شیر کاکائو :

تولید شیر کاکائو در کشور ایران نیز مرسوم است و معمولا از شیر گاو ۲ تا  ۵/ ۳ درصد چربی ساخته می شود. گاهی این محصول را از شیر پس چرخ هم درست می کنند.
از اجزاء اصلی شیر کاکائو که عامل مهمی در طعم و مزه آن است پودر کاکائو را می توان نام برد. درصد چربی کاکائو از ۸ تا ۲۳ درصد متغیر است.
ترکیبات دیگری که علاوه بر کاکائو به شیر اضافه می کنند عبارت از شکر ، صمغ با پایدارکننده ، نمک و وانیل است.
تمام این ترکیبات را بهتر است قبل از اضافه کردن به شیر مخلوط کرده و به صورت یک شربت شکلاتی به شیر اضافه کنند.
فرمول این شربت شکلاتی عبارت است از :
۹ درصد پودر کاکائو ، ۵۵ درصد شکر، ۵ / ۰ درصد نمک، ۲۵ / ۰  درصد صمغ و تثبیت کننده، ۰/۱ درصد وانیل و ۳۵ درصد آب.
این مخلوط را در آب حل کرده تا تمام ترکیبات حل شوند. برای ساختن شیر کاکائو می توان یک حجم از این شربت را با ۱۱ حجم شیر مخلوط کرد.
مخلوط شیر کاکائو را در یک تانک دارای بهم زن بخوبی مخلوط کرده و به مدت ۳۰ دقیقه در حرارت ۷۱ تا ۷۲ سانتی گراد پاستوریزه می نمایند.
پس از خنک کردن به ۴ درجه سانتی گراد در بطریهای شیشه ای بسته بندی می کنند.

توجه :

بهتر است شیر کاکائویی که از شیر پرچرب ساخته میشود در فشار ۱۰۵ کیلوگرم بر سانتیمتر مربع و ۶۵ درجه سانتی گراد هموژنیزه گردد تا نه تنها از جمع شدن چربی و کاکائو در سطح جلوگیری شود بلکه بقیه اجزاء هم بخوبی مخلوط شوند.
ممکن است شیر کاکائو را با روش سریع و مداوم در حرارت ۸۱ تا ۸۲ سانتی گراد به مدت ۲۵ ثانیه پاستوریزه نمود.
در هر صورت بایستی حتما پس از عمل حرارتی با سرد کننده های صفحه ای یا لوله ای درجه حرارت را سریعا به حرارت یخچال رسانید.
صمغ هایی که معمولا برای رسوب نکردن کاکائو در ته ظروف استفاده میشوند عبارتند از کاراگینان , آلژینات سدیم و خزه ایرلندی .
از ژلاتین یا نشاسته ژلاتینه شده هم می توان استفاده نمود. صمغ های کاراگینان و خزه ایرلندی در اثر هموژنیزه کردن خاصیت خود را از دست میدهند.
لذا این گونه صمغ ها بایستی بعد از هموژنیزه شدن شیر کاکائو به آن اضافه شوند.
یک شیر کاکائوی خوب بایستی اولا طعم کاکائو داشته باشد ثانیا” خیلی کم و یا اصلا رسوب کاکائو در ته بسته بندی نداشته باشد و بالاخره رنگ یکنواخت و روشن قهوه ای داشته باشد.