فساد میکروبی برگر :

با توجه به اینکه فرآورده های برگر حاوی مقدار پروتئین زیاد و ۱ تا ۳ درصد نمک می باشند و در شرایط سرما و بصورت منجمد نگهداری می گردند در اینجا توضیح مختصری در رابطه با میکروارگانیسم هایی که در این شرایط ، قادر به رشد و تکثیر می باشند ، ارائه می شود.

میکروارگانیسم های تجزیه کننده پروتئین :

هیدرولیز پروتئین در مواد غذایی ممکن است منجر به فساد مواد غذایی و تولید انواع بو و طعم های نامطبوع در آن گردد .
بعضی از باکتریهای سرما گرا که به طور معمول عامل فساد مواد غذایی می باشند ، قویا پروتئولیتیک بوده و سبب تغییرات نامطلوب در فراوده های گوشتی مانند برگر می گردند .
مخصوصا در مواقعی که ماده غذایی به مدت طولانی در سرما نگهداری و جمعیت زیاد می شود .

در بعضی از مواد غذایی مشخص کردن تعداد میکروب های پروتئولیتیک موجود ممکن است که از نظر تعیین زمان نگهداری ماده غذایی در سرما و یا تعیین روش فرایند با ارزش باشند.
انواع پروتئولیتیک میکروارگانیسم ها در بین جنس های باسیلوس ، کلستریدیوم ، سودوموناس و پروتئوس دیده می شود . همچنین در میان مخمرها و کپک ها نیز انواع پروتئولیتیک وجود دارند.
میکروارگانیسم های نمک دوست میکروارگانیسم هایی که برای رشد خود احتیاج به حداقل غلظت هایی از نمک طعام دارند نمک دوست نامیده می شوند.
میکروارگانیسمهای کم نمک دوست ۵/ ۰ – ۳ درصد نمک ) باکتری های سرما گرا از جنس سودوموناس ، موراکسلا ، اسینتوباکتر و فلاوباکتریوم می باشند.

میکروارگانیسم های سرماگرا :

میکروارگانیسم هایی را که در دمای یخچال می توانند رشد کنند تحت عنوان سرما دوست می نامند.

انواع سودوموناس ، آکروموباکتر ، فلاوباکتریوم و آلکالیجنس معمولا در گروه سرماگراها قرار دارند .
بعضی از انواع مشخص مخمرها و کپک ها از جمله زئوتریکوم ، بوتریتیس و پنی سیلیوم قادر به رشد در آن گروه از مواد غذایی هستند که در یخچال نگهداری می شوند .
میکروارگانیسم های مزوفیل که شامل بیماریزا ها هم می گردند در روی لاشه های سرد شده و در سرما نگهداری شده قادر به رشد نیستند اما سرماگراهایی نظیر سودوموناس و آکروموباکتر به سرعت در چنین شرایطی رشد کرده ، باعث فساد گوشت می شوند .

هنگامیکه فرآورده های گوشت طیور در یخچال نگهداری می گردند .
باکتری های مزوفیل یا اصلا تکثیر نمی یابند یا به آهستگی در روی آنها رشد می کنند ، با پیشروی فساد ، سرماگراها رشد کرده ، فلور غالب را تشکیل می دهند .

نکته :

فساد گوشت و طیور در شرایط یخچال ابتدا یک پدیده سطحی است و منجر به لزج و بد بو شدن گوشت می گردد .
از آنجاییکه فساد یک مشکل بهداشتی در سطح گوشت است لذا روش های نگهداری گوشت با نسبت حجم زیاد به سطح آن باعث کاهش حجم فساد می گردد مثلا در مقایسه یک لاشه کامل گاو و گوشت قطعه شده یا چرخ شده ، مشاهده می گردد فرآیند فساد در لاشه کامل کندتر است .
فساد ناشی از سرماگراها برای انسان خطری ندارد ولی کیفیت ظاهری گوشت را دگرگون ساخته ، قابلیت نگهداری آن را کم می کند در نتیجه جنبه اقتصادی مسئله حائز اهمیت می باشد ، زمان نگهداری گوشت سرد را می توان به وسیله عواملی که در روی میزان رشد سرما گراها مؤثرند ، افزایش داد.
خشک بودن سطح ، تعداد کم جمعیت اولیه سرماگراها ، محدودیت اکسیژن و درجه حرارت از جمله این عوامل می باشند.