی گراد مفید خواهد بود. اتواکسیداسیون ذرات چربی و تولید بوهای نا مطبوع در این گونه شیرها از دیگر عیوب آن محسوب میشود .

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید