تلفن 021-88848547   021-88317033

انواع خامه

19 دسامبر 2018 مقالات
انواع خامه

انواع خامه :

قسمتی از شیر است که از نظر مقدار چربی شیر نسبتأ غنی بوده و با عمل خامه گیری از شیر جدا میشود و به حالت امولسیون چربی در شیر بدون چربی است. انواع خامه بر اساس فاکتورهایی نظیر نوع فرآیند حرارتی، درصد چربی، بازساخته یا باز ترکیب بودن، طبیعی، اسیدی یا تخمیری بودن و غیره به انواع مختلفی طبقه بندی می شود.
یکی از ملاک های مهم در تقسیم بندی این محصول ، به ویژه از لحاظ اقتصادی و جنبه کاربردی آن، تقسیم بندی بر اساس درصد چربی می باشد.

انواع خامه محصول به صورت های مختلف مصرف می شود. طبق استاندارد ملی ایران شماره ۱۳۶۳۵، خامه به چندین نوع طبقه بندی شده که عبارتند از:

خامه طعم دار :

با افزودن انواع طعم دهنده های مجاز به همراه شکر و یا بدون آن، طعم دار شده و سپس با استفاده از یکی از انواع روشهای حرارتی پاستوریزه و یا استریلیزه می شود.

خامه طعم دار و خامه بازسازی شده :

فرآورده ای است که از شیر بازسازی شده با و یا بدون افزودن آب آشامیدنی و انواع طعم دهنده های مجاز تولید می شود.

خامه قنادی شیرین شده :

فرآوردهای است که با افزودن شکر و بدون افزودن مواد طعم دهنده و پس از فرآیند سالم سازی حرارتی (فرادما )، بسته بندی، منجمد و سپس آماده هوادهی گردیده و برای مصارف شیرینی پزی یا قنادی به صورت منجمد یا غیرمنجمد عرضه می گردد.
میزان چربی در این نوع محصول حداکثر ۳۵٪ وزنی در نظر گرفته شده است و این میزان برای این محصول قنادی شیرین نشده ۳۶ تا ۳۸ درصد است.

خامه قنادی طعم دار :

این محصول طعم دار است که با و یا بدون افزودن شکر پس از فرآیند سالم سازی، هوادهی شده و یا آماده هوادهی گردیده و برای مصارف شیرینی پزی و یا قنادی به صورت منجمد و یا غیرمنجمد عرضه می شود.

خامه طعم دار پرشده تحت فشار :

سیالی است که تحت گاز بی اثر پر شده و زمان خروج از ظرف با گاز همراه شده و به صورت شکل گرفته خارج میشود.

خامه استریل :

یکی از انواع خامه این محصول میباشد که حاوی ۲۰ تا ۳۰٪ چربی است و از انواع سبک به حساب می آید.

در این حالت به سبب اینکه مقدار مصرف این نوع خامه کم می باشد و عموما مصرف کنندگان این نوع خامه را برای استفاده در زمان های خاصی نگهداری می کنند، کیفیت خوب نگهداری ضروری است.
به همین دلیل برای حصول اطمینان از سلامت کامل میکروبی، از فرآیند حرارتی شدیدتری برای استریل کردن آن استفاده میشود.
معمولا در این نوع محصول ناپایداری شیمیایی زیاد نیست ولی باید توجه داشت که امکان واکنش میلارد در نگهداری طولانی مدت وجود دارد.
از سوی دیگر به سبب فرآیند حرارتی شدید بکار گرفته شده زوال ناشی از اکسیداسیون و همچنین لیپولیز به ندرت اتفاق می افتد.
در این نوع محصول ممکن است ناپایداری های فیزیکی همچون صعود ذرات چربی به سطح بر اثر نیروی ثقل، خوشه ای شدن چربی و خروج روغن از غشا لیپوپروتئینی گویچه های چربی دارای اهمیت زیادی باشد.
بنابراین در این حالت بهتر است خامه تحت فرآیند هموژنیزاسیون نیز قرار بگیرد. ممکن است در صورت نگهداری این نوع محصول به مدت زیاد، درون آن توده هایی تشکیل شود و یا اینکه تشکیل ژل دهد. در بیشتر موارد از این محصول با ۱۰ درصد چربی در قهوه استفاده میشود به همین دلیل به آن خامه قهوه نیز گفته می شود.

توجه :

این محصول نباید در قهوه حالتی پر مانند و یا رسوب ایجاد کند و بعد از رقیق شدن با قهوه باید سفیدی و یا کدورت مطلوبی داشته باشد.
همچنین در این حالت نباید قطرات روغن درون قهوه دیده شود. نوع دیگری از این محصول استریل با درصد چربی ۱۸ تا ۳۸ درصد، خامه دسر است که معمولا به همراه میوه ها مورد مصرف قرار می گیرد.
در این حالت عطر و طعم خالص به همراه رنگ سفید و ویسکوزیته بالا مطلوب می باشد.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید