تلفن 021-88848547   021-88317033

طرز استفاده و تولید آب پنیر

۲۷ آذر ۱۳۹۷ مقالات
طرز استفاده و تولید آب پنیر

طرز استفاده و تولید آب پنیر :

ماده آب پنیر حاوی بسیاری از مواد با ارزش به جز کازئین و چربی است. بنابراین آب پنیر را هم به عنوان یک ماده غذایی مفید می توان به مصارف گوناگون رسانید. اکثر کارخانجات پنیرسازی به علت نداشتن امکانات برای استفاده و تولید آب پنیر آن را به فاضلابها ریخته و علاوه بر ضررهای اقتصادی باعث آلودگی محیط زیست هم می شوند.

آب پنیر چیست ؟

آب پنیر حدود ۲ درصد کل مواد جامد شیر را در بردارد . که در این مقدار ۴ تا ۵ درصد لاکتوز و ۰/ ۵ تا ۰ / ۷ درصد پروتئین های محلول شیر مثل آلفا – لاکتالبومین و بتا – لاکتوگلوبولین و بقیه آن املاح معدنی است.
مقدار چند دهم درصد اسید لاکتیک و چربی هم ممکن است موجود باشد. این محصول دارای مقدار زیادی ویتامین های بی – کمپلکس به ویژه ویتامین ب ۲ یا ریبوفلاوین می باشد.
مهمترین مصارف تولید آب پنیر استخراج و تولید پروتئین های محلول و لاکتوز در آن می باشد. امروزه در بعضی کشورها آب پنیر را آن قدر حرارت میدهند تا پروتئین های آن لخته شده و پس از گرفتن این لخته ها آن را به صورت پنیرهای مختلف آماده می سازند.
چندین نوع از این پنیرها عبارتند از ریکوتا، زیگر و می شست. در ایران پنیر محلی مشهوری که به نام لوور ساخته می شود که قابل مقایسه با انواع این پنیرها است و به آن ادویه جات گوناگون ممکن است اضافه کنند.

روش تولید آب پنیر :

برای استخراج پروتئینهای آب پنیر و تولید آب پنیر ابتدا آن را به حرارت ۹۰ تا ۱۰۰ درجه سانتی گراد رسانده و مدت ۳۰ دقیقه نگه می دارند پس از این مدت حدود ۸۰ درصد پروتئین های محلول تغییر حالت و رسوب داده می شوند که برای تکمیل این عمل بهتر است محلول داغ را با اسید لاکتیک رقیق به پی اچ ۴  تا ۵  برسانند.
برای رسوب دادن کامل پروتئینها آنها را صاف کرده و از سرم آن جدا می سازند. محصول به دست آمده حدود ۱۶ درصد پروتئین و ۷۷ در آب، ۳/ ۵ درصد لاکتوز، ۲ / ۵ درصد چربی و ۱ / ۰ درصد خاکستر دارد.
از این خمیر می توان در صنایع مختلف غذایی از قبیل نانوایی و شیرینی پزیها، فرمول غذای کودک ، بستنی ، سس سالاد و غیره استفاده نمود.
طریقه دیگر حفظ آب پنیر این است که در ابتدا تولید آب پنیر آن را در دیگ های خلأ تغلیظ کرده و پس از کریستاله کردن لاکتوز و خارج نمودن کریستال ها از محلول تغلیظ شده آن را توسط خشک کن های پاششی به صورت پودر ۳ تا ۵ درصد رطوبت خشک می کنند.
از این پودر می توان در صنایع مختلف مواد غذایی و در جیره غذایی حیوانات به خصوص طیور (به خاطر ریبوفلاوین زیاد) به کار برد.
امروزه به طرق دیگری از قبیل استفاده از فیلترهای مخصوص با روش های فشار زیاد و یا عکس فشار اسمز لاکتوز، پروتئین و یا املاح را از آب پنیر به طور جداگانه استخراج می نمایند.
در دهه ۱۹۹۰ از روشهای فرا پالایش نظیر الترا فیلتراسیون ، میکروفیلتراسیون و حتی نانوفیلتراسیون برای بدست آوردن کنسانتره آب پنیر و ایزوله آب پنیر استفاده می شد.
از روشهای کروماتوگرافی نیز برای خالص سازی آلفالاکتو آلبومین و بتالاکتوگلوبولین نیز استفاده گردیده است.

نکته :

خواص تکنولوژیکی پروتئین های فوق، غلیظ کنندگی، ژله کنندگی، امولسیون و کف کنندگی در صنایع مختلف غذایی استفاده می گردد.
از خواص تغذیه ای آن بایستی گفت که دارای ارزش کیفی با ضریب کارایی پروتئین (PER) برابر ۳/۲ در مقایسه با کازئینها با ضریب کارایی پروتئین (PER) برابر ۲ / ۶ است.
پروتئین های فوق دارای مقدار قابل توجهی اسیدهای آمینه سولفوردار است که در تولید گلوتاسیون یک آنتی اکسیدان قوی سلولی است و کنترل کننده ایمنی و ضدسرطانی است دخالت دارند.
این پروتئینها همچنین مقدار قابل توجهی اسیدهای آمینه شاخه دار مثل ال – لوسین و ال – ایزو لوسین داشته که در سنتز پروتئین های ماهیچه انسان بسیار لازم است.
لذا در فرمول غذایی و یا نوشابه ای ورزشکاران و بچه های ۲ تا ۵ سال به نحوی استفاده میشود و همانگونه که قبلا گفته شد این پروتئینها منبعی از پپتیدهای زیست فعال مختلف هستند.
پروتئین های محلول آب پنیر شیرین (ناشی از استخراج یا آنزیم ها بیشتر از پروتئین های محلول در سرم اسیدی نشان داده شده اند.
میزان اسیدهای آمینه ضروری پروتئینهای آب پنیر و تخم مرغ حائز اهمیت هستند و اختلاف ارزش های بیولوژیکی نظیر ضریب کارایی پروتئین (PER)، مصرف پروتئین خالص (NPU) و ارزش بیولوژیکی (BV) برای پروتئین های محلول، کازئینها و تخم مرغ نشان داده شده اند.
با الکترودیالیز کردن آب پنیر املاح آن را می توان به مقدار زیادی تقلیل داده و در انتهای تولید آب پنیر آن را تغلیظ و به صورت پودر خشک نمود.
این محصول که به پودر شیرین آب پنیر مشهور است در رژیم غذایی کودکان و صنایع لبنیات استفاده میشود.
در صنایع تخمیری از آب پنیر و لاکتوز موجود در آن برای تولید اسید لاکتیک استفاده می کنند. همچنین می توان از آب پنیر برای محیط کشت کپک هایی از قبیل پنیسیلیوم استفاده نمود.

استخراج و کاربردهای پروتئین های آب پنیر :

از روش های ساده و قدیمی استخراج پروتئین های سرم شیر حرارت دادن آن در محیط اسیدی است. مقداری حدود سه چهارم آب پنیر را در مرحله ای به حرارت ۶۵ درجه سانتی گراد رسانده و بقیه آن را از رزین های دو کس اسیدی عبور می دهند تا پی اچ به حدود ۱ تا ۲ برسد آنگاه هر دو قسمت را مخلوط کرده و در پی اچ حدود ۴/ ۵ به مدت ۱۵ دقیقه در ۹۲ درجه سانتی گراد حرارت میدهند.
سپس طی عملیات فیلتراسیون و سانتریفوژ کردن دو فاز محلول و غیر محلول کنسانتره پروتئین های آب پنیر را بدست آورده و در ۷۰ درجه سانتی گراد شستشو و در یک جریان هوای ۴۵ درجه سانتی گراد خشک و به صورت پودر دربیاورند.

روش فوق برای تغلیظ پروتئین های سرم شیر از زمان های قدیم در تولید برخی پروتئین های نرم و با بکار بردن در فرمولاسیون آن گونه پنیرها استفاده می شده است.

در روش فوق پی اچ و بازیافت محصول بسیار مهم است. به طوری که حداکثر بازیافت محصول در پی اچ ۵ تا ۵/۵ حاصل می گردد.

حرارت دادن پروتئین های آب پنیر در پی اچ برابر ۷/۵ برای تثبیت و بجا ماندن ساختمان پروتئین های آب پنیر مناسب می باشد ولی حرارت دادن در محیطهایی با پی اچ قلیایی بیشتر ایجاد و تغییر در ساختمان اسیدهای آمینه خواهد کرد.

روش های دیگر استخراج پروتئینهای آب پنیر اولترافیلتراسیون (فرا پالایش) و کروماتوگرافی تبادل یونی است.

در روش فرا پالایش کنسانتره پروتئین (رتنتات) محصول با ۴۰ تا ۸۰ درصد ماده خشک بدست می آید که البته با توجه به عمل خارج کردن املاح از آب پنیر هم بوده است.

گرفتن املاح از پنیر یا با روش های غشایی دیگر نظیر نانوفیلتراسیون و یا اضافه کردن مواد جاذب کلسیم به ماده اولیه بوده است.

توجه :

در روش کروماتوگرافی تبادل یونی ایزوله پروتئینی را تا ۹۰ درصد یا بالاتر در صنعت بدست می آورند.

روش دیگر اسفرسویل در مورد استفاده از ستونهای تبادل آنیونی و کاتیونی ضعیف میباشد :

آب پنیر شیرین را با پی اچ ۶/۶ عبور داده که عمده پروتئینهای آب پنیر که آنیونی هستند در ستونهای آنیونی جذب شده و برخی پروتئینها نظیر ایمیونوگلوبولینها در ستون کاتیونی ضعیف جذب و سپس با یک فاز متحرک مناسب و در پی اچ مناسب استخراج می نمایند.

برای مثال در این جدول ملاحظه می شود که استفاده از پروتئینهای آب پنیر در انواع بیسکوئیت نه تنها ارزش بیولوژیکی بیسکویت را به خاطر کیفیت پروتئینی افزایش داده بلکه باعث بهبودی بافت آنها نیز می گردد.

همینطور در مورد انواع و اقسام فرمول های غذایی دیگر مثل ماکارونی ها و پاستا ، کیکها، انواع سس ها، فرمول های غذای کودک و فرآورده های گوشتی نظیر انواع سوسیس و کالباس کاربرد استفاده از کنسانتره یا ایزوله پروتئین های آب پنیر باعث بهبودی بافت، طعم و مزه فرآورده ها می گردد.

از اعمال کاربردی که به منظور استفاده در فرمولهای غذائی مثال زده شده می توان :

حلالیت ، امولسه کنندگی ، ژله کنندگی، پف یا کف کنندگی، سفت و غلیظ شوندگی، جذب شوندگی آب و چربی و امثالهم را نام برد.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید